[논문]한약재 추출혼합물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과

박진규; 허종현; 이소영; 조선희; 윤선영; 최정수; 박선미; 안동현

문제 정의

현재까지 연구된 천연 식물성 항균제로 키토산(1), 마늘(2) 등이 보고되고 있다. 따라서 본 연구에서는 저장성을 연장시킬 수 있는 기능성 양념 우육의 개발을 위한 천연의 전통 생약 혼합물의 이용 가능성에 대하여 살펴보았다.

제안 방법

, USA)로 531nw에서 흡광 도를 측정하여 TBARSCthiobarbituric acid reactive substances)의 함량, 즉 우육 kg당 malonaldehyde 양(mg)으로 나타내었다. 생균수는 제조한 양념 우육을 4℃에 각각 저장하면 서 경시적으로 검체를 채취하여 측정하였다. 생균수의 측정은 각 시료를 무균적으로 lg을 채취하여 멸균 phosphate buffered saline용액 (pH 7.
생균수는 제조한 양념 우육을 4℃에 각각 저장하면 서 경시적으로 검체를 채취하여 측정하였다. 생균수의 측정은 각 시료를 무균적으로 lg을 채취하여 멸균 phosphate buffered saline용액 (pH 7.4) 9mL를 넣어 l, 000rpm에서 1분간 균 질화한 다음 10배 희석하여 nutrient agar에 도말하고 37에서 24시간 배양하여 colony수 를 측정하였다.
양념 우육에 한약재 물 추출물을 첨가하여 4℃에서 15일간 저장하면서 경시적으로 검체를 채취해 생균수를 측정하였다(Fig. 3). 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 전 처리구에서 증가하였는데, 무처리구에서 가장 빠르게 증가하였고, 한약재 물 주출물을 첨가한 경우에는 비교적 완만한 증가를 보였다.
한약재 물 추출물을 첨가한 양념 우육을 4, 15일간 저장하면서 pH의 변화를 살펴보았다 (Fig. 1). 저장 초기 pH는 각각의 처리구에서 6.
참기름, 깨소금 등으로 양념용액을 만들어서 원료우육을 넣고 주물러서 중분히 혼합했다. 한약재 혼합물은 단삼 miltiorrhiza), 감초 (Glycyrrhiza ura lens is), 오미자(Schizandra chinesis Bacillon), 소목(Caesalpina sappan L.), 자초(Lithosperumerythrorhizon)의 물주줄물 농죽물을 동량씩 혼합하여 샘플 당 0.5%, 1%, 2가 되게 첨가하였다. 제조된 양념우육은 플라스틱 용기에 넣은 다음 4℃에서 저장하면서 제품의 보존성실 험을 하였다.

대상 데이터

본 실험에서는 한우소의 목심부위를 원료로 사용하였으며, 간장, 물엿, 설탕, 생강, 조미료, 참기름, 깨소금 등으로 양념용액을 만들어서 원료우육을 넣고 주물러서 중분히 혼합했다. 한약재 혼합물은 단삼 miltiorrhiza), 감초 (Glycyrrhiza ura lens is), 오미자(Schizandra chinesis Bacillon), 소목(Caesalpina sappan L.

성능/효과

0% 이상 첨가한 구에서 저장 9일 이후에도 pH 변화가 거의 없었다. 따라서 한약재 물 추출물을 1.0% 이상 첨가하면 4℃에서 15일간 안전한 pH로 유지할 수 있을 것으로 판단된다.
02로 약간 높게 나타났는데, 첨가한 양념의 높은 pH가 영향을 미친것으로 사료된다. 무처리구와 한약재 물 추출물 처리구는 저 장 6일차까지는 pH의 변화가 거의 없었고, 저장 9일차부터 한약재 물 추출물 처리구와 무처 리구를 비교해 볼 때 무처리구에서 급격한 pH 저하가 나타났으나 한약재 물 추출물을 1.0% 이상 첨가한 구에서 저장 9일 이후에도 pH 변화가 거의 없었다. 따라서 한약재 물 추출물을 1.
양념 우육의 저장 효과를 알아보기 위해 한약재 물 주줄물을 0.5%, 1%, 2% 비율로 첨가하여 4, 15일간 저장하면서 TBA가의 변화를 살펴본 결과(Fig. 2), 저장기간이 경과함에 따라 TBA가는 전체적으로 크게 증가하였는데, 한약재 물 추출물 첨가구에서 무첨가구에 비해 상대적으로 낮은 값을 보였고 증가비율도 낮게 나타났다. 그 경향은 한약재 물 추출물의 첨가량에 의존적으로 더 뚜렷해졌다.
저장 3일차부터 생균수는 무처리구에서 10%fu/g이였고, 한 약재 물추출물 처리구는 lOcfu/g로 큰 차이를 보이기 시작했고, 저장 6일차에서는 무처리 구가 lOcfu/g이었고 한약재 물 추출물 처리구는 10%fu/g이었다. 이 결과로부터 한약재 물 추출물은 항균 효과가 있어 미생물의 증식 억제 효과가 있음을 알 수 있었고, 본 연구 결과 에서 한약재 물 추출물을 0.5% 만 첨가하여도 저장기간을 연장할 수 있을 것으로 판단된다.
저장기간이 경과함에 따라 생균수는 전 처리구에서 증가하였는데, 무처리구에서 가장 빠르게 증가하였고, 한약재 물 주출물을 첨가한 경우에는 비교적 완만한 증가를 보였다. 저장 3일차부터 생균수는 무처리구에서 10%fu/g이였고, 한 약재 물추출물 처리구는 lOcfu/g로 큰 차이를 보이기 시작했고, 저장 6일차에서는 무처리 구가 lOcfu/g이었고 한약재 물 추출물 처리구는 10%fu/g이었다. 이 결과로부터 한약재 물 추출물은 항균 효과가 있어 미생물의 증식 억제 효과가 있음을 알 수 있었고, 본 연구 결과 에서 한약재 물 추출물을 0.
3). 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 전 처리구에서 증가하였는데, 무처리구에서 가장 빠르게 증가하였고, 한약재 물 주출물을 첨가한 경우에는 비교적 완만한 증가를 보였다. 저장 3일차부터 생균수는 무처리구에서 10%fu/g이였고, 한 약재 물추출물 처리구는 lOcfu/g로 큰 차이를 보이기 시작했고, 저장 6일차에서는 무처리 구가 lOcfu/g이었고 한약재 물 추출물 처리구는 10%fu/g이었다.
한약재 물 추출물을 농도를 달리하여 한국의 대표적인 식육가공품인 양념 불고기에 첨가 하여 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 40에서 저장 9일 이후에도 변화가 거 의 없이 안정하게 유지되었다. TBA값은 한약재 물 추출물을 쳠가한 구에서 무처리구와 비교 해 볼 때 저장 9일 이후부터 매우 낮게 나타났고 증가 비율도 낮았다.

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

한약재 추출혼합물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과 원문보기

초록
AI-Helper

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

성능/효과

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

한약재 추출혼합물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과 원문보기

초록 용어보기논문에서 용어와 풀이말을 자동 추출한 결과로, 시범 서비스 중입니다. AI-Helper

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

성능/효과

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

초록
AI-Helper

AI 본문요약
AI-Helper