선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 하지만 재구성 햄의 품질의 결함 없이 제조하기 위해 MTGase와 우유단백질의 조합이 얼마만큼의 식염첨가량을 줄일 수 있는지에 관한 연구가 실질적으로 필요하다고 판단된다. 그러므로 본 연구에서는 식염 첨가량의 감소로 나타날 수 있는 재구성 햄의 기능성, 조직감의 결점을 보완하기 위해, 식염함량을 1.5에서 0.5%까지 줄이는 대신 0.3%의 MTGase와 1%의 우유단백질 (카제인 염 단백질과 유청 단백질)을 첨가하여 재구성 햄을 제조하였고, 이화학적 특성, 조직성상 및 관능 특성을 검사함으로써 1.5% 식염의 MTGase를 첨가하지 않은 대조구와 비교 하여 가장 유사한 처리 구를 구하기 위하여 실시하였다.
제안 방법
- Lee와 Chin⑺의 방법에 따라 저지방, 저염 재구성 햄을 제조하였고, 0.3%의 MTGase와카제인 염과 유청 단백질 등의 우유단백질을 1% 수준으로 첨가하였다. 일반성분 분석은 A0AC⑻ (1995)에 의하여 수분, 지방, 단백질 등을 측정하였다.
- 또한 Warner-Bratzler shear로 전단력을 측정하였다. 관능평가는 7 명의 관능요원이 제품의 색, 맛, 조직 및 총괄적인 특성에 대해 기호성을 평가하였고, 8-point hedonic scaleS. 가장 좋은 것은 #8, 가장 좋지 않은 것은 #1로 표기하였다.
- 조직검사는 Instron Universal Machine을 이용하여 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성을 측정하였다(10). 또한 Warner-Bratzler shear로 전단력을 측정하였다. 관능평가는 7 명의 관능요원이 제품의 색, 맛, 조직 및 총괄적인 특성에 대해 기호성을 평가하였고, 8-point hedonic scaleS.
- 본 연구는 식염첨가의 감소를 MTGase와 우유단백질을 첨가하여 보완하기 위하여 저지방 저염 재구성 햄을 제조하여 이화학적 및 조직학적 성상을 평가하였고, 1.5%의 식염이 첨가 된 대조구와 기능성, 조직감 및 관능성을 비교하였다. 제조한 재구성 햄의 pH, 그리고 수분, 지방 및 단백질 함량은 각각 6.
- 색도계를 이용하여 제품의 색도를 측정하였고, 명도(Lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)로 표시하였다. 제품의 기능성을 검사하기 위해서 보수력과 가열감량을 측정하였다. Jauregui 등⑼ (1981)의 방법에 따라 보수력을 측정하였고, 가열 전 후의 무게 차로 가열감량을 측정하였다.
- Jauregui 등⑼ (1981)의 방법에 따라 보수력을 측정하였고, 가열 전 후의 무게 차로 가열감량을 측정하였다. 조직검사는 Instron Universal Machine을 이용하여 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성을 측정하였다(10). 또한 Warner-Bratzler shear로 전단력을 측정하였다.
데이터처리
- 0 (2003) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석을 실시하였고, 유의차가 있을 경우 Student- Newman-Kuels 다중검정법으로 비교분석하였다. Dunnett's-T test는 대조구와 각 처리구의 비교를 위해 분석되었다.
- 가장 좋은 것은 #8, 가장 좋지 않은 것은 #1로 표기하였다. 통계분석은 세 번 반복한 실험 결과를 SPSS 12.0 (2003) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석을 실시하였고, 유의차가 있을 경우 Student- Newman-Kuels 다중검정법으로 비교분석하였다. Dunnett's-T test는 대조구와 각 처리구의 비교를 위해 분석되었다.
이론/모형
- 제품의 기능성을 검사하기 위해서 보수력과 가열감량을 측정하였다. Jauregui 등⑼ (1981)의 방법에 따라 보수력을 측정하였고, 가열 전 후의 무게 차로 가열감량을 측정하였다. 조직검사는 Instron Universal Machine을 이용하여 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성을 측정하였다(10).
- 3%의 MTGase와카제인 염과 유청 단백질 등의 우유단백질을 1% 수준으로 첨가하였다. 일반성분 분석은 A0AC⑻ (1995)에 의하여 수분, 지방, 단백질 등을 측정하였다. 색도계를 이용하여 제품의 색도를 측정하였고, 명도(Lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)로 표시하였다.
성능/효과
- 3% MTGase, 그리고 카제인 염 단백질 1% 또는 유청 단백질 1%가 대조구와 유사한 특성을 보였다. 결론적으로 0.3% MTGase에 1% 우유 단백질의 첨가는 식염 첨가량을 1.5에서 1.0%로 0.5% 줄일 수 있었고, 특히 MTGase의 기질로는 카제인 염 단백질이 유청 단백질보다 기능성이 더 효율적인 것으로 평가된다.
- 05, Table 3). 관능검사결과 1.0% 식염첨가에 0.3% MTGase와 1%의 우유단백질(카제인 염 단백질, 유청단백질)을 함유한 재구성 햄은 대조구와 유사하게 평가되었다. 더욱이 1.
- 3% MTGase에 1% 우유단백질의 첨가는 대조구와 비교한 결과, 경도를 제외한 조직감을 증가시켰다. 관능적으로는 0.5% salt 또는 1.0% salt에 0.3% MTGase, 그리고 카제인 염 단백질 1% 또는 유청 단백질 1%가 대조구와 유사한 특성을 보였다. 결론적으로 0.
- 3% MTGase와 1% 카제인 염 단백질을 복합적으로 첨가한 재구성 햄이 대조구와 유사한 가열감량을 보여주었다. 그리고 0.3% MTGase에 1% 우유단백질의 첨가는 대조구와 비교한 결과, 경도를 제외한 조직감을 증가시켰다. 관능적으로는 0.
- 05). 기능성 검사 결과에서 보수력은 처리구간 차이를 보이지 않은 것 (p>0.05)과 달리 가열감량은 식염첨가량과 우유단백질에 의해 유의적인 차이를 보여 식염첨가량이 증가함에 따라 가열감량은 감소되었고(p<0.05), 우유단백질별로 분석하면 카제인 염 단백질이 유청 단백질보다 가열감량을 줄일 수 있었다(p<0.05, Table 2). 이러한 결과는 식염첨가에 의해 용출된 단백질이 단백질 용해성과 보수력의 증진을 부여한다고 앞서 보고한 Marsh(1983)(11)의 결과와 일치한다.
- 22, 68-72%, 2-5%, 18-22% 이었다. 다양한 식염첨가량에 MTGase와 우유 단백질의 첨가는 pH와 일반성분조성에 영향을 주지 않았다 (p>0.05, Table 1). 재구성 햄의 색도측정 결과로 L, a, b값 또한 MTGase와 우유단백질 첨가에 의해 영향 받지 않았다 (P>0.
- 3% MTGase와 1%의 우유단백질(카제인 염 단백질, 유청단백질)을 함유한 재구성 햄은 대조구와 유사하게 평가되었다. 더욱이 1.0% 식염에 0.3% MTGase와 1% 카제인 염 단백질을 함유한 재구성 햄은 1.5% 식염에 MTGase 0.3%와 1% 카제인 염 단백질을 첨가한 재구성 햄과 유사한 성상을 가졌고, 1.5% 식염만 첨가한 대조구보다 기호도가 오히려 더 높았다. 심지어는 0.
- O5). 반면에 가열감량은 식염첨가량과 우유단백질에 의해 차이를 보여 식염함량이 증가할수록 가열감량은 낮았고 카제인염이 유청 단백질에 비하여 가열감량을 줄일 수 있었다 (p<0.05). 조직검사에서는 MTGase 에 우유단백질 1%를 첨가한 처리구가 대조구에 비교한 결과, 경도를 제외한 조직검시에서 높은 값을 나타내었다.
- 3% MTGase와 1% 우유단백질을 첨가한 재구성 햄이 기능적에서 대조구와 유사하였다. 이러한 결과는 0.3% MTGase에 1% 우유단백질을 첨가하는 것이 식염감소에 의한 재구성 햄의 결점을 보완함을 시사하였고 카제인 염 단백질은 MTGase의 기질로써 유청 단백질보다 더 효율적이었다.
- 3% MTGase 와 1% 카제인 염 단백질을 첨가한 재구성 햄은 대조구와 유사한 관능적인 기호도를 나타내었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방/저염 재구성 햄의 제조를 위한 식염의 최소첨가량은 1.0%이었고 1.0% 식염에 0.3% MTGase와 1% 카제인 염 단백질을 복합적으로 첨가한 재구성 햄이 대조구와 유사한 가열감량을 보여주었다. 그리고 0.
- 5%의 식염이 첨가 된 대조구와 기능성, 조직감 및 관능성을 비교하였다. 제조한 재구성 햄의 pH, 그리고 수분, 지방 및 단백질 함량은 각각 6.07-6.22, 68-72%, 2-5%, 18-22%였다. 색도와 보수력은 MTGase와 우유단백질 첨가에 의해 영향 받지 않았다(P>O.
- Table 2). 조직검사결과, 경도에서는 처리구간 유의적인 차이가 없었고 (p>0.05), 탄력성은 1.5%에 식염에 MTGase 와 우유단백질을 첨가한 것이 대조구와 0.5%의 식염을 처리한 것과 차이를 보인 반면에 그 외의 조직성상에서는 0.3% MTGase와 1.0%의 우유단백질을 첨가한 재구성 햄이 대조구보다 유의적으로 더 높게 나타났다 (p<0.05, Table 3). 이러한 결과는 0.
- 05). 조직검사에서는 MTGase 에 우유단백질 1%를 첨가한 처리구가 대조구에 비교한 결과, 경도를 제외한 조직검시에서 높은 값을 나타내었다. 관능평가에서는 1.
- 이러한 결과는 식염첨가에 의해 용출된 단백질이 단백질 용해성과 보수력의 증진을 부여한다고 앞서 보고한 Marsh(1983)(11)의 결과와 일치한다. 특히, 식염첨가량을 1.0%로 줄였음에도 불구하고, 0.3% MTGase와 1.0% 카제인 염 단백질을 첨가한 재구성 햄은 DunnettH-T test 결과, 가열감량에서 대조구와 유사하였다. 이러한 결과는 0.
후속연구
- Microbial Transglutaminase(MTGase)는 저지방, 저염 기능성 식육제품의 조직적인 특성과 결합력을증진시키는 데 효과적으로 사용되고 있다(4) MTGase나 또 다른 기능성 첨가물을 사용하여 식염과 인산염의 첨가량을 줄이는 연구가 필요하다(5,6). 하지만 재구성 햄의 품질의 결함 없이 제조하기 위해 MTGase와 우유단백질의 조합이 얼마만큼의 식염첨가량을 줄일 수 있는지에 관한 연구가 실질적으로 필요하다고 판단된다. 그러므로 본 연구에서는 식염 첨가량의 감소로 나타날 수 있는 재구성 햄의 기능성, 조직감의 결점을 보완하기 위해, 식염함량을 1.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.