본 연구는 파슬리 등의 야채를 첨가하여 제조되는 화이트소시지의 물성 및 저장성에 미치는 자두 분말의 효과를 조사하기 위해 실시되었다. 물성의 변화로서 pH는 자두의 첨가율이 증가함에 따라 상대적으로 감소 하였는데 3% 첨 가시 전 저장 기간 중 가장 낮게 ($pH\;5.11\;{\sim}\;4.44$) 나타났다. 육색(meat color)은 자두의 첨가량에 비례하여 적색도(redness)를 나타내는 a-value에서 높게 나타났으며 명도 (light ness)를 나타내는 L-value에서는 상대적으로 낮은 수치를 보여주었다. 전단력(Shear stre ngth) 측정에서는 저장 기간 중 자두 분말의 첨가량에 비례 하여 근소한 차이를 나타냈는데 저장 7일째에서 가장 높았다. 자두 분말 첨가구 에서의 다소 높은 전단력의 결과는 보수력 (WHC) 측정 에서도 같은 경향을 나타내었는데 자두 분말의 증가량에 따라 3% 첨가구가 대조구 (0%)보다 낮게 나타나 약한 보수성을 보여 주었다. 저장성에 미치는 결과로서 총세균수의 측정결과 저장 3일이 경과한 구간에서 Sorbic acid (0.07%)의 첨가구와 자두 분말(3%) 첨가구 에서 비슷한 항균 효과를 나타내었다. 이 같은 동일한 수준의 항균 효과는 저장 9일째에도 같은 경향으로 나타났다. VBN 측정에는 저장 기간에 따라 증가된 수치를 나타냈는데 저장 7일 및 8일, 9일째 측정 결과는 3% 자두분말 첨가구와 0.07% Sorbic acid 첨가구 와 비슷한 수준을 나타내어 동일한 저장효과를 보여 주었다. 관능검사 실시 결과 총체적인 풍미에 있어서는 자두 분말 첨가구 1.5%가 가장 우수 했으며 다음으로는 3%, Sorbic acid 첨가구 및 공시료 순으로 나타났다.간에 유의차는 나타나지 않았다.pm을 spiking한 후 SPE상에서 SCX(Strong cation exchange column)을 통한 clean-up과정을 거친 후의 STP의 limit of quantification(LOQ)는 약 0.44ppm이었으며, 이에 대한 회수율은 89.7${\pm}$2.3%(n=6)를 나타냈다. 실제 CODEX에서 권장한 우유의 MRL이 0.6ppm인 점을 감안하면 CODEX권고치에 도달할 수 있는 것으로 판단되었다. 따라서 본 연구에서 개발 된 시험법은 지금까지 국내적으로 STP에 대한 시험법이 확립되어 있지 않은 것으로 이와 아울러 간편한 parallux와 병용해 STP에 대한 정량 및 정성 분석을 유도체화 장치 및 형광검출기를 이용해 잔류항생물질 STP에 대한 분석시험법을 개발하였다.화와 네트워크 조직망 구축을 위한 지역중심의 복합 생활문화 공간이 필요할 것이며, 이를 촉진키 위한 mentor academy시스템 접근을 통해 점점 고령화되어 가고 있는 재래시장에 대해 차별적 특성이 반영된 종합적이고 체계적 접근 방법연구가 필요하다./TEX> 자체기술개발, 선진기술 도입, 산업간 및 산업내 기술확산, 국제기술협력 ${\rightarrow}$ 기술혁신의 촉진 ${\rightarrow}$ 총요소생산성과 기업경쟁력(자원 및 역량, 프로세스 경쟁력, 품질경쟁력, 시장경쟁력, 고객성과, 시장성과, 재무성과)의 제고 ${\rightarrow}$ 가격경쟁력(임금, 금리, 물류비용, 환율 등)과 비(非)가격경쟁력(디자인, 에프터서비스, 품질, 운송 등)의 제고 ${\rightarrow}$ 국가경쟁력의 제고 ${\rig
본 연구는 파슬리 등의 야채를 첨가하여 제조되는 화이트소시지의 물성 및 저장성에 미치는 자두 분말의 효과를 조사하기 위해 실시되었다. 물성의 변화로서 pH는 자두의 첨가율이 증가함에 따라 상대적으로 감소 하였는데 3% 첨 가시 전 저장 기간 중 가장 낮게 ($pH\;5.11\;{\sim}\;4.44$) 나타났다. 육색(meat color)은 자두의 첨가량에 비례하여 적색도(redness)를 나타내는 a-value에서 높게 나타났으며 명도 (light ness)를 나타내는 L-value에서는 상대적으로 낮은 수치를 보여주었다. 전단력(Shear stre ngth) 측정에서는 저장 기간 중 자두 분말의 첨가량에 비례 하여 근소한 차이를 나타냈는데 저장 7일째에서 가장 높았다. 자두 분말 첨가구 에서의 다소 높은 전단력의 결과는 보수력 (WHC) 측정 에서도 같은 경향을 나타내었는데 자두 분말의 증가량에 따라 3% 첨가구가 대조구 (0%)보다 낮게 나타나 약한 보수성을 보여 주었다. 저장성에 미치는 결과로서 총세균수의 측정결과 저장 3일이 경과한 구간에서 Sorbic acid (0.07%)의 첨가구와 자두 분말(3%) 첨가구 에서 비슷한 항균 효과를 나타내었다. 이 같은 동일한 수준의 항균 효과는 저장 9일째에도 같은 경향으로 나타났다. VBN 측정에는 저장 기간에 따라 증가된 수치를 나타냈는데 저장 7일 및 8일, 9일째 측정 결과는 3% 자두분말 첨가구와 0.07% Sorbic acid 첨가구 와 비슷한 수준을 나타내어 동일한 저장효과를 보여 주었다. 관능검사 실시 결과 총체적인 풍미에 있어서는 자두 분말 첨가구 1.5%가 가장 우수 했으며 다음으로는 3%, Sorbic acid 첨가구 및 공시료 순으로 나타났다.간에 유의차는 나타나지 않았다.pm을 spiking한 후 SPE상에서 SCX(Strong cation exchange column)을 통한 clean-up과정을 거친 후의 STP의 limit of quantification(LOQ)는 약 0.44ppm이었으며, 이에 대한 회수율은 89.7${\pm}$2.3%(n=6)를 나타냈다. 실제 CODEX에서 권장한 우유의 MRL이 0.6ppm인 점을 감안하면 CODEX권고치에 도달할 수 있는 것으로 판단되었다. 따라서 본 연구에서 개발 된 시험법은 지금까지 국내적으로 STP에 대한 시험법이 확립되어 있지 않은 것으로 이와 아울러 간편한 parallux와 병용해 STP에 대한 정량 및 정성 분석을 유도체화 장치 및 형광검출기를 이용해 잔류항생물질 STP에 대한 분석시험법을 개발하였다.화와 네트워크 조직망 구축을 위한 지역중심의 복합 생활문화 공간이 필요할 것이며, 이를 촉진키 위한 mentor academy시스템 접근을 통해 점점 고령화되어 가고 있는 재래시장에 대해 차별적 특성이 반영된 종합적이고 체계적 접근 방법연구가 필요하다./TEX> 자체기술개발, 선진기술 도입, 산업간 및 산업내 기술확산, 국제기술협력 ${\rightarrow}$ 기술혁신의 촉진 ${\rightarrow}$ 총요소생산성과 기업경쟁력(자원 및 역량, 프로세스 경쟁력, 품질경쟁력, 시장경쟁력, 고객성과, 시장성과, 재무성과)의 제고 ${\rightarrow}$ 가격경쟁력(임금, 금리, 물류비용, 환율 등)과 비(非)가격경쟁력(디자인, 에프터서비스, 품질, 운송 등)의 제고 ${\rightarrow}$ 국가경쟁력의 제고 ${\rig
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문제 정의
본 논문은 독특한 맛을 내기 위해 파슬리 등의 야채를 첨가하여 제조되는 화이트소시지에 말린 자두 분말을 첨가하여 화이트제품의 물성 및 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 연구를 실시하였다.
제안 방법
관능검사
관능요원에 의한 맛, 향, 색 및 조직감 검사를 실시하였다.
07% 첨가구를 별도 제조하였다. 시험용 소시지는 진공 포장 후 20°C의 실온에서 3일간 저장하였다가 4'C에서 냉장 하면서 실험 일정에 따라 조사 분석 하였다.
실험을 위한 화이트소시지는 상법에 의해 제조했으며 시험구 전체 volume의 1.5%, 3% 농도로 각각 자두 분말을 첨가 하였으며 대조구(control)로서 자두 분말 0%와 Sorbic acid 0.07% 첨가구를 별도 제조하였다. 시험용 소시지는 진공 포장 후 20°C의 실온에서 3일간 저장하였다가 4'C에서 냉장 하면서 실험 일정에 따라 조사 분석 하였다.
종 균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3M Health care USA : AOAC 1990)에 1ml를 접종하여 37C에서 24시간 배양한 후 군락수를 계산하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 자두는 경기도 안성산으로 동결건조 후 진공 포장하였다가 화이트소시지 제조시 분말화 하여 사용하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(2003)의 GLMCGenral Linear Model) 방법으로 분석 하였고, 처리 평균간 비교를 위해 Duncan의 다중 검졍을 실시하여 전구간의 상호 유의성을 검정하였다.
이론/모형
보수력(WHO은 Grau와 Hamm(1953)의 Filter paper press method를 이용하여 측정하였으며, 육편이 묻어 있는 부위의 면적과 수분이 젖어있는 부위의 총면적을 Planimeter (Tamaya super planix a Japan )를 이용하여 측정 하였다.
휘발성 염기태질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)의 측정은 高坂(1975)의 방법을 이용하여 측정하였다,
성능/효과
명도에서는 Sorbic acid 첨가구 에서 가장 높은 수치로 밝게 나타났으며, 적색도 에서는 3% 자두 분말시험구 에서 가장 진한 경향을 나타내었다.
ll로 가장 낮은 수치를 보여 주었다. 이러한 자두 첨가량의 증가에 따른 pH의 감소 경향은 저장기간어 경과함에 따라 동일하게 나타났다, 대조구인 0%의 무첨가구와 Sorbic acid 첨가구 에서는 같은 수준의 pH-vahie를 나타내었다.
저장기간의 경과에 따른 보수력의 변화는 Table 4에 나타내었다. 자두 분말 첨가량에 따른 시료 소시지의 보수성은 첨가량이 중가 할수록 육즙 분리가 증가하여 낮게 측정 되었는데, 대조구인 무첨가구 (0%)보다 비교적 모두 낮게 나타났다. Sorbic acid 첨가구에서 가장 낮은 보수력을 나다내었으며, 자두 분말 3% 첨가구에서 보다 더 낮게 측정 되었다.
저장기간에 따른 전단력의 변화는 Table 3에 표시되었다. 자두 분말의 첨가에 따른 전단력의 변화에서도 첨가량 증가에 따라 경도(Hardness)의 증가를 보여 주었는데, 어러한 증가세는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷하였다, 전단력 측정에서 3% 자두 분말의 첨가는 0.07%의 Sorbic acid 첨가구와 유사한 결과를 보여 주었다.
표시하였다. 저장 7일 및 8일, 9일째 측졍한 휘발성 염기태질소 함량은 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가 하였는데 자두 분말 첨가구 (L5%, 3%)가 대조구인 0%와 Sorbic acid (0.07%) 첨가구 보다 전체적으로 낮게 나타나 Sorbic acid와 동일 수준으로 보존성에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
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