[논문]돼지 도체 냉각방법에 따른 PSE육 발생율 비교

박범영; 황인호; 김진형; 조수현; 이선호; 김동훈; 이종문; 김용곤; 안종남

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박범영 (농촌진흥청 축산연구소) , 황인호 (농촌진흥청 축산연구소) , 김진형 (농촌진흥청 축산연구소) , 조수현 (농촌진흥청 축산연구소) , 이선호 (축산물등급판정소) , 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소) , 이종문 (농촌진흥청 축산연구소) , 김용곤 (농촌진흥청 축산연구소) , 안종남 (농촌진흥청 축산연구소)

국내 도입 운영되고 있는 돼지 도체 냉각방법과 냉각실의 온도에 따른 PSE 발생율을 비교하여 최적의 냉각조건을 설정하고자 수행한 결과, 도체 냉각방법에 따른 PSE 발생율은 사후 초기 90분간 도체 냉각시 냉수 냉각과 급속냉각방법이 일반적으로 사용하고 있는 완만냉각 방법에 비하여 약 22%정도 PSE 발생율이 낮은 것으로 분석되었다(p<.0001). 사후 초기 90분간 냉각실 온도에 따른 PSE 발생율을 비교한 결과 냉각실 실제온도를 $-5{\sim}7^{\circ}C$로 운영한 경우가 이보다 높거나, 낮게 운영하는 것 보다 $4{\sim}14%$의 낮은 PSE발생율을 보였다(p<0.0001).도체등급판정 후 $3{\sim}5$시간에는 냉각실 온도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과에서 사후 초기 90분간의 온도관리의 중요성을 알 수 있었으며, PSE 발생율과 냉각단축을 줄이기 위해서는 초기 90분간 냉각실온도를 $-5{\sim}7^{\circ}C$로 운영하는 것이 바람직하다고 판단된다.

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문제 정의

도체 냉각의 목적은 도축후 가급적 빠른 시간내에 도체 열을 제거하는데 있다. 도체 냉각속도는 도체의 품질과 미생물성장에 영향을 미친다.
따라서 본 연구에서는 국내 도입 운영되고 있는 돼지 도체 냉각방법과 냉각실의 온도에 따른 PSE 발생율을 비교하여 최적의 냉각조건을 설정하고자 수행하였다.

제안 방법

조사 비교하였다. 도체냉각 방법에 따른 PSE 발생율 비교 시험에는 94, 333두를 공시하였고, 사후 초기 냉각온도에 따른 PSE 발생율 비교 시험에서는 1, 093두를 공시하여 사후 도체온도 측정은 TR-50(T&D Co. Japan)를 측정하였다.
돼지고기의 품질 및 PSE육의 판정은 현행 냉도체 육질등급판정기준(농림부 고시, 2002) 에 의해 육색, 조직감, 근내지방도, 수분삼출도 및 근육 분리도를 도축 후 18시간 이상 도체를 냉각하여 심부온도가 5 1C 이하인 도체를 부분육 작업시 제 4・5늑골 부위 절개하여 절개된 배최장근의 육색, 지방색, 수분삼출도 및 조직감을 축산물 등급 판정사가 측정하였으며, 최종 PSE 판정은 육색 1 또는 2번, 조직감 3번, 수분 삼출도 3번인 경우에는 증증 PSE육으로, 육색이 3번이상이지만, 조직감 또는 수분 삼출도가 2번인 경우 경증 PSE육으로, 그 이외는 정상육으로 평가하였다.

대상 데이터

본시험은 2003년 9월부터 2004년 6월 까지 국내 5개 대형 돼지 도축 및 부분육 가공장을 대상으로 현재 적용하고 있는 도체 냉각방법과 사후 초기 도체냉각온도에 따른 PSE 발생률을 조사 비교하였다. 도체냉각 방법에 따른 PSE 발생율 비교 시험에는 94, 333두를 공시하였고, 사후 초기 냉각온도에 따른 PSE 발생율 비교 시험에서는 1, 093두를 공시하여 사후 도체온도 측정은 TR-50(T&D Co.

데이터처리

본 연구결과 도출된 성적은 SAS Package(SAS. 2001)를 이용하여, Chi-Square 분석을 통하여 처리간 통계적 차이를 비교하였다.

성능/효과

국내 도입 운영되고 있는 돼지 도체 냉각방법과 냉각실의 온도에 따른 PSE 발생율을 비교하여 최적의 냉각조건을 설정하고자 수행한 결과, 도체 냉각방법에 따른 PSE 발생율은 사후 초기 90분간 도체 냉각시 냉수 냉각과 급속냉각방법이 일반적으로 사용하고 있는 완만 냉각 방법에 비하여 약 22%정도 PSE 발생율이 낮은 것으로 분석되었다(p<.0001). 사후 초기 90분간 냉각실 온도에 따른 PSE 발생율을 비교한 결과 냉각실 실제온도를 -5~7℃로 운영한 경우가 이보다 높거나, 낮게 운영하는 것 보다 4~14%의 낮은 PSE발생율을 보였다 (pVO.
도체 냉각방법에 따른 PSE 발생율을 비교한 결과 완만냉각이 PSE 발생율이 가장 높고, 냉수 냉각과 급속냉각은 PSE돈육 발생율이 14~15%로 큰 차이를 보이지 않았다(Table 1).
도체등급판정 후 3 ~5시간동안의 냉각실 온도가 10℃미만일 때가 10℃이상일 때보다 PSE 발생율이 낮은 경향을 보였으나 유의적인 차이가 없어, 이 시점의 온도는 PSE육 발생에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다(Table 3).
0001). 따라서 PSE돈육의 발생과 저온단축을 줄이기 위한 사후 초기의 냉각온도는 -5℃에서 7℃정도로 유지 하는 것이 적절하다고 판단된다.
0001). 사후 초기 90분간 냉각실 온도에 따른 PSE 발생율을 비교한 결과 냉각실 실제온도를 -5~7℃로 운영한 경우가 이보다 높거나, 낮게 운영하는 것 보다 4~14%의 낮은 PSE발생율을 보였다 (pVO.OOOl).도체등급판정 후 3~5시간에는 냉각실 온도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
이상의 결과에서 사후 초기 90분간의 온도관리의 중요성을 알 수 있었으며, PSE 발생율과 냉각단축을 줄이기 위해서는 초기 90분간 냉각실온도를 -5~7℃로 운영하는 것이 바람직하다고 판단된다.

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