[논문]라이신 수준이 재래흑돼지 냉동육의 저온저장중 품질특성에 미치는 영향

강선문; 김용선; 강창기; 채병조; 이성기

라이신 수준이 재래흑돼지 냉동육의 저온저장중 품질특성에 미치는 영향 원문보기

강선문 (강원대학교 축산식품과학과) , 김용선 (강원대학교 동물자원공동연구소) , 강창기 (강원대학교 축산식품과학과) , 채병조 (강원대학교 동물자원학부) , 이성기 (강원대학교 축산식품과학과)

본 연구는 육성기, 비육기 사료내 라이신 수준이 재래흑돼지 냉동육의 저온저장중 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 드립감량은 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 낮았으며(p<0.05), TBARS는 저장 7일에 저라이신 수준의 개량종 돈육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았으며(p<0.05), 저장기간 동안 재래흑돼지육과 개량종 돈육간에 차이가 없었다. L 값은 저장5일부터 재래흑돼지육이 저라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았고(p<0.05), a 값은 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). b 값은 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았다(p<0.05). 포화지방산은 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 가장 높았으나(p<0.05), 불포화지방산과 불포화지방산/포화지방산 비율은 가장 낮았다(p<0.05). 단가불포화지방산/포화지방산 비율은 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 따라서 이상의 결과를 종합해 보면 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 보수력, 육색이 우수하였으며, 저라이신 수준의 사료를 급여시 재래흑돼지육의 포화지방산은 증가하였으나 불포화지방산은 감소하였다.

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문제 정의

하지만 재래 흑돼지에 적합한 사양체계가 정립되어 있지 않아 개량종 돼지에게 급여되는 사료를 적용하고 있기 때문에 경제적 가치와 육제품으로서의 품질을 제대로 발휘하고 있지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 육성기, 비육기 사료내 라이신 수준이 재래흑돼지 냉동육의 저온저장중 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.
하지만 재래 흑돼지에 적합한 사양체계가 정립되어 있지 않아 개량종 돼지에게 급여되는 사료를 적용하고 있기 때문에 경제적 가치와 육제품으로서의 품질을 제대로 발휘하고 있지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 육성기, 비육기 사료내 라이신 수준이 재래흑돼지 냉동육의 저온저장중 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.

대상 데이터

또한 개량종 돼지(암돈)의 경우 생시체중이 65 kg인 27두를 비육기(65~ 105 kg) 동안만 동일하게 공시하였으며, 본 시험에 이용한 사료의 화학적 조성은 Table 1과 같다. 생시체중 65 kg인 재래흑돼지 105 kg인 개량종 돼지를 처리구당 3두씩 선정하여 도축하였으며, 본 실험에는 등심(M longissimus) 부위를 이용하였다. 시료를 진공포장하여 -80℃에서 1 개월 동안 저장한 다음 4℃ 암실에서 24시간 해동하였으며, 3 cm 두께로 절단하여 LDPE 지퍼백(Clean wrap Co.
시험동물은 생시체중이 24 kg인 재래흑돼지(암돈) 27두를 육성기(24~50 kg) 및 비육기 (50-65 kg) 동안 사료 내 라이신 수준에 따라 high, low 2처리로 하여 처리구당 3반복, 반복당 3두씩 공시하였다. 또한 개량종 돼지(암돈)의 경우 생시체중이 65 kg인 27두를 비육기(65~ 105 kg) 동안만 동일하게 공시하였으며, 본 시험에 이용한 사료의 화학적 조성은 Table 1과 같다.

데이터처리

지방산은 Folch 등(2)의 방법에 의해 추출한 다음 AOAC(1) 방법에 의해 fatty acid methyl ester화 시켰다. 통계처리는 SAS program""의 ANOVA procedure0, ] 따라 처리되었으며, 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

, LTD, South Korea)에 넣어 1'C 암실에서 7일 동안 저장하면서 실험하였다. 실험 방법으로 드립 감량은 Honikel(3)의 방법에 따라 실시하였으며, TBARS는 Shinhuber 등(7)의 방법에 준하여 실시하였다. Hunter L, a, b는 color difference meter(CR-400, Minolta Co.
, Japan)로 측정하였다. 지방산은 Folch 등(2)의 방법에 의해 추출한 다음 AOAC(1) 방법에 의해 fatty acid methyl ester화 시켰다. 통계처리는 SAS program""의 ANOVA procedure0, ] 따라 처리되었으며, 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의적 차이를 검증하였다.

성능/효과

05), 저장기간 동안 재래흑돼지육과 개량종 돈육간에 차이가 없었다. 1.값은 저장5일부터 재래흑돼지육이 저라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았고(p<0.05), a 값은 재래 흑돼지 육이 개량종 돈육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). b 값은 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았다(p<0.
05). TBARS(Table 2)는 저장 7일에 저라이신 수준의 개량종 돈육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적 높게 나타났으며(pv0*05), 모든 저장기간 동안 재래혹돼지육과 개량종 돈육간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Hunter 값(Table 3) 중 L 값은 저장 5일부터 재레흑돼지육이 저라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮게 나타났으며(pvo.
05). 단가불포화지방산/포화지방산 비율은 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 따라서 이상의 결과를 종합해보면 재래 흑돼지 육이 개량종 돈육보다 보수력, 육색이 우수하였으며, 저라이신 수준의 사료를 급여시 재래흑돼 지 육의 포화지 방산은 증가하였으나 불포화지 방산은 감소하였다.
드립감량(Table 2)은 저장 2일에 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 유의적으로 낮았으며 (p<0.05), 저장 5일부터 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 유의적으로 낮았다 (p<0.05). TBARS(Table 2)는 저장 7일에 저라이신 수준의 개량종 돈육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적 높게 나타났으며(pv0*05), 모든 저장기간 동안 재래혹돼지육과 개량종 돈육간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 드립감량은 재래흑돼지육이 개량종 돈육보다 낮았으며(p<0.05), TBARS는 저장 7일에 저라이신 수준의 개량종 돈육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높았으며(p<0.05), 저장기간 동안 재래흑돼지육과 개량종 돈육간에 차이가 없었다. 1.
05). 따라서 이상의 결과를 종합해보면 재래 흑돼지 육이 개량종 돈육보다 보수력, 육색이 우수하였으며, 저라이신 수준의 사료를 급여시 재래흑돼 지 육의 포화지 방산은 증가하였으나 불포화지 방산은 감소하였다.
Q5). 또한 b 값은 저장 기간 동안 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 높았다(pvO.05), 지방산 조성(Table 4)은 저라이신 수준의 재래혹돼지육이 C₁₄:0이 고라이신 수준의 재래 흑돼지 육보다 높았고(pv0.05), C₁₆:0은 타처리구보다 높았으며(p<0.05), C₁₈:0의 경우 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 높게 나타났다(pV0.05), C₁₆:ln7은 고라이신 수준의 재래혹돼지육이고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮게 나타났다(pvQ.O₅). 포화지방산은 저라 이신 수준의 재래혹돼지육이 타처리구에 비해 높게 나타난 반면(pvO.
05). 또한 단가불포화지방산/포화지방산 비율은 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮게 나타났다(p〈0.05).
O₅). 포화지방산은 저라 이신 수준의 재래혹돼지육이 타처리구에 비해 높게 나타난 반면(pvO.O₅), 불포화지방산과 불포화지방산/포화지방산 비율은 유의적으로 낮게 나타났다(pv 0.05). 또한 단가불포화지방산/포화지방산 비율은 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮게 나타났다(p〈0.
05). 포화지방산은 저라이신 수준의 재래 흑돼지 육이 가장 높았으나(p<0.05), 불포화지방산과 불포화지방산/포화지방산 비율은 가장 낮았다 (p<0.05). 단가불포화지방산/포화지방산 비율은 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돈육보다 유의적으로 낮았다(p<0.

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