초록 ▼

본 발명은 초고압 공정을 이용하여 페이스트상 식품을 살균할 수 있는 새로운 살균법에 관한 것이다. 된장, 고추장 등의 페이스트상 장류제품의 품질에 문제가 되는 효모, 곰팡이를 사멸하기 위해 상업적으로 85℃에서 10분간 가열하지만, 본 발명에서는 상온(27℃)에서 220∼800 MPa의 초고압을 10∼60분간 가함으로써 열처리 및 보존료 첨가 등에 의한 품질손상 없이 완전 멸균시킬 수 있다. 또한 70∼100℃의 온도에서 700∼900 MPa의 압력을 10∼60분간 가하면 장류식품내의 바실러스(Bacillus) 계통 포자류도 사멸되

본 발명은 초고압 공정을 이용하여 페이스트상 식품을 살균할 수 있는 새로운 살균법에 관한 것이다. 된장, 고추장 등의 페이스트상 장류제품의 품질에 문제가 되는 효모, 곰팡이를 사멸하기 위해 상업적으로 85℃에서 10분간 가열하지만, 본 발명에서는 상온(27℃)에서 220∼800 MPa의 초고압을 10∼60분간 가함으로써 열처리 및 보존료 첨가 등에 의한 품질손상 없이 완전 멸균시킬 수 있다. 또한 70∼100℃의 온도에서 700∼900 MPa의 압력을 10∼60분간 가하면 장류식품내의 바실러스(Bacillus) 계통 포자류도 사멸되어 유통기간을 연장시킬 수 있으며, 겨자유, 자몽착즙액, 유기산, 에틸알콜 등의 천연보존료를 0.04∼3.2％(w/w) 첨가하여 200∼500 MPa의 초고압을 10∼60분간 가하면 초고압만을 사용하였을 때보다 살균률을 향상시킬 수 있다.

대표청구항

초고압 장치를 이용하여 된장, 고추장, 쌈장과 같은 페이스트상 양념장에, 27∼100℃에서 10∼60분간 200∼800 MPa의 압력을 가해, 세균, 효모, 곰팡이와 같이 미생물을 사멸시키는 것을 특징으로 하는 페이스트상 식품의 살균방법.

초고압 장치를 이용하여 된장, 고추장, 쌈장과 같은 페이스트상 양념장에, 27∼100℃에서 10∼60분간 200∼800 MPa의 압력을 가해, 세균, 효모, 곰팡이와 같이 미생물을 사멸시키는 것을 특징으로 하는 페이스트상 식품의 살균방법.