초록

본 발명은 0.1 내지 30중량%의 식물성 지방, 0.1 내지 5중량ㄸ의 단백질 화합물, 0 내지 2중량%의 유화제, 0 내지 10중량%의 감미료, 0.01 내지 5중량%의 농후제, 0.01 내지 2중량%의 향료 및 0 내지 1,500ppm의 다가 양이온으로 이루어지고, 70℃이상에서 가열시 적어도 단백질 화합물의 응결이 일어나는 물-연속 지방 에멀젼인 코코넛 크림 대체품에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

1 내지 30중량%, 바람직하게는 1 내지 15중량%의 식물성 지방, 0.1 내지 5중량%의 단백질 화합물, 0 내지 2중량%의 유화제 성분, 0 내지 10중량%의 감미료, 특히 탄수화물, 0.01 내지 5중량%의 농후제 성분, 0.01 내지 2중량%의 향료 성분 및 0 내지 1,500ppm의 다가 금속으로 이루어지고, 70℃이상에서 가열시 적어도 단백질 화합물의 응결이 일어나는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 단백질 화합물이 유장 단백질, 완두콩 단백질, 코코넛 단백질, 대두 단백질 및 카제이네이트로 이루어진 군으로

1 내지 30중량%, 바람직하게는 1 내지 15중량%의 식물성 지방, 0.1 내지 5중량%의 단백질 화합물, 0 내지 2중량%의 유화제 성분, 0 내지 10중량%의 감미료, 특히 탄수화물, 0.01 내지 5중량%의 농후제 성분, 0.01 내지 2중량%의 향료 성분 및 0 내지 1,500ppm의 다가 금속으로 이루어지고, 70℃이상에서 가열시 적어도 단백질 화합물의 응결이 일어나는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 단백질 화합물이 유장 단백질, 완두콩 단백질, 코코넛 단백질, 대두 단백질 및 카제이네이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항 또는 제2항에 있어서, 단백질이 제2항에 기재된 군에서 선택된 단백질 화합물 2종 이상의 혼합물인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 단백질이 적어도 카제이네이트를 함유하고, 동시에 10ppm이상, 바람직하게는 50ppm이상의 다가 금속이 존재하는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항 내지 제4항중 어느 한항에 있어서, 에멀젼의 pH가 대략 중성, 바람직하게는 6.5 내지 7.5인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 10 내지 1,500ppm, 바람직하게는 50 내지 1,000ppm의 다가 금속, 특히 Ca 을 함유하는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 지방이 경화 또는 비경화 식물성 지방, 그의 분획물 또는 이들 지방의 혼합물 중에서 선택되는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제7항에 있어서, 지방이 코코넛 오일, 경화 코코넛 오일, 경화 코코넛 오일의 분획물, 팜핵유지, 경화 팜핵유지, 경화 팜핵유지 분획물,팜유, 경화 팜유 또는 경화 팜유의 분획물, 대두유, 해바라기 오일, 잇꽃유, 옥수수유 또는 평지씨유로 이루어진 군에서 선택되는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 농후제가 카라기난, 구주콩검, 구아검, 전분, 펙틴, 젤라틴, 크산탄검, 알기네이트, 아가, 아카시아검, 트라카간트검, 겔란검 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 농후제가 변성 전분인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 감미료가 탄수화물, 예를 들면 수크로오스, 글루코오스, 프럭토오스, 글루코오스 또는 프럭토오스의 시럽, 말토데스트린 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되고, 고농도의 감미료가 존재할 수 있는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제11항에 있어서, 감미료가 중량비 1:2 내지 2:1 의 수크로오스 및 글루코오스 시럽의 혼합물인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 유적의 소적 크기가 5㎛ 미만인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항에 있어서, 단백질 화합물이 코코넛 단백질인 경우, 유적의 소적 크기가 1㎛ 미만인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항 내지 제14항중 어느 한항에 있어서, 30℃에서의 에멀젼의 동적 점도(@)가 1 내지 500c.s., 바람직하게는 2 내지 200c.s., 가장 바람직하게는 5 내지 100c.s.인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항 내지 제15항중 어느 한항에 있어서, 유착에 대하여 35℃에서 3개월 이상, 바람직하게는 6개월 이상동안 안정한 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항 내지 제16항중 어느 한항에 있어서, 85℃에서 50분간 가열시 50%이상, 바람직하게는 75%이상의 응결율을 나타내는 살균된 물-연속 지방 에멀젼.제1항 내지 제17항중 어느 한항에 있어서, 거품을 형성할 수 없는 것인 살균된 물-연속 지방 에멀젼.50 내지 80℃에서 금속 성분을 제외한 모든 성분의 프리믹스를 제조하고, 프리믹스를 80℃ 이상의 온도로 가열하고, 가열한 프림ㄱ스를 130 내지 150℃에서 1 내지 30초간 직접 또는 간접 UHT 처리하고, 살균한 혼합물을 50 내지 75℃로 냉각시키고, 냉각시킨 살균 혼합물을 10 내지 250 바아, 바람직하게는 50 내지 250 방아의 압력에서 균질화하고, 균질화한 혼합물을 5 내지 35℃로 냉각시키고, 냉각시킨 혼합물을 바람직하게는 5 내지 35℃에서 무균적으로 팩킹하는 단계로 이루어지고, 상기 공정 중 살균 단계 후의 단계에서 혼합물에 살균한 다가 금속 용액을 첨가하는 것을 특징으로 하는 제1항 내지 18항중 어느 한 항에 따른 물-연속 지방 에멀젼의 제조방법.제19항에 있어서, 바람직하게는 Ca2+인 용액인 다가 금속 용액을 1) 균질화 단계 직전, 2) 균질화 단계 직후 및 3) 5 내지 35℃로의 최종 냉각 단계와 팩키징 단계 사이에서 첨가하는 방법.제19항에 있어서, 온도가 5 내지 35℃인 냉각된 에멀젼의 일부를 팩킹하기 전 완충제 탱크에 저장하는 방법.제1항 내지 제18항중 어느 한항에 따른 살균된 물-연속 지방 에멀젼을 적어도 일부 함유하는 식품.※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.