초록 ▼

본 발명은 고품질 청국장의 제조에 이용될 수 있는 고효율 신균주 바실러스 서브틸리스 지24 (Bacillus subtilis G24, 균주 수탁번호: KFCC-11375P)의 선별 및 동정에 관한 것이다. 본 발명의 선별 균주 바실러스 서브틸리스 지24(Bacillus subtilis G24)는 포도에서 분리된 청국장발효균으로 서팩틴(surfactin)의 생성능이 우수하며 세균학적, 생화학적, 유전학적 특성에 대한 분석을 통해 동정한 결과 우리나라의 대표적 청국장발효균인 바실러스 서브틸리스 SNU816 및 일본의 낫도균과는 다른 신

본 발명은 고품질 청국장의 제조에 이용될 수 있는 고효율 신균주 바실러스 서브틸리스 지24 (Bacillus subtilis G24, 균주 수탁번호: KFCC-11375P)의 선별 및 동정에 관한 것이다. 본 발명의 선별 균주 바실러스 서브틸리스 지24(Bacillus subtilis G24)는 포도에서 분리된 청국장발효균으로 서팩틴(surfactin)의 생성능이 우수하며 세균학적, 생화학적, 유전학적 특성에 대한 분석을 통해 동정한 결과 우리나라의 대표적 청국장발효균인 바실러스 서브틸리스 SNU816 및 일본의 낫도균과는 다른 신 균주임을 확인하였고 이를 이용하여 청국장을 발효시킬 경우 기존의 청국장 발효균과 비교할 때 점질물 생성량, 불쾌취 감소, 폴리-감마-글루탐산(Poly-γ-Glutamic Acid, “γ-PGA”)의 생성량 증가 등 청국장 발효 성능이 매우 우수한 것으로 판명된 바, 이를 이용하여 고품질의 청국장을 제조할 수 있다.

대표청구항

A). 고효율 청국장 발효균을 분리하고자 하는 목적으로 포도를 그 재료로서 이용하는 단계와B). 선별과정 중에서 내열성 포자를 형성하는 균주 중 DSM 평판배지를 이용하여 서팩틴(SURFACTIN) 생성능을 조사할 경우 37℃에서 24시간 배양시 세균집락(콜로니)주위에 3MM 이상의 할로우를 생성하는 것을 특징으로 하는 균주로 한정하여 선별하는 단계와C). 선별된 균주를 배양한 다음, 상기의 배양된 균주를 증자한 콩에 접종하여 36～45℃, 16시간 ～ 20시간 발효시키는 발효단계를 포함한 청국장의 제조방법

A). 고효율 청국장 발효균을 분리하고자 하는 목적으로 포도를 그 재료로서 이용하는 단계와B). 선별과정 중에서 내열성 포자를 형성하는 균주 중 DSM 평판배지를 이용하여 서팩틴(SURFACTIN) 생성능을 조사할 경우 37℃에서 24시간 배양시 세균집락(콜로니)주위에 3MM 이상의 할로우를 생성하는 것을 특징으로 하는 균주로 한정하여 선별하는 단계와C). 선별된 균주를 배양한 다음, 상기의 배양된 균주를 증자한 콩에 접종하여 36～45℃, 16시간 ～ 20시간 발효시키는 발효단계를 포함한 청국장의 제조방법