초록 ▼

본 발명은 당 희석물에 장류, 김치류, 젓갈류, 전통주류, 발효식초류, 유산균식품류 등에 속하는 발효식품을 혼합한 후 발효시켜 액상의 유용미생물을 추출 및 배양한 다음, 그 액상의 유용미생물에 식품재료로서 적합한 식품원료를 혼합함으로써, 발효식품으로부터 제조된 액상의 유용미생물에 의해서 식품원료가 지니고 있는 유효성분을 추출되고, 또한 그 추출물은 배양되어 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 얻는다.이어서, 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 당, 효모 등을 가하여 알코올 발효시키고, 또 알코올 발효에 초산균을 첨가하여

본 발명은 당 희석물에 장류, 김치류, 젓갈류, 전통주류, 발효식초류, 유산균식품류 등에 속하는 발효식품을 혼합한 후 발효시켜 액상의 유용미생물을 추출 및 배양한 다음, 그 액상의 유용미생물에 식품재료로서 적합한 식품원료를 혼합함으로써, 발효식품으로부터 제조된 액상의 유용미생물에 의해서 식품원료가 지니고 있는 유효성분을 추출되고, 또한 그 추출물은 배양되어 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 얻는다.이어서, 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 당, 효모 등을 가하여 알코올 발효시키고, 또 알코올 발효에 초산균을 첨가하여 초산발효 후 숙성시키는 과정을 포함하여 제조되는 것인 발효식초의 제조방법을 제공한다.상기 기술에 의하면, 장류, 젓갈류, 김치류, 발효주류, 발효식초류 유산균식품류 등에 속하는 발효식품을 이용하여 제조된 유용미생물로서 식품원료가 지니는 유효성분을 손상시키지 않고 추출되게 함과 동시에 유용미생물의 작용으로 유효성분이 분해되고 새로운 성분이 합성되도록 발효시킴으로써 영양가가 향상되고, 기호성, 저장성, 약리성 등이 매우 우수한 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 얻게 된다. 계속하여 유효성분을 함유하는 유용미생물을 알코올 발효 후, 초산발효하여 초산발효물을 얻고, 또한 그 초산발효물을 이용하여 증류식초, 이온교환식초, 청징여과식초 등 다양한 형태의 매우 우수한 식초를 제공하는 것에 관한 내용을 기술하고 있다.

대표청구항 ▼

a) 당 희석물에 장류, 젓갈류, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류 등의 발효식품 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부%에 대하여 0.01~30%의 비율로 투여하여 혼합하고 그것을 20~40℃의 온도에서 10~30일간 발효시켜 액상의 유용미생물을 추출하여 수득하는 유용미생물 수득 단계; b) 당 희석물에 상기 a단계에서 수득 된 유용미생물을 조성물 총 중량부%에 대하여 적어도 1% 이상의 비율을 투여하여 혼합하고 그것을 20~40℃의 온도에서 7~30일간 발효시켜 유용미생물을 배양하여 활성화하는 유용미생

a) 당 희석물에 장류, 젓갈류, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류 등의 발효식품 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부%에 대하여 0.01~30%의 비율로 투여하여 혼합하고 그것을 20~40℃의 온도에서 10~30일간 발효시켜 액상의 유용미생물을 추출하여 수득하는 유용미생물 수득 단계; b) 당 희석물에 상기 a단계에서 수득 된 유용미생물을 조성물 총 중량부%에 대하여 적어도 1% 이상의 비율을 투여하여 혼합하고 그것을 20~40℃의 온도에서 7~30일간 발효시켜 유용미생물을 배양하여 활성화하는 유용미생물 활성화 단계; c) 상기 a나 b단계에서 얻어진 유용미생물에 농산물, 수산물,축산물, 임산물 등의 식품원료 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부%에 대하여 0.1~90%의 비율로 혼합하여 20~40℃의 온도에서 10일 내지 6개월 정도 발효시켜 유용미생물에 의해서 식품원료에 포함된 유효성분을 추출하고 또한 그 추출물을 발효시켜 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 얻는 단계; d) 상기 c단계가 완료된 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 여과하고, 그 여과액에 당 및 효모를 혼합하되 혼합물의 당이 적어도 8브릭스(Brix) 이상으로 조절하여 20~35℃의 온도에서 알코올 발효시켜 알코올발효물을 얻는 단계; e) 상기 d단계에서 알코올 발효가 완료된 알코올발효물에 상기 c단계의 식품원료 유효성분을 함유하는 유용미생물을 투여하여 알코올 농도 4~14%되도록 희석한 다음, 여기에 초산균을 조성물 총 중량부%에 대하여 0.01~20%를 첨가하여 발효조에서 20~30℃의 온도에서 10일 이상 초산발효시켜 초산발효물을 얻는 단계; f) 상 기 e단계에서 초산 발효가 완료된 초산발효물을 증류처리, 이온교환처리, 청징여과처리 중 어느 하나를 수행하는 단계를 더 포함하여 제조되는 것인 발효식초의 제조방법.