초록

본 발명은 빵 제조시 순두부를 첨가하여 식감이 부드럽고 노화가 지연되며, 섭취시 칼슘흡수율이 높아서 인체건강에 유익한 빵의 제조방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 방법으로 제조되는 빵은 반죽에 우유를 혼합하지 않고도 우유가 혼합된 빵과 비교하여 동등 이상의 물성과 식감을 나타내고 보관성이 우수하며, 인체의 칼슘배출을 촉진하는 인이 함유된 우유 대신에 인이 함유되지 않으면서 칼슘이 풍부하게 함유된 순두부를 반죽에 혼합하여 빵을 제조하므로 건강에 유익한 빵의 제조가 가능하다.

대표청구항 ▼

밀가루 100 중량부에 물 120~180 중량부, 효모 1~5 중량부 및 소금 1~5 중량부를 혼합하여 중종을 제조하는 단계;상기 중종을 온도 1~10 ℃, 상대습도 70~80 %에서 5~15 시간 숙성시키는 단계;밀가루 100 중량부에 상기 숙성된 중종 15~25 중량부 및 레몬주스에 침지한 후 건져낸 순두부 50~80 중량부를 혼합하여 본반죽을 제조하는 단계;상기 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 80~100 분간 1차 발효시키는 단계;상기 1차 발효된 본반죽을 50~70 분간 펀칭한 후 온도 25~35

밀가루 100 중량부에 물 120~180 중량부, 효모 1~5 중량부 및 소금 1~5 중량부를 혼합하여 중종을 제조하는 단계;상기 중종을 온도 1~10 ℃, 상대습도 70~80 %에서 5~15 시간 숙성시키는 단계;밀가루 100 중량부에 상기 숙성된 중종 15~25 중량부 및 레몬주스에 침지한 후 건져낸 순두부 50~80 중량부를 혼합하여 본반죽을 제조하는 단계;상기 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 80~100 분간 1차 발효시키는 단계;상기 1차 발효된 본반죽을 50~70 분간 펀칭한 후 온도 25~35 ℃, 상대습도 65~85 %에서 20~40 분간 중간발효시키는 단계;상기 중간발효된 본반죽을 온도 25~35 ℃, 상대습도 45~65 %에서 35~55 분간 2차 발효시키는 단계; 및상기 2차 발효된 본반죽을 윗불 160~180 ℃, 아랫불 170~190 ℃의 온도에서 35~55 분간 굽는 단계;를 포함하는, 순두부가 함유된 빵의 제조방법.