김유번
/ 광주광역시 남구 독립로**번길 * , ***동 ****호(백운동, 백운휴먼시아 *단지)
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김유번 / 광주광역시 남구 독립로**번길 * , ***동 ****호(백운동, 백운휴먼시아 *단지)
대리인 / 주소
특허법인메이저
심사청구여부
있음 (2018-01-31)
심사진행상태
등록결정(일반)
법적상태
등록
초록▼
본 발명은 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것이다.본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100); 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200); 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300); 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및 상기 구워진 스테이크에 소스액
본 발명은 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크에 관한 것이다.본 발명에 따른 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100); 상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200); 상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300); 상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및 상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함한다.상기한 구성에 의해 본 발명은 소고기 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있고, 육류 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시킬 수 있고 스테이크의 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
대표청구항▼
소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100);상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200);상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300);상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함하되,상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet agin
소고기를 준비한 후 숙성시키는 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100);상기 숙성된 소고기를 일정한 중량 단위로 절단하는 소고기 재단 단계(S200);상기 절단된 소고기를 양념 염지액에 침지시켜 염지한 후, 염지된 소고기를 냉장 보관하는 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300);상기 냉장 숙성된 소고기를 가열하여 스테이크를 제조하는 가열 조리 단계(S400); 및상기 구워진 스테이크에 소스액을 첨가하여 스테이크를 완성하는 스테이크 완성 단계(S500)를 포함하되,상기 소고기 준비 및 일반 숙성(wet aging) 단계(S100)에서는 원육 상태의 냉장 소고기의 패킹을 제거한 후, 전용 냉장고에서 -1 내지 0℃ 온도에서 2 내지 4일 동안 공기와 상기 소고기의 표면을 접촉시켜 수행되고,상기 소고기 염지 및 냉장 보관 단계(S300)에서 간장 50 내지 70 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 후춧가루 2 내지 8 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 꿀 3 내지 8 중량부, 감귤피 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념 염지액을 제조하되, 상기 감귤피는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 준비된 감귤피를 세척하고, 온도 20 내지 30℃ 및 습도 55 내지 65%로 유지되는 그늘에서 5 내지 15시간 동안 건조함으로써 상기 감귤피의 수분 함량은 처음의 감귤피 전체 중량에 대하여 40 내지 50% 유지하도록 상기 세척된 감귤피를 건조하며, 상기 건조된 감귤피를 1차 덖음 건조 및 2차 덖음 건조의 과정으로 덕음 건조하되, 상기 1차 덖음 건조는 상기 건조된 감귤피를 155 내지 165℃로 달구어진 솥에 1 내지 3분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 55 내지 65℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음 건조는 상기 1차 덖음 건조된 감귤피를 125 내지 135℃의 온도로 달구어진 솥에 3 내지 5분 동안 덖음하여 건조한 후, 상기 덖어진 감귤피를 35 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 건조하여 제조되고,상기 절단된 소고기를 상기 양념 염지액에 침지시키되, 상기 절단된 소고기 및 양념 염지액은 절단된 소고기 100 중량부에 대하여 양념 염지액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지시키며,상기 양념 염지액에 침지된 소고기를 숙성시키되, 상기 소고기의 숙성은 3 내지 7℃의 온도에서 30 내지 100분 동안 수행되고,상기 숙성된 소고기를 양념 염지액에서 꺼낸 후, 상기 숙성된 소고기에 로즈마리 오일 및 올리브 오일을 혼합한 후 냉장보관하여 냉장 숙성하되, 상기 숙성된 소고기의 냉장 숙성은 상기 숙성된 소고기 100 중량부에 대해 1:1의 중량 비율로 혼합된 로즈마리 오일 및 올리브 오일 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 3 내지 5℃의 온도에서 50 내지 300분 동안 냉장 보관함으로써 진행되며,상기 가열 조리 단계(S400)에서는 상기 냉장 숙성된 소고기를 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 일측면을 가열하여 굽고, 이후, 반대면으로 위치를 바꾼 후 150 내지 200℃ 온도의 그릴에서 2 내지 4분 동안 상기 소고기의 타측면을 가열하여 굽고,상기 스테이크 완성 단계(S500)에서 상기 소스액은 표고버섯 1 내지 3 중량부, 양파 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 간마늘 3 내지 8 중량부, 대파 2 내지 4 중량부, 말린 여주 0.5 내지 1.5 중량부, 후추 0.5 내지 1.5 중량부, 꿀 2 내지 5 중량부, 정종 1 내지 3 중량부 및 정제수 25 내지 50 중량부의 중량 비율로 계량된 재료들을 준비하고, 상기 정제수를 90 내지 95℃의 온도로 가열한 후 상기 말린 여주를 투입하고, 이후 3 내지 7분 동안 가열한 후 여주를 분리하며, 상기 여주물 중에서 2 내지 4 중량부를 분리한 후, 상기 분리된 여주물에 표고버섯과 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도로 가열하고, 이후 40 내지 50℃의 온도로 냉각하고 믹서기로 분쇄하여 표고버섯이 분쇄된 여주물을 제조하며, 나머지 여주물에 양파, 배, 생강, 간마늘, 대파, 말린 여주, 후추, 꿀, 정종 및 정제수를 혼합한 후 믹서기를 이용하여 분쇄한 후 상기 표고버섯이 분쇄된 여주물을 혼합하여 제조되고,상기 표고버섯은,표고버섯을 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 0.5 내지 1.5(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척하고, 상기 세척된 표고버섯을 자연 건조하되, 상기 표고버섯의 자연 건조는 20 내지 25℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조시키며, 상기 자연 건조된 표고버섯을 진공 건조하되, 상기 표고버섯의 진공 건조는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 표고버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행되고, 상기 표고버섯의 진공 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 10분 동안 수행되며, 상기 자연 건조된 표고버섯 상에 2.0 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행되고, 상기 진공 건조된 표고버섯을 숙성시키되, 상기 표고버섯의 숙성은 상기 진공 건조된 표고버섯을 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 스테이크의 제조방법.
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