초록 ▼

본 발명은 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1); 상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(

본 발명은 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1); 상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

대표청구항 ▼

돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1);상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하고,상기 김치 유산균 발효액은, 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 꾸지뽕 추출액 5 ~ 10 중량부를 더 포함하며,꾸지뽕 추출액은 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및

돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1);상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하고,상기 김치 유산균 발효액은, 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 꾸지뽕 추출액 5 ~ 10 중량부를 더 포함하며,꾸지뽕 추출액은 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리를 1:1:1:3의 중량비로 혼합하여 추출하며,상기 돼지고기 원육은 지방과 단백질의 비율이 1 : 1~1.5이며,상기 김치 유산균 발효액은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균의 배양액인 것을 특징으로 하는 돼지고기의 저온발효 숙성 방법.