초록 ▼

○ 통상 유해화학물질의 리스크 평가는 대상물질을 실험동물에 장기간 투여하여 구한 독성의 지표값인 최대무작용량과 인체가 섭취한 식품 중의 해당물질의 총량인 경구섭취량과의 비교에 의해 진행된다.

○ 그러나 식품 중의 화학물질은 경구 섭취된 것이 소화작용에 의해 식품소재에서부터 유리, 가용화되어 흡수된 것만 생체에 작용한다. 따라서 위장관의 조건을 재현한 in vitro 시험에 의해 식재료에서 용출된 용해성 화학물질량의 비율인 소화액 중 용출률은 생체이용률의 최대추정치이다. 이 생체이용률은 식품에 함유된 영양소의

○ 통상 유해화학물질의 리스크 평가는 대상물질을 실험동물에 장기간 투여하여 구한 독성의 지표값인 최대무작용량과 인체가 섭취한 식품 중의 해당물질의 총량인 경구섭취량과의 비교에 의해 진행된다.

○ 그러나 식품 중의 화학물질은 경구 섭취된 것이 소화작용에 의해 식품소재에서부터 유리, 가용화되어 흡수된 것만 생체에 작용한다. 따라서 위장관의 조건을 재현한 in vitro 시험에 의해 식재료에서 용출된 용해성 화학물질량의 비율인 소화액 중 용출률은 생체이용률의 최대추정치이다. 이 생체이용률은 식품에 함유된 영양소의 작용이나 리스크 평가뿐만 아니라 약물의 생체 내 효과를 조절, 예측하는 데도 매우 중요하다.

○ 한편 다양한 효소반응 등이 얽혀 있는 생체의 소화 기구를 in vitro에서 정확하게 재현할 수는 없다. 소화기에서의 소화작용은 이학적(기계적), 화학적(산소적), 생물학적인 소화(세균학적)가 있다. 생체이용률 평가를 위한 in vitro 시험에서 주로 검토되는 것은 화학적 소화로 산과 알칼리에 의한 중화와 용해가 시험관 내에 재현되는 것이라 할 수 있다. 따라서 앞으로는 보다 정교한 소화 흡수시스템의 재현과 함께, 다양한 인체유입경로(직접 섭취, 흡입)와 매체(음식물, 토양, 물) 등을 상정한 정확한 보정계수(relative bioavailability)에 대한 많은 식견이 필요하다.

○ 매일 먹어야 하는 식품의 오염문제에 대한 대응은 그 어떤 것보다도 근원적이며 시급하다. 이에 우선은 보다 단시간에 경제적으로 유해물질의 독성을 규명할 수 있는 in vitro 연구의 발전이 선행되어야 한다. 최근 분자생물학의 급속한 발전은 독성학의 새로운 장을 열고 있다. 유전자 변형에 의한 실험동물을 이용하여 유전독성물질의 영향을 종합적으로 평가하여 인간에게 적용할 수도 있다. 한편 in vivo에서는 여러 가지 유해물질에 동시에 노출될 수 있기 때문에 이들에 의한 상승작용과 함께 식품의 특성상(장기 섭취) 저용량에서의 폭로(특히 어린이와 태아)에 의한 잠재적인 영향에 대한 많은 연구가 필요하다.