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NTIS 바로가기등록일자 | 2016-11-29 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=e5e888abb2654ed587762c9ce2a599eb&fileSn=1&bbsId= |
○ 간장은 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 더하는 맛의 재료이다. 콩 단백질을 분해하는 방법은 미생물(주로 Aspergillus oryzae)을 이용하는 방법과 미생물의 효소로 직접 분해하는 방법, 강산이나 강한 알칼리로 분해하는 방법이 있다. 우리나라의 간장은 크게 한식간장, 양조간장, 산 분해간장으로 구별된다. ○ 간장의 원료인 콩 단백질이 분해되면 다양한 펩티드와 아미노산이 생산되며 이들 펩티드와 아미노산의 종류와 함량에 따라 다양한 맛을 낼 수 있다. 특히 간장 아미노산은 단맛(트레오닌, 세린,
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