초록 ▼

식량자원의 효율적 이용이란 측면에서 도축 폐기물 및 그 부산물을 활용할 수 있는 기술의 개발은 매우 중요하다. 이러한 관점에서 저이용 동물성 단백질 자원인 돼지 내장육(간, 허파, 지라, 위, 염통, 소장, 대장등)의 기능성을 살펴보아 가공식품 소재로서의 이용가능성을 조사하였으며, 기능성 향상을 위한 단백질 변형을 시도하였다. 내장육의 기능성은 각 기관 또는 조직의 종류에 따라 달리 나타났으며, 단백질의 숙시닐화에 의하여 기능성의 향상을 가져올 수 있었다. 한편, 내장육의 단백질 함량은 정육의 단백질 함량에 비하여 낮았으며, 염용성

식량자원의 효율적 이용이란 측면에서 도축 폐기물 및 그 부산물을 활용할 수 있는 기술의 개발은 매우 중요하다. 이러한 관점에서 저이용 동물성 단백질 자원인 돼지 내장육(간, 허파, 지라, 위, 염통, 소장, 대장등)의 기능성을 살펴보아 가공식품 소재로서의 이용가능성을 조사하였으며, 기능성 향상을 위한 단백질 변형을 시도하였다. 내장육의 기능성은 각 기관 또는 조직의 종류에 따라 달리 나타났으며, 단백질의 숙시닐화에 의하여 기능성의 향상을 가져올 수 있었다. 한편, 내장육의 단백질 함량은 정육의 단백질 함량에 비하여 낮았으며, 염용성 단백지르이 추출율보다 수용성 단백질의 추출율이 높았다. 이사의 결과에서 돼지 내장육에서 회수 가능한 단백질은 염용성 단백질이 33%, 수용성단백질 32%, 불용성단백질이 23%, 수준이며, 단백질 변형 기법을 통하여 기능성이 훌륭한 단백질 자원으로서의 가능성이 제시되었다.

목차 Contents

• 제1장 서론...14
• 제2장 재료 및 방법...20
• 제3장 결과 및 고찰...29
• 제4장 결론 및 건의사항...49
• 참고문헌...52