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[국가R&D연구보고서] 전통발효식품의 과학화 연구;김치제조공정의 개선및 자동화에 관한 연구
Scientific Approaches on Korean Traditional Fermented Foods;Research for the Improvement and Automation of Kimchi Manufacturing Processes 원문보기

보고서 정보
주관연구기관 농업협동조합전문대학
Agricultural Cooperative College
연구책임자 한웅수
참여연구자 조원대 , 박호석 , 탁상현 , 권혜순 , 방상은 , 홍성희 , 장용익 , 최경근 , 김성구 , 석문식 , 배민정 , 민인기 , 전재근
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월1995-07
주관부처 과학기술부
연구관리전문기관 농업협동조합전문대학
Agricultural Cooperative College
등록번호 TRKO200200007086
DB 구축일자 2013-04-18

초록

목차 Contents

  • 제1장 서론...25
  • 제2장 재료 및 방법...29
  • 제1절 김치 제조공정 조사...29
  • 1. 김치공장 선정...29
  • 2. 조사 및 분석방법...29
  • 제2절 배추 절임공정 개선...29
  • 1. 재료...29
  • 가. 배추...29
  • 나. 소금...30
  • 다. 절임장치...30
  • 2. 방법...30
  • 가. 배추절단...30
  • 나. 배추절임...32
  • 다. 절임배추 세척 및 탈수...33
  • 라. 탈수배추 포장 및 저장...33
  • 3. 분석...34
  • 가. 수율...34
  • 나. 외관...34
  • 다. 조직감...34
  • 라. 염도...36
  • 마. pH...36
  • 바. 환원당...36
  • 사. 즙액용출량...36
  • 제3절 산지 절임장치 연구...37
  • 1. 텐트형 절임장치...37
  • 2. 물탱크형 절임장치...37
  • 제3장 결과 및 고찰...39
  • 제1절 김치 제조공정의 분석...39
  • 1. 자료분석...39
  • 2. 활용방안...64
  • 3. 향후전망...64
  • 제2절 배추 절임공정의 특성...65
  • 1. 배추의 절단형태에 따른 절임특성...65
  • 가. 수율...65
  • 나. 염도...66
  • 다. pH...70
  • 라. 염도와 pH의 상관관계...72
  • 2. 배추의 절임방법에 따른 절임특성...73
  • 가. 절임 압력의 영향...73
  • 나. 염수 순환의 영향...73
  • 3. 절임배추의 세척 및 탈수방법에 따른 절임특성...75
  • 가. 탈수시간과 탈수온도의 영향...75
  • 나. 세척의 영향...76
  • 4. 절임배추의 포장압력 및 저장온도에 따른 절임특성...78
  • 가. 외관...78
  • 나. 수율...78
  • 다. 염도...80
  • 라. pH...81
  • 마. 환원당...82
  • 사. 즙액용출액...82
  • 자. 조직감...84
  • 제3절 산지 절임장치의 특성...84
  • 1. 텐트형 절임장치...84
  • 2. 물탱크형 절임장치...85
  • 제4장 결론...89
  • 참고문헌...95

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참고문헌 (25)

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