초록 ▼

식품의 저장성 향상을 위하여 사용하는 인공합성 보존제는 건강 위해 논란과 소비자 기피현상이 심회되고 있어 보존제 역활을 대신 할수 있는 성분을 식용 혹은 한약재로 사용하는 식품로부터 고자 식물 105종의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 혹은 껍질을 음건하여 75% 에탄올과 물로 추출, 조추출물을 얻고 부패성 미생물인 Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Saccharomyces속 등에 드는 7균주에 대하여 항균성을 disk method로 검색, 각균에 대하여 항균성이 우수한 대상 식물을

식품의 저장성 향상을 위하여 사용하는 인공합성 보존제는 건강 위해 논란과 소비자 기피현상이 심회되고 있어 보존제 역활을 대신 할수 있는 성분을 식용 혹은 한약재로 사용하는 식품로부터 고자 식물 105종의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 혹은 껍질을 음건하여 75% 에탄올과 물로 추출, 조추출물을 얻고 부패성 미생물인 Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Saccharomyces속 등에 드는 7균주에 대하여 항균성을 disk method로 검색, 각균에 대하여 항균성이 우수한 대상 식물을 선발하였다. 선발된 식물 추출물을 다시 용매별로 분획, 항균성 원인물질을 분리, 농도별 증식 저해 정도를 항균성으로 나타내어 각 균에 대한 최소 저해농도를 제시하였다. 아울러 항균성이 있는 식물 추출물을 혼합하여 synergistic effect도 몇가지 검토하였다. 제품에 적용시험으로 살균이 불가능하거나 저온유통이 불가피한 두부, 어묵 및 막걸리를 대상으로 변질균을 분리, 이들의 변질성을 확인한 후, 균종을 동정하였고 각 선발균을 대상으로 항균성이 우수한 식물 추출물을 선발하였으며 이중 항균력이 가장 우수한 식물 추출물을 두부와 어묵은 제조과정중에, 막걸리는 최종제품에 첨가하여 제품을 25℃에 저장하면서 미생물학적 변화와 관능검사를 통하여 품질을 평가 저장성 향상 여부를 무첨가구와 비교하였다.

Abstract ▼

Sythetic preservatives which are used for long term preservation of food have been criticized their safety and consumers rather likely evade the processed food containing them recently very seriously. For this reason, natural antimicrobials were searched from edible plants and Chines herbs for appl

Sythetic preservatives which are used for long term preservation of food have been criticized their safety and consumers rather likely evade the processed food containing them recently very seriously. For this reason, natural antimicrobials were searched from edible plants and Chines herbs for application of food preservation. The leaves, stems, roots, fruits or bark from 105 species of plants were dried under shadow and extracted with 75% of ethyl alcohol and water. The crude extracts from all different plants were applied to 2 species of Bacillus, Pseudomonas and lactic acid bacteria, and one species of Saccharomyces for their antimicrobial actions and screened comparatively higher effect than oters. The selected ethanol extract were consequently fractionated by different solvent system and evaluated antimicrobial action of each fraction to above microorganisms. The mimum inhibitory concentraction of each fraction and active component were also tested. The spoliage microorganisms of soybean paste, fish paste and makkoli which are not able to sterilized at high temperature and distributed necesserily at lower temperature were isolated and identified.
The plant extracts above mentioned were examined their antimicrobial effect to the isolates respectively. The most effective plant extract of each was selected and applied it to commercial product during manufacturing process.
Final products containing each extrct were evaluated their shelf life extension.

목차 Contents

• I. 서 론...12
• II. 재료 및 방법...18
• 1. 재 료...18
• 가. 1차시료...18
• 나. 2차시료...19
• 2. 시험방법...21
• 가. 유효성분 추출 및 soluble solid 함량 측정...21
• 나. 사용균주 및 배지...21
• 다. 각 추출물의 분획...21
• 라. 각 추출물의 항균성 검색...22
• 마. 각 추출물의 증식저해 정도 측정...22
• 바. HPLC에 의한 분석...23
• 사. 두부, 어묵 및 막걸리의 변질 원인균 분리...23
• 아. 두부, 어묵 및 막걸리의 변질 원인균의 동정...25
• 자. 두부, 어묵 및 막걸리 변질 원인균에 대한 항균성 시험...25
• 차. 두부, 어묵 및 막걸리에 적용시험...26
• III. 결과 및 고찰...28
• 1. Ethanol 추출물의 1차 항균성 검색...28
• 2. Water 추출물의 1차 항균성 검색...28
• 3. Ethanol 추출물의 농도별 항균 효과 측정...31
• 4. 각 추출물의 분획별 항균성 검색...36
• 5. 황백 추출물의 항균성...38
• 6. 질경이 추출물의 항균성...45
• 7. Ethanol 추출물의 2차 항균성 검색...50
• 8. 두부, 어묵, 막걸리 부패균에 대한 항균성...59
• 가. 각 식품에 관여하는 부패균의 특징...59
• 나. 각 분리 균주의 부패성 확인...60
• 다. 각 식품 부패균에 대한 항균성 검색...62
• 1) 두부 변질균에 대한 항균성 검색 및 균의 동정...63
• 2) 어묵 변질균에 대한 항균성 검색 및 균의 동정...72
• 3) 막걸리 변질균에 대한 항균성 검색과 및 균의 동정...87
• IV. 결 론...95
• V. 참고문헌...98
• 논문 발표 실적 및 계획...107
• 학위 배출 실적...107