초록 ▼

I. 제목
빙점강하제를 이용한 신선 버섯류 및 수삼의 저장기술 개발
II. 연구개발의 목적 및 필요성
버섯류 및 수삼의 특성에 적합한 빙결저장기술을 개발하여 영하의 온도에서도 얼지않고 장기 저장하므로써, 선도 연장 및 상품성 증진효과를 얻고자 함.
III. 연구의 내용 및 범위
1. 빙결점 부근 온도에서의 과일?채소류의 생리특성 조사
2. 빙결점 조절기술 개발
가. 빙점강하제를 활용한 빙결점 조절기술
나. 물리적 방법에 의한 빙결점 조절기술 개발
3. 빙결저장 효과분석

I. 제목
빙점강하제를 이용한 신선 버섯류 및 수삼의 저장기술 개발
II. 연구개발의 목적 및 필요성
버섯류 및 수삼의 특성에 적합한 빙결저장기술을 개발하여 영하의 온도에서도 얼지않고 장기 저장하므로써, 선도 연장 및 상품성 증진효과를 얻고자 함.
III. 연구의 내용 및 범위
1. 빙결점 부근 온도에서의 과일?채소류의 생리특성 조사
2. 빙결점 조절기술 개발
가. 빙점강하제를 활용한 빙결점 조절기술
나. 물리적 방법에 의한 빙결점 조절기술 개발
3. 빙결저장 효과분석
IV. 연구개발 결과
1. 빙결점 부근온도에서의 생리특성조사
버섯류 및 수삼에 대한 빙결점을 Beckman의 방법에 따라 측정한 바, 표고버섯은 갓 -0.2℃, 줄기 -0.5℃, 송이버섯은 갓 -0.4℃, 줄기 -0.8℃, 수삼은 -1.7±1℃로 조사되었으며, 이들 온도에서의 호흡율은 5℃의 냉장온도보다 호흡율은 각각 40.9%, 38%, 92% 억제하는 효과가 나타남
2. 빙점강하제를 이용한 빙결저장기술.
본 실험에 이용한 빙점강하제로서는 맛, 색 등 기호적 변화가 거의 못 느끼는 sorbitol과 glycerin의 동량 혼합물을 선정함과 동시에 조직 보유력이 우수한 sorbitol을 선정하였으며, 이들 용액으로 표고버섯, 송이버섯 및 수삼에 대하여 적정 처리방법 및 조건을 확립하였음. 표고버섯은 빙점강하제를 처리하지 않고 표면건조한 다음 -1℃에 저장하는 방법, 송이버섯은 30% sorbitol용액에 30분간 침지하는 방법, 수삼의 경우에는 30% sorbitol용액에 30분간 침지하는 방법이 가장 적절한 것으로 판단됨
3. 빙결저장 효과분석
송이버섯에 빙점강하제를 처리한 후 -1∼ -2℃의 온도에서 저장한 결과 -1℃에 저장한 송이버섯의 경우에는 1℃의 냉장 송이보다 중량감소율, 경도, 부패율 등의 품질손실율이 상당량 억제된 저장성이 약 2배이상 증진된 반면 -2℃에 저장한 경우에는 부분 동결과 해동작용이 일어나 위조, 갈변, 부패가 더 가속화되는 결과가 나타났으며, 송이버섯의 경우에는 부분동결 및 해동에 의한 조직의 복원작용은 나타나지 않았음. 또한 표고버섯을 -1℃에 MA 저장한 방법과 5℃의 냉장온도에 저장하면서 품질변화율을 조사한 결과 5℃ 저장구에서는 저장 12일 이후부터 상품성이 소실되었으나 -1℃에 저장한 경우에는 저장 20일 동안 상품성을 잘 유지할 수 있었으며, 저장 26일 째 냉장고의 온도콘트롤 상의 문제로 인하여 부분동결이 일어났으나 건전율은 약 60%로서 우수한 품질보유력을 보여주었음. 수삼에 대한 빙결저장은 저장 1개월 동안 5℃의 냉장 저장보다 감모율을 2.6배 이상 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 0℃의 저장보다도 약 1.6배 정도 중량의 손실을 억제할 수 있는 효과적인 방법으로 나타났다.
V. 연구개발 결과의 활용방안
빙결점 및 그 이하의 온도에서 농산물을 저장할 수 있는 기초연구로서, 선도 증진효과 및 빙결처리에 수반되는 세척공정으로 인하여 상품성 증진효과도 동시 획득할 수 있는 장점이 있어, 본 개발기술은 국내산 농산물의 유통구조를 개선에 이바지하고자 함

Abstract ▼

I. Title
Freshness Prolongation of Mushrooms and Ginseng by Freezing Point Depressions
II. Objectives and Importance
This study was aimed to propose the technologies that could be stored mushrooms and gineng under freezing point to improve the freshness after looking deeply into quality

I. Title
Freshness Prolongation of Mushrooms and Ginseng by Freezing Point Depressions
II. Objectives and Importance
This study was aimed to propose the technologies that could be stored mushrooms and gineng under freezing point to improve the freshness after looking deeply into quality characteristics of mushrooms and gineng.
III. Range and Scope
1. Phsiological properties of mushrooms and ginseng at near freezing point
2. Development of treatment methods of freezing point depressions
a. Selection of freezing point depressions
b. Treatments of freezing point depressions
3. Freshness prolongation by freezing point-storage
IV. Results
1. Physiological characteristics near freezing point
Freezing points of mushrooms and ginseng were investigated according to Beckman methods. Freezing points of Shiitake and pine mushroom were -0.2℃, -0.5℃ and -0.4℃, -0.8℃ for pileus and stipe, and -1.7℃ for ginger, respectively. At these temperatures, respiration rate were decreased to 40.9%, 38%, 92% respectively compared to storage ar 5℃
2. Freezing point - storage using freezing point depressions.
In this study, a mixture of sorbitol and glycerin which can''t effect taste and flavour, and sorbitol which has excellent tissue retention were selected as a freezing point depressions. Also, proper treatment method and condition for pine mushroom, shiitake and ginseng were established. As treatment methods, to dry the surface without freezing point depressions for shiitake and to soak in 30% sorbitol solution for 30min for pine mushroom and ginseng were showed best results during storage at -1℃
3. Effects of storage under freezing points
Storage of pine mushroom at -1℃ after treating with freezing point depressions showed better shelf life about 2 times than storage at 1℃ due to suppression of quality loss such as weight loss, firmness and deterioration rate. However, storage at -2℃ showed accelerated deterioration due to partial freezing and thawing.
In case of shiitake stored at -1℃ with MAP and 5℃, shiitke lost its quality after 12 days storage at 5℃, but retained its quality up to 20 days at -1℃.
For ginseng, freezing point storage showed about 2.6 times suppression of loss rate compared to 5℃ storage. and 1.6 times supression of weight loss compared to 0℃ storage
4. Results and Utilization
The results of this study can be used to improve the distribution system of domestic produces and the freshness of export produces, as a fundamental data to store produces at freezing and under freezing temperatures.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...12
• 제 2 장 재료 및 방법...15
• 1. 재료...15
• 2. 전처리 및 저장방법...15
• 3. 이화학적 품질평가...15
• 제 3 장 결과 및 고찰...22
• 1. 빙결점 부근온도에서의 생리특성조사...22
• 2. 빙점강하제를 이용한 처리기술 개발...27
• 3. 빙결저장에 의한 선도연장 효과...46
• 참고문헌...72