초록 ▼

1. 김치 발효 조절 분야 김치의 품질균일화 및 저장성 향상과 산업적 생산에 요구되는 기초자료 확보를 위한 발효현상의 종합적이고 체계적인 구명과 이를 이용한 생물공학적 기법의 인위적인 김치발효조절 시스템을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 김치제조용 원부재료의 살균에 관한 기초연구, 김치관련 미생물로 부터 bacteriocin 생산 젖산균의 검색 및 이를 이용한 bacteriocin 생성 유전자의 특성 규명을 위한 기초연구를 수행하였다. 또한, 상업적 김치의 온도별 숙성시 김치발효 양상과 관련 미생물에 대한 연구도 수행하였다.2.

1. 김치 발효 조절 분야 김치의 품질균일화 및 저장성 향상과 산업적 생산에 요구되는 기초자료 확보를 위한 발효현상의 종합적이고 체계적인 구명과 이를 이용한 생물공학적 기법의 인위적인 김치발효조절 시스템을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 김치제조용 원부재료의 살균에 관한 기초연구, 김치관련 미생물로 부터 bacteriocin 생산 젖산균의 검색 및 이를 이용한 bacteriocin 생성 유전자의 특성 규명을 위한 기초연구를 수행하였다. 또한, 상업적 김치의 온도별 숙성시 김치발효 양상과 관련 미생물에 대한 연구도 수행하였다.2. 김치 제조 설비 분야 김치제조공정중 노동강도가 높고 인건비 상승의 원인 유발 공정인 원료의 전처리, 절임, 세척, 탈수, 양념 및 포장공정의 자동화공정으로의 연구를 통하여, 생산성 향상과 품질관리를 이룰 수 있는 김치제조공장의 자동화시스템의 개발과 산업적 생산규모의 실용화 연구를 수행할 수 있는 모델 플란트 설립을 위한 공학적 기초자료를 얻고자 하였다. 그리고 제조공정 단위설비의 시작품 설계, 제작 및 시운전을 통한 최적화 연구를 통하여 산업적 활용을 위한 공장설계의 공학적 기초자료 및 자동화 기술을 축적하고자 하였다. 이를 위하여 김치 가공공장의 제조공정 및 제조설비에 대한 조사, 국내외 김치 제조설비 생산업체의 현황조사 및 김치 가공공장 제조설비 자동화 시스템 개발을 수행하였으며, 김치 가공 모델공장 설계 방안을 제시하 였다.3. 김치 포장 분야 김치의 발생가스 제거를 위한 포장기법을 개발하기 위하여, 그 기초 연구로서 김치의 발생가스 측정장치 개발 및 분석조건을 확립하고 기존 김치 포장재에 대한 평가와 충진율의 영향을 확인하였다. 이를 위하여 김치 발효가스 측정 기구 및 조건 확립, 김치숙성 온도별 김치의 가스 생성량(압력) 측정, 기존 김치 포장재의 물리적 특성 비교, 포장김치의 포장 재질별 내부가스 함유량 차이구분, 그리고 충진율에 따른 포장김치의 품질변화를 측정하였다.4. 김치제품 개발 분야 김치의 국제식품화를 위하여 일차적으로 김치의 형태(포기김치, 배추맛김치, 백김치, 총각김치, 깍두기 및 동치미), 고추의 품종 및 첨가량, 그리고 식염농도가 김치숙성도 및 맛에 미치는 영향을 조사하고, 국내외 김치 수출제품의 품질분석을 수행함으로서 수출용 김치기본형을 제안하고, 수출용 김치의 기업적 생산을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

Abstract ▼

1. Development of Model System to Control Kimchi Fermentation In order to produce kimchi with a constant quality and longer shelf-life, mechanism of kimchi fermentation was investigated and development of model system to control it was conducted. This area includes: 1) Basic study on removal of mic

1. Development of Model System to Control Kimchi Fermentation In order to produce kimchi with a constant quality and longer shelf-life, mechanism of kimchi fermentation was investigated and development of model system to control it was conducted. This area includes: 1) Basic study on removal of microorganisms from materials for making kimchi ; 2) Isolation and characterization of microorganisms producing bacteriocin-like materials: 3) Characterization of bacteriocin-related gene; and 4) Study on changes of microorganisms during kimchi fermentation.2. Development of Automation System for Processing Facilities of Kimchi Factory In this area, the objectives are to analyze problems of the processes and facilities in the kimchi factory, to survey current status of domestic and overseas manufacturers for kimchi processing facilities, and to examine the possibility of developing a system automation technology with the relevant data collected for the processing facilities. The analysis of problems includes the processes during pretreatment, salting, washing, and dewatering of Chinese cabbage. These are main problems that decrease productivity and increase labor costs because of laborious work requirements. Based on the research results, a design plan will be proposed for the model plant of kimchi processing incorporated with a automated system technology for the facilities.3. Development of Packaging Techniques for Reducing Fermentative Gas from Kimchi Products In order to enhance the value of retail packed Kimchi products during storage and distribution, it is necessary to investigate the packaging techniques to reduce the fermentative gas from Kimchi products. As a basic study to develope the packaging techniqes for reducing fermentative gas from Kimchi products, the measuring and analyzing systems for gas evolution during fermentation of Kimchi were set up, and suitability of various packaging materials already used for Kimchi products and effect of filling ratio on the quality changes of Kimchi were investigated.4. Development of Kimchi Products into International Foods In order to develop kimchi into international foods, effects of types of kimchi, cultivars of red pepper and its amount for use, and salt content on fermentation and taste of kimchi were investigated, depending on raw materials and methods to prepare kimchi. Also quality of kimchi for export was analyzed and its basic recipe was suggested.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...3
• 요약문 ...5
• 목차 ...49
• 제1장 서 론...55
• 제1절 연구개발의 목적과 범위...57
• 제2절 연구개발의 필요성...58
• 참고문헌...61
• 제2장 김치 발효 조절 분야...63
• 제1절 서 설...65
• 제2절 재료 및 방법...67
• 1. 실험재료...67
• 2. 실험방법...69
• 3. 실험분석...75
• 제3절 결과 및 고찰...77
• 1. 김치제조용 원부재료의 살균에 관한 기초 연구...77
• 2. Bacteriocin 생산균주의 검색...87
• 3. Bacteriocin 생성 유전자의 특성규명...126
• 제4절 결 론...138
• 참고문헌...139
• 부 록...141
• 제3장 김치발효 미생물 분야(위탁)...145
• 제1절 서 설...147
• 제2절 재료 및 방법...149
• 1. 김치...149
• 2. 시료의 처리 및 발효...150
• 3. 내부중심온도의 측정...150
• 4. 성분분석...150
• 5. 총균수 시험...150
• 6. Lactobacillus와 Leuconostoc의 분리 및 계수...151
• 7. Pediococcus와 Streptococcus의 분리 및 계수...151
• 8. 효모의 분리 및 계수...151
• 9. 젖산균과 효모의 동정...151
• 제3절 결과 및 고찰...152
• 1. 내부품온의 변화150...152
• 2. pH의 변화...153
• 3. 산도의 변화...154
• 4. 비타민 C의 변화...155
• 5. 특정온도에서의 성분의 변화...156
• 6. 총균수의 변화...157
• 7. Lactobacilli의 변화...159
• 8. Leuconostoc의 변화...161
• 9. Streptococcus의 변화...162
• 10. Pediococcus의 변화...163
• 11. 효모의 변화...164
• 12. 특정온도에서의 미생물 변화...166
• 13. 김치발효중 식염함량...169
• 제4절 결 론...170
• 참고문헌...171
• 제4장 김치 제조 설비 분야...173
• 제1절 서 설...175
• 제2절 김치 가공공장의 제조공정 및 제조설비...179
• 1. 김치의 제조공정...179
• 2. 김치 제조설비의 종류 및 사양...188
• 제3절 국내외 김치 제조설비 생산업체 현황...198
• 1. 국내 김치류 제조설비 업체 현황...198
• 2. 국외 채소류 가공설비 업체 현황...199
• 제4절 김치 가공공장 제조설비의 자동화 시스템 개발...215
• 1. 현행 김치 제조설비의 문제점 및 개선 방안...215
• 2. 김치 제조공정별 자동화 시스템 개발...218
• 제5절 김치 가공 모델공장의 설계 방안...245
• 1. 개선된 김치 가공공장의 제조설비...245
• 2. 김치 가공 모델공장의 설계 방안...249
• 제6절 결론...256
• 참고문헌...258
• 제5장 김치포장 분야...260
• 제1절 서 설...262
• 제2절 재료 및 방법...266
• 1. 재 료...266
• 2. 방 법...266
• 제3절 결과 및 고찰...270
• 1. 김치 발효가스 측정기구 및 조건 확립...270
• 2. 숙성온도에 따른 김치의 가스압력 및 품질 변화...271
• 3. 기존 김치 포장재의 물리적 특성 비교 및 포장김치의 재질별 내부 가스조정 평가...278
• 4. 충진율에 따른 포장김치의 품질변화...282
• 제4절 결 론...292
• 참고문헌...293
• 부 록...295
• 제6장 김치제품 개발 분야...296
• 제1절 서 설...298
• 제2절 재료 및 방법...301
• 1. 재료...301
• 2. 방법...302
• 3. 실험분석...309
• 제3절 결과 및 고찰...311
• 1. 김치형태가 김치숙성도 및 맛에 미치는 영향...311
• 2. 고추가루가 배추김치의 발효에 미치는 영향...364
• 3. 기타 부재료가 배추김치??석...385
• 5. 수출용 김치기본형 개발...396
• 제4절 결 론...400
• 참고문헌...402
• 제7장 식염농도의 영향 분야(위탁)...404
• 제1절 서 설...406
• 제2절 재료 및 방법...409
• 1. 재료...409
• 2. 실험방법...409
• 제3절 결과 및 고찰...412
• 1. 시판 천일염과 재제염의 성상...412
• 2. 식염의 종류와 농도 및 온도가 배추김치의 숙성에 미치는 영향...415
• 3. 식염의 종류와 농도 및 온도가 깍두기의 숙성에 미치는 영향...432
• 제4절 결 론...442
• 참고문헌...443