초록 ▼

본 연구는 우리나라 타조산업의 발달을 위하여 타조육 및 가죽가공에 대한 연구를 다음과 같은 세부내용으로 행하였다.
● 타조 도축 공정중 공정 시간 산출 도체의 pH 및 온도 변화 측정
● 타조육의 부위별 이화학적(pH, 근절길이 측정, 보수력, 전단력, 색도, 가열 감량, 육즙삼출량, 등) 특성 검사
● 타조지방 특성과 지방산 분석
● 타조육의 아미노산 조성분석 및 타 축종과 비교
● 타조육내 미량원소 및 중금속 분석
● 타조 도체의 정육 및 지육률 산출
● 항생물질 투여에 따른 타조육의 이화학

본 연구는 우리나라 타조산업의 발달을 위하여 타조육 및 가죽가공에 대한 연구를 다음과 같은 세부내용으로 행하였다.
● 타조 도축 공정중 공정 시간 산출 도체의 pH 및 온도 변화 측정
● 타조육의 부위별 이화학적(pH, 근절길이 측정, 보수력, 전단력, 색도, 가열 감량, 육즙삼출량, 등) 특성 검사
● 타조지방 특성과 지방산 분석
● 타조육의 아미노산 조성분석 및 타 축종과 비교
● 타조육내 미량원소 및 중금속 분석
● 타조 도체의 정육 및 지육률 산출
● 항생물질 투여에 따른 타조육의 이화학적 성상 변화
● 타조육내 잔류항생물질 검사
● 냉장저장 방법 및 저장기간 그리고 온도에 따른 타조육의 품질 변화 검사
● 냉동저장기간, 온도 및 해동방법에 따른 타조육의 품질변화
● 타조가죽의 제혁과정 분석

Abstract ▼

A total of 60 ostriches sourced from Ik-Poong Ltd, mainly 14∼18 months slaughter ages were slaughtered in a laboratoryscale pilot abattoir for complete research proposes as follows;
1) Optimization of slaughtering process and measurement of the changes in pH and temperature during slaughtering pr

A total of 60 ostriches sourced from Ik-Poong Ltd, mainly 14∼18 months slaughter ages were slaughtered in a laboratoryscale pilot abattoir for complete research proposes as follows;
1) Optimization of slaughtering process and measurement of the changes in pH and temperature during slaughtering process
2) Physico-chemical properties of ostrich muscle groups relating to pH, sarcomere length, water holding capacity, color, shearforce, cooking loss, drip loss
3) Measuring the fat size in the carcass and analysis of fatty acid
4) Composition of amino acids and their comparison with other livestock animals
5) Analysis of microminerals and heavy metal contents in the meat
6) Calculation of carcass yield
7) Physico-chemical properties of meat after antibiotics treatment
8) Analysis of residual antibiotics in ostrich meat
9) Physico-chemical and microbiological properties of ostrich meat during storage at chilling temperatures
10) Physico-chemical properties of ostrich meat during storage at subzero temperatures
11) Investigation of the fat extraction process and Cr contents in beamhouse process

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...3
• SUMMARY...6
• CONTENTS...14
• 목차...18
• 제1장. 서 론...22
• 1. 타조사육의 역사적 배경...22
• 2. 타조가 새로운 축종으로 부각되는 이유...23
• 3. 국내 타조산업의 현황과 문제점...25
• 4. 연구 목적 및 연구의 중요성...27
• 제2장. 재료 및 방법...29
• 1. 타조의 도축 및 공시재료...29
• 2. 타조육의 저장 조건...29
• 가. 타조육의 포장 및 냉장저장...29
• 나. 타조육의 동결 및 냉동 저장...29
• 1) 타조육의 동결...29
• 2) 타조육의 냉동저장...30
• 3) 타조육의 해동...30
• 다. 타조의 부위별 분석...30
• 3. 타조육의 부위별 이화학적 분석...32
• 가. 일반성분 분석...32
• 나. 타조육의 pH변화 측정...32
• 다. 보수력(Water holding capacity)측정...32
• 라. 가열감량(Cooking loss)측정...33
• 마. 전단력(shear force)측정...33
• 바. 해동감량 측정(Drip loss)...33
• 사. 근절길이(Sacromere length)측정...34
• 아. 육색측정...34
• 자. 육색소함량측정(Total pigment)...34
• 차. VBN(Volatile Basic Nitrogen)가 측정...34
• 카. TBA가 측정...35
• 4. 타조육의 풍미성분분석...36
• 가. 타조육의 아미노산 분석...36
• 1) 시료의 준비...36
• 2) HPLC system...36
• 나. 타조지방의 지방산 분석...37
• 5. 타조육의 저장조건에 따른 미생물의 변화...38
• 가. 일반생균수...38
• 나. 대장균군...38
• 다. Salmonella 검사...38
• 라. Stapylococcus aureus 검사...39
• 마. 유산균 검사...39
• 바. Listeria 검사...39
• 6. 타조육의 잔류 항생물질...40
• 가. 실험조건...40
• 나. 항생물질 잔류량 검사...40
• 1) 시료의 전처리...40
• 7. 타조육내 미량원소 및 중금속 분석...42
• 가. 전처리과정...42
• 나. Flame AA-Spectroscopy(F-ASS) 분석조건...42
• 8. 타조가죽의 제혁 공정...44
• 9. 통계분석...45
• 제3장. 결과 및 고찰...46
• 1. 타조 도축 공정중 공정 시간 산출 도체의 pH 및 온도 변화...46
• 가. 도축 단계별 공정 시간...46
• 나. 타조 도축 공정중 pH와 도체온도의 변화...47
• 2. 타조육의 부위별 이화학적 특성...49
• 가. 일반성분 분석...49
• 나. 근육 부위별 pH 변화...49
• 다. 근육 부위별 근절길이(Sarcomere length) 비교...50
• 라. 근육 부위별 총색소 함량...52
• 마. 근육 부위별 전단력(Shear force)의 비교...52
• 바. 근육 부위별 가열 감량의 비교...52
• 사. 근육 부위별 육색의 비교...53
• 아. 근육 부위별 보수력(WHC) 비교...54
• 3. 타조지방 특성과 지방산 분석...64
• 가. 도체부위별 타조 지방층의 크기...64
• 나. 타조지방의 지방산 조성...67
• 4. 타조육의 아미노산 조성...67
• 5. 타조육내 미량원소 및 중금속 분석...72
• 6. 타조 도체의 정육 및 지육률 산출...75
• 7. 항생물질 투여에 따른 타조육의 이화학적 성상 변화...78
• 가. pH 비교...78
• 나. 색도의 비교...80
• 다. 가열감량의 비교...84
• 라. 보수력의 비교...84
• 마. TBA가의 비교...85
• 바. VBN가의 비교...87
• 8. 타조육내 잔류항생물질 검사...89
• 9. 냉장저장 방법 및 저장기간에 따른 타조육의 품질변화...93
• 가. pH 변화...93
• 나. 육즙삼출량 측정(Drip loss)...93
• 다. 가열감량(Cooking loss)...94
• 라. VBN 변화...95
• 마. 육색의 변화...96
• 바. 미생물 변화...97
• 10. 냉동저장 및 해동방법에 따른 타조육의 품질변화...120
• 가. pH 변화...120
• 나. 해동감량(Drip loss)...123
• 다. 가열감량(Cooking loss)의 변화...123
• 라. WHC(보수력)의 변화...124
• 마. 색도 변화...125
• 바. TBA 변화...126
• 사. VBN-value 변화...130
• 11. 세제첨가량 및 수적시간이 탈지과정에 미치는 영향...149
• 12. 유성 공정시 pH 변화에 따른 타조피의 Cr-잔류량...150
• 제4장. 요 약...152
• 1. 타조 도축 공정중 공정 시간 산출 도체의 pH 및 온도변화...152
• 2. 타조육의 부위별 이화학적 특성...152
• 3. 타조지방 특성과 지방산 분석...154
• 4. 타조육의 아미노산 조성...155
• 5. 타조육내 미량원소 및 중금속 분석...155
• 6. 타조 도체의 정육 및 지육률 산출...156
• 7. 항생물질 투여에 따른 타조육의 이화학적 성상 변화...156
• 8. 타조육내 잔류항생물질 검사...158
• 9. 냉장저장 방법 및 저장기간에 따른 타조육의 품질변화...158
• 10. 냉동저장 및 해동방법에 따른 타조육의 품질변화...160
• 11. 세제첨가량 및 수적시간이 탈지과정에 미치는 영향...162
• 12. 유성 공정시 pH 변화에 따른 타조피의 Cr-잔류량...162
• 제5장. 참고문헌...163