초록 ▼

식생활 패턴의 변화로 수요가 급증하고 있는 즉석섭취식품(ready-to-eat food)에 대한 안전성 확보를 위해 즉석섭취식품의 안전한 제조 및 유통 단계에 적용할 수 있는 HACCP 모델을 개발하고자 하였다. 국내외 즉석섭취식품의 관리현황 조사 결과 지표균인 대장균과 장내세균을 정량기준으로 관리하고 있고, B. cereus를 제외한 병원성 미생물에 대해 음성으로 관리하는 우리나라와 달리 제외국은 S. aureus, C. perfringens, B. cereus, V. parahaemolyticus에 대해서는 국내와는 다르게 정량

식생활 패턴의 변화로 수요가 급증하고 있는 즉석섭취식품(ready-to-eat food)에 대한 안전성 확보를 위해 즉석섭취식품의 안전한 제조 및 유통 단계에 적용할 수 있는 HACCP 모델을 개발하고자 하였다. 국내외 즉석섭취식품의 관리현황 조사 결과 지표균인 대장균과 장내세균을 정량기준으로 관리하고 있고, B. cereus를 제외한 병원성 미생물에 대해 음성으로 관리하는 우리나라와 달리 제외국은 S. aureus, C. perfringens, B. cereus, V. parahaemolyticus에 대해서는 국내와는 다르게 정량기준을 적용하고 있었다. L. monocytogenes의 위해를 즉석섭취식품에 높은 것으로 판단하여, 동일 제품이라도 성인용은 정량관리로, 유아용은 음성으로 관리하는 등 엄격한 적용을 하고 있으나, 국내에서는 체계적인 관리가 없는 상황이다. 또한, 유럽연합에서 유통중인 식품의 안전을 위한 식품안전기준과 제조공정의 위생관리를 위한 공정위생기준을 구분하여 미생물 기준을 규정하여 운영하는 방안을 도입할 필요가 있다. 향후 즉석섭취식품에 대한 미생물 기준 규격은 제외국의 합리적인 관리 기준을 참고하고, 과학적인 평가를 통해 미생물 정량 기준을 도입하는 것이 시급하다. 유통중인 제품에 대한 모니터링 결과, 삼각김밥에 비해 샌드위치류의 일반세균수와 대장균수가 높게 나와 좀 더 위생관리가 필요한 것으로 나타났고, 제조 및 유통단계에서 병원성미생물은 검출되지 않아 삼각김밥 및 샌드위치류의 위생 수준이 개선된 것으로 나타났다. 즉석조리식품의 김밥과 일부 재료에서 대장균이 검출되어, 위생관리가 필요한 것으로 나타났다. HACCP 계획은 공정별 위해요소 분석 결과에 기초하여 세척 소독, 취반후냉각, 포장, 금속검출 공정을 CCP로 결정하여 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증방법 및 기록방법을 제시하였다. 즉석섭취식품에 대한 HACCP 일반 모델의 적용에 있어 소규모 업체들은 고가의 자동화 장비를 갖추지 못하기 때문에 수작업 공정이 증가하므로 개인위생관리 및 교차오염을 방지할 수 있는 관리 방안의 평가에 중점을 두어야 할 것이다. 즉석조리식품 김밥의 S. aureus의 정량적 위해도 평가에 기초하여, 즉석섭취식품의 미생물 기준에 대한 개선 방안이 마련되어야 한다.

Abstract ▼

To assure the food safety of ready-to-eat food, this study was aimed to develop a generic HACCP model for applying the manufacturing and distribution steps of ready-to-eat foods such as SamGak Kimbab, sandwiches, etc. To control the safety of ready-to-eat foods in developed counties, E. coli and Ent

To assure the food safety of ready-to-eat food, this study was aimed to develop a generic HACCP model for applying the manufacturing and distribution steps of ready-to-eat foods such as SamGak Kimbab, sandwiches, etc. To control the safety of ready-to-eat foods in developed counties, E. coli and Enterobacteriaceae were used as indicator microorganisms and quantitative levels were set for them. Also, quantitative criteria for S. aureus, C. perfringens, B. cereus, and V. parahaemolyticus were provided. Also the potential hazard of L. monocytogenes is considered high in RTE food, the limit of this bacteria was set as negative for children and quantitative for adults. Only B. cereus is controlled quantitatively and L. monocytogenes is not regulated for RTE foods in Korea. Thus, it is required to establish a standard to control L. monocytogenes for RTE foods as well as a quantitative criteria for several microorganisms. The separate microbial standards for food safety and process hygiene should be provided. The microbiological results show that the levels of aerobic plate count and coliforms in sandwiches were higher than SamGak Kimbab. but no pathogens were found, which indicates the improvement of sanitation environment of manufacturing these products. From the analysis of manufacturing processes, washing and disinfection, vacuum cooling after rice cooking, packaging, and metal detection were selected as the critical control points. To control these CCPs, proper critical limits, monitoring procedure, corrective measures, verification and record keeping were suggested. Since the small and medium enterprises are not able to install the automated equipments, the management program for personal hygiene and prevention of cross contamination should be focused to evaluate the implementation of HACCP system. Based on the quantitative microbial risk assessment, a quantitative standard of S. aureus for RTE food should be established.

목차 Contents

• 용역연구사업 연구결과보고서...1
• 제 출 문...2
• 목 차...3
• I. 연구개발결과 요약문...4
• (한글)...4
• (영문)...6
• II. 총괄연구개발과제 연구결과...8
• 제 1 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표...9
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표...9
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도...15
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...16
• 제 2 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...23
• 2.1 연구개발 내용...23
• 2.2 연구개발 방법...24
• 제 3 장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과...28
• 3.1 국내외 즉석조리식품의 관리현황 및 HACCP 적용사례 조사...28
• 3.2 주요 RTE 식품의 제조 및 유통 등 관련 위생수준 조사...64
• 3.3 미생물위해평가기법(MRA) 적용...80
• 제 4 장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...102
• 4.1 즉석섭취식품의 미생물 기준...102
• 4.2 냉장제품의 온도 및 시간 관리...103
• 4.3 즉석섭취식품의 HACCP 일반 모델...104
• 4.4 즉석조리판매식품의 MRA 결과 활용...104
• 제 5 장 총괄연구개발과제의 연구성과...105
• 5.1 활용성과...105
• 5.2 활용계획...106
• 제 6 장 기타 중요변경사항...106
• 제 7 장 참고문헌...107
• 제 8 장 첨부서류...110
• 1. 초록: 삼각김밥과 샌드위치의 미생물 오염도 평가...110
• 부록...111
• 1. HACCP Plan 및 관리기준서...111