초록 ▼

1. 숙성 홍어에 처리할 유기산 처리 용액의 조건 탐색
- 시료: 아르헨티나로부터 수입되어 홍어 가공 업체에서 저온 창고에서 숙성시킨 숙성 홍어 제품을 이용하였다.
- 유기산 처리 용액: 초산과 구연산을 이용하여 3, 5, 7%의 용액을 조제하여 시료를 처리하였다.
2. 유기산 처리 용액에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석
- 시료의 처리 방법에 따른 물리적 특성과 화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 분석
- 상기의 처리 조

1. 숙성 홍어에 처리할 유기산 처리 용액의 조건 탐색
- 시료: 아르헨티나로부터 수입되어 홍어 가공 업체에서 저온 창고에서 숙성시킨 숙성 홍어 제품을 이용하였다.
- 유기산 처리 용액: 초산과 구연산을 이용하여 3, 5, 7%의 용액을 조제하여 시료를 처리하였다.
2. 유기산 처리 용액에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석
- 시료의 처리 방법에 따른 물리적 특성과 화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 분석
- 상기의 처리 조건에 따라 제조된 숙성 홍어의 중온균, 저온균, 대장균군, 그람 음성균 및 젖산균의 미생물수의 확인을 통한 안전성을 분석하였다.

Abstract ▼

Fermented skate (Raja Kenojei) is a favorite traditional food in the South Western area of Korea. The skate contains urea and TMAO, and their precursors, making ammonia and TMA during fermentation. The fermented skate especially have a unique ammonia-like flavor. The flavor is preferred to only a fe

Fermented skate (Raja Kenojei) is a favorite traditional food in the South Western area of Korea. The skate contains urea and TMAO, and their precursors, making ammonia and TMA during fermentation. The fermented skate especially have a unique ammonia-like flavor. The flavor is preferred to only a few lover of skate muscle, but women and young people who are sensitive to the odor from it. Recently, the consumption of fermented skate has decreased. The objective of this study is to reduce ammonia-like odor from fermented skate using organic acids and to evaluate its microbial safety.
Fermented skate muscles were sprayed with 20 mL of acetic acid (3, 5, 7%), and citric acid (3, 5, 7%) for 30 second. All skate muscles were individually placed in Whirl-Pak bags and stored at $4^{\circ}C$. Color value, texture, pH, TMA and ammonia-type nitrogen content were measured and microorganisms (mesophiles, psychrophiles, gram negative bacteria, coliforms and lactic acid bacteria) were counted, and sensory evaluation of fermented skate muscles were conducted during storage. The control, the treated with distilled water showed higher pH value than one treated with organic acid did. $L^*$ value and hardness increased with increasing concentration of organic acids. But $a^*$ and $b^*$ value were not significantly different among the samples. TMA decreased with increasing concentration of organic acids, but it was not significantly different after storage for 9 days. Ammonia-type nitrogen, favoring ammonia-like, decreased with increasing concentration of organic acids, but ammonia-type nitrogen increased with increasing storage time after 6 days. In sensory evaluation, fermented skate treated with 7% citric acid had higher than the others did. Mesophile and lactic acid bacteria counts of the organic acid-treated were lower than control. But psychrophile counts were not significantly different between treatments and control and Gram negative bacteria and coliform counts of control were lower than those of treatments.
In conclusion, 7% citric acid solution among organic acid solutions was the best to reduce ammonia-like odor. And, microbiological study support that there is not any problems on microbiological safety for consumption of the fermented skate. Sensory evaluation based on ages of fermented skate treated with organic acids might be needed in the future.

목차 Contents

• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ...13
• 제 1 절 연구개발의 목적 ...13
• 제 2 절 연구개발의 필요성 ...13
• 제 3 절 연구개발의 범위 ...15
• 1. 유기산 처리 용액의 조건 탐색 ...15
• 2. 유기산 처리 조건에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석 ...15
• 3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 분석 ...15
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술정보 ...16
• 제 1 절 국내 기술개발 현황 ...16
• 제 2 절 국외 기술개발 현황 ...16
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ...18
• 제 1 절 연구개발 수행 내용 ...18
• 1. 실험 재료 ...18
• 2. 암모니아취 저감을 위한 유기산 처리 조건 설정 ...18
• 3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 품질 특성 분석 ...18
• 가. 물리적 특성 ...19
• 1) 색도 ...19
• 2) 조직감 측정 ...19
• 나. 화학적 특성 ...19
• 1) pH ...19
• 2) TMA(trimethylamine) 함량 ...19
• 3) 암모니아태 질소 함량 ...20
• 다. 관능적 특성 ...20
• 4. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 확인 ...21
• 5. 통계처리 ...21
• 제 2 절 연구개발수행 결과 ...22
• 1. 유기산 처리 숙성 홍어의 품질 특성 ...22
• 가. 물리적 특성 ...22
• 1) 유기산 처리 숙성 홍어의 색도 ...22
• 2) 유기산 처리 숙성 홍어의 조직감 ...27
• 나. 화학적 특성 조사 ...34
• 1) 유기산 처리 숙성 홍어의 pH ...34
• 2) 유기산 처리 숙성 홍어의 TMA(trimethylamine) 함량 ...36
• 3) 유기산 처리 숙성 홍어의 암모니아태 질소$(NH_3-N)$ 함량 ...38
• 다. 관능적 특성 조사 ...41
• 1) 유기산 처리한 숙성 홍어의 관능적 특성 ...41
• 2. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물의 변화 ...49
• 제 3 절 결론 ...56
• 제 4 장 연구 개발 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ...57
• 제 1 절 연구개발 목표 달성도 ...57
• 1. 유기산 처리 용액의 조건 탐색 ...57
• 2. 유기산 처리 조건에 따른 숙성 홍어의 물리적, 화학적, 관능적 특성 분석을 통한 품질 특성 조사 ...57
• 3. 유기산 처리한 숙성 홍어의 미생물학적 안전성 확인 ...57
• 제 2 절 연구개발 대외 기여도 ...57
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ...59
• 제 6 장 참고문헌 ...60