초록 ▼

본 연구는 장류(고추장, 된장, 간장) 제조·가공업소에 적용할 수 있는 HACCP 일반 모델의 개발을 통해 장류업체의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고, 국민 기초식품인 장류 생산의 안전성 기반을 확보하는데 그 목적이 있다. 자료 및 문헌조사로 국내 장류 원료의 생산 및 수입 유통 현황, 국내외 장류의 생산·소비 현황과 수출입 실적, 국내외 장류 제조·가공 공정의 비교, 장류 원료 및 제조 공정에서의 위해요소를 분석하였다. 문헌조사와 함께 장류 업체의 현장 방문(6개 업체 14개 공장)을 통해 제조현장 파악, 관련자료 수집, 업체

본 연구는 장류(고추장, 된장, 간장) 제조·가공업소에 적용할 수 있는 HACCP 일반 모델의 개발을 통해 장류업체의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고, 국민 기초식품인 장류 생산의 안전성 기반을 확보하는데 그 목적이 있다. 자료 및 문헌조사로 국내 장류 원료의 생산 및 수입 유통 현황, 국내외 장류의 생산·소비 현황과 수출입 실적, 국내외 장류 제조·가공 공정의 비교, 장류 원료 및 제조 공정에서의 위해요소를 분석하였다. 문헌조사와 함께 장류 업체의 현장 방문(6개 업체 14개 공장)을 통해 제조현장 파악, 관련자료 수집, 업체 설문조사 및 담당자와의 회의, 제조 공정별(원재료, 반제품, 완제품) 시료를 채취하여 모니터링을 실시하였다. 생물학적 위해분석을 위해 대장균과 식품공전 상의 8가지 식중독 세균(Vibrio 제외)의 모니터링, 화학적 위해분석으로 aflatoxin 분석을 실시하였다. 모니터링 결과 일부 고추장과 된장제품에서 Bacillus cereus(10$^{1-5}$ cfu/g)와 E. coli(10$^{1-2}$ cfu/g)가, 일부 간장제품에서 Bacillus cereus(10$^{1-2}$ cfu/ℓ)가 검출되었으며, 실험한 원료 및 완제품에서 aflatoxin은 모두 음성이었다. 각 업체별로 제조 공정이 달라 정확한 단계별 비교는 어려우나, 대체적으로 고추장은 숙성, 살균 전 단계에서, 된장은 원료 단계와 숙성 이후 단계에서 B. cereus의 검출율이 증가하는 경향을 보였다. 문헌조사와 현장실사를 통해 우수 장류 생산에 필요한 제반 공정 및 여건을 분석하였으며, 예비 5단계, 이행 7원칙을 적용(제조 공정도는 각 회사별 차이로 인해 대한장류공업협회의 일반 생산 공정도 이용)하여 각 장류별 HACCP 일반 모델을 개발하였다. 또한 각 장류에 적용될 수 있는 식품별 평가사항, 장류 HACCP 적용을 위한 "HACCP Plan 모델 및 기준서" 및 별책으로 배포용도 작성, 제시하였다.

Abstract ▼

The objectives of this project were to develop general HACCP model for the application of Korean hot pepper paste, soy bean paste, and soy sauce in food industry that helps administrator to implement HACCP in practice, and to enhance food safety of those products. It was analyzed 1) the production a

The objectives of this project were to develop general HACCP model for the application of Korean hot pepper paste, soy bean paste, and soy sauce in food industry that helps administrator to implement HACCP in practice, and to enhance food safety of those products. It was analyzed 1) the production and consumption of raw materials and final products, 2) the domestic and international trade of hot pepper paste, soy bean paste, and soy sauce, 3) the differences of manufacturing and processing among products, and 4) hazard analysis associated with raw materials and processing of those products by obtaining data and literature review. Furthermore, we visited 6 companies (14 plants) 1) to have a survey and a meeting with persons in charge, and 2) to obtain the analyzed data and samples of raw materials, semi-final products, and final products for hazard analysis. The obtaining samples were monitored E, coli and eight foodborne pathogenic bacteria (except Vibrio) in food code for biological hazards and aflatoxin for chemical hazard. Bacillus cereus and E. coli were partly detected in hot pepper paste and soy bean paste with the level of 10$^{1-5}$ cfu/g (in case of soy bean paste: 10$^{1-2}$ cfu/ℓ) and 10$^{1-5}$ cfu/g, respectively and the aflatoxin results of all samples were negative. The detection rates of B. cereus were generally increased the samples from processing steps of aging and before pasteurization in hot pepper paste and those from raw materials and after aging in soy bean paste. Taken all together, we analyzed prerequisites for the production of good products and developed general HACCP models in principles of 5 preliminary steps and 7 implementation for Korean hot pepper paste, soy bean paste, and soy sauce, respectively. Additionally, we set up and proposed the evaluation sheets and 'HACCP Plan standard operating procedures'.

목차 Contents

• 연구결과보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 목차 ...3
• I. 연구결과보고서 요약문 ...5
• 한글요약문 ...5
• Summary ...6
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...7
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...7
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...7
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...20
• 1.3 국내·외 기술개발 현황 ...21
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...25
• 2.1 이론적 연구 방법 ...25
• 2.2 실험적 연구 방법 ...25
• 2.3 연구내용 ...27
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...28
• 제1절 장류 일반 ...28
• 제2절 장류 원료 생산 및 수입 유통 현황 ...34
• 제3절 국내외 장류(고추장, 된장, 간장) 생산 및 수입 유통 현황 ...38
• 제4절 우수 장류 생산에 필요한 제반 공정 및 여건검토 ...58
• 4.1 우수 장류 생산에 필요한 선결 사항 및 설비 조사 ...59
• 4.2 원료 유통 과정 개선 방안 및 협력업체 개선 방안 제시 ...60
• 4.3 국내· 장류 제조·가공 공정 비교 검토 ...63
• 4.4 HACCP 적용에 필요한 공정 추가 및 관리 방안 검토 ...72
• 제5절 장류의 공정별 위해요소 분석 실험 ...73
• 제6절 HACCP 적용을 위한 7원칙과 12가지 절차 수행을 위한 세부적용 모델 개발 ...89
• 제7절 장류 HACCP 적용을 위한 HACCP Plan 및 표준 기준서 제시 ...133
• 7.1 HACCP 관리 기준서 ...134
• 7.2 장류 특성에 맞는 식품별 평가기준 작성 ...139
• 7.3 장류의 선행요건관리 ...144
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...215
• 제1절 장류의 일반(정의, 유형, 규격, 시험방법) ...216
• 제2절 국내 장류 원료 생산 및 수입 유통 현황 비교 조사 ...216
• 제3절 국내외 장류(고추장, 된장, 간장) 생산 및 수입 유통 현황 ...216
• 제4절 우수 장류 생산에 필요한 제반 공정 및 여건 검토 조사 ...218
• 제5절 장류의 공정별 위해요소 분석 실험 ...219
• 제6절 HACCP 적용을 위한 7원칙과 12가지 절차 수행을 위한 세부적용 모델 개발 ...221
• 제7절 장류 HACCP 적용을 위한 HACCP Plan 및 표준기준서 제시 ...221
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...222
• 5.1 활용성과 ...222
• 5.2 활용계획 ...223
• 제6장 기타 중요변경사항 ...223
• 제7장 참고문헌 ...224
• 제8장 첨부서류 ...226
• 부록I-1 장류(고추장, 된장, 간장) 제조·가공업소 HACCP 적용모델 개발 설문지 ...229
• 부록I-2 식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전청) ...232
• 부록I-3 HACCP 지정 절차 및 사후관리 ...361
• 부록I-4 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정신청서 ...363
• 부록II 장류 제조.가공업소 HACCP 적용 일반모델 ...370