초록 ▼

본 연구는 고품질 채소류의 가공기술을 개발하기 위하여 다음의 연구를 수행하였다.
○ 채소류 품질저하 요인 규명
- 인지질 및 당지질 분해효소의 분리, 정제 및 특성
- 지질 및 색소 분해산물의 분석
○ 채소류 가공공정별 처리조건 및 품질저하 방지 연구
- 동결건조시 품질저하방지 조건 확립
- 열처리 및 살균처리 공정시 품질저하방지 조건 확립
○ 채소류 가공공정별 저장 연구
- 저장 조건에 따른 효소작용
- 저장 중 지방산화물의 생성 및 색소의 변화
○ 채소류 가공공정 최적화 및

본 연구는 고품질 채소류의 가공기술을 개발하기 위하여 다음의 연구를 수행하였다.
○ 채소류 품질저하 요인 규명
- 인지질 및 당지질 분해효소의 분리, 정제 및 특성
- 지질 및 색소 분해산물의 분석
○ 채소류 가공공정별 처리조건 및 품질저하 방지 연구
- 동결건조시 품질저하방지 조건 확립
- 열처리 및 살균처리 공정시 품질저하방지 조건 확립
○ 채소류 가공공정별 저장 연구
- 저장 조건에 따른 효소작용
- 저장 중 지방산화물의 생성 및 색소의 변화
○ 채소류 가공공정 최적화 및 산업화
- 지질 및 색소의 분해안정정 향상
- 블렌칭 지시 효소 선정
이를 위하여 산, 학 공동으로 산업화될 수 있는 목적지향적 연구를 수행하였으며 각 분야별로 전문성있게 상호협동 연구를 수행하여 기준효소의 선정, 분리, 정제 및 품질과의 관련연구와 산화물의 분석, 정량 및 산화메카니즘 연구, 생산공정 및 이용기술개발에 관한 연구를 수행하였다.

Abstract ▼

It was presumed that free off-flavors of the vegetables were resulted from the oxidation products created by the action of lipid hyrolyzing enzymes(LHAases). Spinach contained a large portion of galactolipids (52.2%) and phospholipids(20.2%) among the fat soluble components, which are used as substr

It was presumed that free off-flavors of the vegetables were resulted from the oxidation products created by the action of lipid hyrolyzing enzymes(LHAases). Spinach contained a large portion of galactolipids (52.2%) and phospholipids(20.2%) among the fat soluble components, which are used as substrate for LAHases. Therefore, phospholipases and galactolipase might play a critical role for quality deterioration of vegetables during storage. To prevent the quality loss of vegetables caused by LAHases and to optimize the blanching process, thermal inactivation experiments of LAHases in spinach and carrot were carried out. Galactolipase from spinach exhibited D-value of 3400s at 80℃ and z-value of 8.2℃. While phospholipas C from spinach showed D-value of 1720s with z-value of 9.3℃. In case LAHases from carrot, D65 and z-value of galactolipase were 6700s and 8.7℃, respectively, whereas phospholipase C displayed D85 of 3120s and z-value of 15.8℃. Phospholipase C from both spinach and carrot showed the greatest thermostability and galactolipase from spinach was also significantly thermostable. Hence, PLC and GL among LAHases could be used as suitable indicator enzymes for optimizing the blanching process of various v e g e t a b l e s .
Blanching prior to drying retarded the softening and browning of the carrots and held the cell structures. Blanching at 55℃ for 60 min in pH 7.0 with 0.05M NaCl was determined to be an optimum condition from enzymatic experiments and hardness measurement. However, it had no effect on carotene contents and color changes.

목차 Contents

• 제출문 ...1
• 요약문 ...2
• SUMMARY ...6
• CONTENTS ...12
• 목차 ...14
• 제1장 서 론 ...18
• 제2장 효소 불활성화에 의한 고품질 채소류의 가공기술 개발 ...22
• 제1절 서설 ...23
• 제2절 야채류 품질저하요인 규명 ...25
• 1. 시료의 구입 및 처리 ...25
• 2. 인지질, 당지질 및 중성 지질의 정량방법 ...25
• 3. 인지질, 당지질 분해효소의 정량 ...25
• 4. 시금치에서 phospholipase C와 phospholipase D의 분리 및 정제 ...27
• 5. Phosphatidyl inositol specific phospholipase C 정제 ...28
• 제3절 야채류 품질관련 효소의 생화학적 특성 ...30
• 1. LAHase의 작용에 의한 품질저하 ...30
• 2. Phospholipase C의 생화학적 특성 ...32
• 3. Phospholipase D의 생화학적 특성 ...33
• 제4절 야채류 가공공정별 효소의 작용 ...35
• 1. 시금치와 당근에 들어있는 LAHase의 열안성 ...35
• 2. 동결 건조가 효소의 미치는 영향 ...38
• 제5절 효소 불활성화에 의한 고품질 채소류의 가공기술개발 ...40
• 1. 채소류(당근) 품질관련 효소특성 ...40
• 2. 채소류(당근) 가공공정(열처리) 중 효소의 작용 ...43
• 3. 채소류(당근)의 조직감 개선 ...44
• 제6절 블렌칭 공정의 최적화 및 블렌칭 indicator enzyme선정 ...47
• 1. 시금치의 Intact cell에 존재하는 인지질 및 당지질 분해효소의 열안정성 측정 ...47
• 2. 살균공정 후 냉동과정에서의 품질변화 ...49
• 3. 건조당근의 예비열처리 유.무에 따른 저장 중 품질변화 ...52
• 4. 동결건조 당근의 저장 ...57
• 제3장 채소류의 가공적성연구에 따른 최적공정 기술 개발 ...59
• 제1절 서설 ...60
• 제2절 채소류 조직감, 색상 저하요인 규명 및 관련기작 연구 ...62
• 1. 양파 조직의 가열연화의 속도론적 연구 ...62
• 2. 고펙틴질 채소류의 동결건조 texture에 관한 연구 ...63
• 3. 가열처리시 채소류 퇴색방지 ...64
• 제3절 가공시 채소류 조직감, 색상 개선 연구 ...65
• 1. 가열시 조직연화 방지법 ...65
• 2. 양파의 예비 열처리시 칼슘이온의 adsorption에 관한 연구 ...67
• 3. 동결건조채소류 조직감 개선 ...71
• 제4절 채소류의 가공적성 연구에 따른 최적공정 기술 개발 ...73
• 1. 가열살균시 조직연화 방지법 ...73
• 2. 동결건조채소류 조직감 개선 ...77
• 제4장 색소와 풍미 안정성에 따른 고품질 채소류의 가공기술 개발 ...78
• 제1절 서설 ...79
• 제2절 채소류 (시금치, 당근)의 색소안정성 증진 연구 ...80
• 1. 시료의 구입 및 처리 ...80
• 2. 채소류의 색소 성분 추출 및 분석 ...80
• 3. 가공공정 및 저장조건 별 채소류 색소성분의 변화 ...85
• 4. 채소류의 색소 안정성 증진을 위한 시료제조와 반응 조건 및 영향 ...94
• 제3절 채소류 (시금치, 당근)의 풍미 안정성 증진 연구 ...108
• 1. 시료의 구입 및 처리 ...108
• 2. 채소류의 풍미 성분 추출 및 분석 ...108
• 3. 가공 공정 및 저장 조건별 채소류 풍미 성분의 변화 ...113
• 4. 채소류의 풍미 안정성 증진을 위한 시료의 제조 ...118
• 제5장 지질 산화 억제에 의한 고품질 채소류의 가공 기술 개발 ...127
• 제1절 서설 ...128
• 제2절 시금치 지질 분석 및 지질 산화 ...129
• 1. 시금치 지질의 추출 및 분리 ...129
• 2. 지질의 분석 ...129
• 제3절 시금치 전처리 과정에 따른 지질 변화 ...133
• 1. 수분 함량과 건조 수율 ...133
• 2. 지질의 조성 ...133
• 3. 지방산 조성 ...134
• 제4절 저장에 따른 시금치 분말의 지질 변화 ...135
• 1. 시료의 준비 및 저장 조건 ...135
• 2. 시금치 지질의 분석 ...135
• 3. 지질의 조성 ...135
• 4. 지질의 지방산 조성 ...136
• 제5절 시금치 분말을 첨가한 밀가루 반죽을 튀길 때 기름의 산화 및 튀김 제품의 저장성 ...138
• 1. 시료의 준비, 튀김 및 저장 조건 ...138
• 2. 튀김 중 튀김유의 화학적 변화 ...138
• 3. 튀김유의 가열 시간에 따른 튀김제품의 유지산화 ...142
• 4. 저장 중 튀김시료의 유지산화안정성 ...143
• 제6절 당근 분말을 첨가한 밀가루 반죽을 튀길 때 기름의 산화 및 튀김 제품의 저장성 ...146
• 1. 시료의 준비, 튀김 및 저장 조건 ...146
• 2. 튀김 중 튀김유의 산화 ...146
• 3. 튀김유의 가열정도에 따른 튀김제품의 산화 ...149
• 4. 튀김제품의 저장 중 유지산화안정성 ...151