초록 ▼

1. 버섯균사체 메주 생산
가. 메주적응 버섯균주 선발
(주)HK바이오텍에서 보관중인 버섯균주 pool을 이용하여 재래식 메주배지에서 잘 생육할 수 있는 버섯균주를 선발한다. 특히 관심이 있는 버섯균주는 느타리, 신령, 영지, 팽이, 상황 동충하초, 표고버섯이다. 메주배지는 발효메주 가루 (지름이 5 ㎜ 이하)를 사용하였다.
나. 액체배양
선발된 버섯균사체를 대량생산 (18 L)하기 위한 방법을 연구하였다. 기본 배지조성, agitation, 등의 조건을 구명하였다.
다. 버섯균사체베주 제조<

1. 버섯균사체 메주 생산
가. 메주적응 버섯균주 선발
(주)HK바이오텍에서 보관중인 버섯균주 pool을 이용하여 재래식 메주배지에서 잘 생육할 수 있는 버섯균주를 선발한다. 특히 관심이 있는 버섯균주는 느타리, 신령, 영지, 팽이, 상황 동충하초, 표고버섯이다. 메주배지는 발효메주 가루 (지름이 5 ㎜ 이하)를 사용하였다.
나. 액체배양
선발된 버섯균사체를 대량생산 (18 L)하기 위한 방법을 연구하였다. 기본 배지조성, agitation, 등의 조건을 구명하였다.
다. 버섯균사체베주 제조
선발된 버섯균주를 액체배양한 다음 이를 재래식 발효메주에 접종하고 배양하는 방법을 연구하였다. 표면에 살포하는 방법, 작은 구멍을 뚫은 후 접종하는 방법, 작은 괴 (약 1X1X1 ㎝)를 만들어 접종하는 방법 등을 연구하였다.
라. 관능 및 생리활성 조사
"다"에서 생산된 버섯균사체메주에 대해 관능 및 다양한 기능성 (특히 S-180 cell로 유발한 mouse 복수암에 대한 항암성)을 조사하고, 활성성분을 분석하였다.
마. 버섯균사체 메주 대량 생산
"라"에서 관능 밑 생리활성이 뛰어난 버섯균사체 메주를 대량생산하고 이로부터 간장과 된장을 제조하였다.
2. 버섯균사체 된장·간장 생산
가. 된장 및 간장
상기 "1-마"에서 생산된 버섯균사체 메주를 재래식 방법에 의하여 염수침지 후 간장·된장을 조제하였다.
나. 된장·간장의 관능검사 및 생리활성 조사
"가"에서 생산된 버섯균사체 된장·간장에 대해 관능검사를 하였고, 여러 가지 기능성 (버섯균사체메주에서 조사한 내용과 동일)과 활용성분을 분석하였다.
3. 버섯첨가 재래식 된장 생산
가. 버섯첨가 재래식 된장 제조
재래식메주를 사용하여 된장을 제조할 때에 메주량의 1% 버섯자실체("1-마"항에서 사용한 균의 자실체)를 잘게 부수어 (지름이 5 ㎜ 이하) 첨가한다음 숙성하여 된장을 조제하였다.
나. 생리활성 조사
"1-라"항에 준하여 기능성(항돌연변이성, 항암성)을 조사하였다.
4. 버섯균사체 개량식 된장 생산 (계획서에는 없음)
가. 버섯균사체 접종 방법 연구
개량식메주에 버섯균사체를 접종하고 배양하는 여러 방법을 연구하였다.
나. 관능검사 및 생리활성 조사
"가"에서 생산된 버섯균사체 된장에 대해 관능검사를 하였고, 여러 가지 기능성(버섯균사체 메주에서 조사한 내용과 동일)을 조사하였다.

Abstract ▼

This study was conducted to enhance tha functional quality, and taste and flavor of Doenjang (DJ) and Kanjang (KJ), using the liquid culture of mushrooms, For this purpose, mushroom strains used were Pieurorus ostreatus (PO), Ganoderma lUCIdum (GL), Phellmus Imteus (PL), Agaricus blazei (AB) and Pae

This study was conducted to enhance tha functional quality, and taste and flavor of Doenjang (DJ) and Kanjang (KJ), using the liquid culture of mushrooms, For this purpose, mushroom strains used were Pieurorus ostreatus (PO), Ganoderma lUCIdum (GL), Phellmus Imteus (PL), Agaricus blazei (AB) and Paecilomyces JaPonicus (PJ), The DJ and KJ were prepared with traditional meju (TM) grown submerged-mushroom culture (SMC) (designated TMCDJ and TMCKJ, respectively), Improved DJ was also prepared with improved meju by mixing SMC (designated IMCDJ),
Quality enhancement of TMCDJ and TMCKJ:
Several holes (1x3 cm) were made in each side of TM and to these holes was added SMC (10% of TM by weight) of PO, GL, PL and AB The TM inoculated with SMC was incubated in a atmoophere-controlled room (24℃) for 4 weeks, Upon sensory analysis of these TMs, the score was in the order of PO-, GL-, PL- and AB-TMCM]s, These TMs strongly inhibited the mutagenicity of IQ and AFB, for S. typhimurium TA 98 and TA 100, and also inhibited the carcinogenicity of S-180 cells in mouse ascites, Thus, TMCDJ and TMCKJ were prefBred from PO-, PL-, GL-, AB-TMCMJ,

목차 Contents

• 표지 ...1
• 최종보고서 ...2
• 제출문 ...3
• 요약문 ...4
• SUMMARY ...16
• CONTENTS ...19
• 목차 ...21
• 제 1 장 서론 ...26
• 제 1 절 연구배경 ...26
• 1. 현황 ...26
• 2. 문제점 및 대책 ...29
• 제 2 절 연구개발의 목적 및 중요성 ...30
• 1. 목적 ...30
• 2. 중요성 ...30
• 제 3 절 연구개발의 내용 및 범위 ...32
• 1. 재래식버섯균사체 메주 생산 ...32
• 2. 재래식버섯균사체 간장.된장 ...34
• 제 4 절 참고문헌 ...35
• 제 2 장 버섯균주의 선발 ...39
• 제 1 절 선발 ...39
• 1. 균주와 배지의 조제 ...39
• 2. 버섯균주의 활성 ...40
• 3. 결론 ...41
• 제 2 절 액체배양범 개발 ...41
• 1. 액체배지 제조 ...41
• 2. 액체배양 ...41
• 3. 배양액의 protein 함량 ...43
• 4. 배양액 (균사체 + 배양액)이 지방산 함량 ...44
• 5. 결론 ...46
• 제 3 장 재래식 버섯균사체 메주의 생리활성 구명 ...47
• 제 1 절 메주 제조 ...47
• 1. 제조 ...47
• 2. 버섯균의 선발 ...47
• 3. 결론 ...53
• 제 2 절 버섯액체균사체의 접종방법 ...53
• 1. 표면접종 ...53
• 2. 타공구에 접종 ...57
• 3. 작은 블록에 접종 ...61
• 4. 결론 ...62
• 제 3 절 항돌연변이성 ...62
• 1. 재료 ...62
• 2. 항돌연변이 실험 ...62
• 3. 항돌연변이 효과 ...63
• 4. 결론 ...68
• 제 4 절 항암성 ...68
• 1. S-180 암세포에 대한 세포독성 ...68
• 2. Mouse 복수암에 대한 항암성 ...72
• 3. 결론 ...75
• 제 5 절 향미 및 물리성 ...76
• 1. 관능검사 ...76
• 2. 색도 ...78
• 3. 결론 ...79
• 제 6 절 미생물 ...79
• 1. 검사방법 ...79
• 2. 미생물군 ...80
• 3. 결론 ...81
• 제 4 장 재래식 버섯균사체 된장.간장의 생리활성 구명 ...82
• 제 1 절 버섯균사체 된장.간장의 제조 ...82
• 1. 메주의 대량 생산 ...82
• 2. 된장과 간장의 제조 ...83
• 3. 된장.간장의 미생물 분포조사 ...83
• 4. 결론 ...85
• 제 2 절 항돌연변이성 ...85
• 1. 시험방법 ...85
• 2. 된장의 항돌연변이 효과 ...85
• 3. 간장의 항돌연변이 효과 ...99
• 4. 결론 ...113
• 제 3 절 항암성 ...115
• 1. 실험방법 ...115
• 2. S-180 암세포에 대한 세포독성 ...115
• 3. Mouse 복수암 ...119
• 4. 결론 ...127
• 제 4 절 면역증강법 ...128
• 1. 실험방법 ...128
• 2. 된장의 catabolic response overcome 효과 ...128
• 3. 간장의 catabolic response overcome 효과 ...134
• 4. 결론 ...138
• 제 5 절 항산화성 ...139
• 1. 동물실험 ...139
• 2. Mouse liver microsome 분리 ...139
• 3. 항산화성 실험 ...140
• 4. 된장.간장의 항산화 효과 ...141
• 5. 결론 ...147
• 제 6 절 체중감소성 ...147
• 1. 실험방법 ...147
• 2. 된장 ...148
• 3. 간장 ...149
• 4. 결론 ...150
• 제 7 절 관능검사 ...150
• 1. 관능검사 ...150
• 2. 결론 ...152
• 제 8 절 생리활성 물질 분리 ...153
• 1. 수분함량 ...153
• 2. 조단백질 함량 ...154
• 3. 조지방함량 ...156
• 4. 지방산 조성 ...158
• 5. 향미성분의 분석 ...159
• 6. 아미노산조성 ...166
• 7. 산가 ...171
• 8. 갈변도 ...172
• 9. 페놀화합물과 isoflavon 함량 ...174
• 10. 유리당 함량 ...177
• 11. 결론 ...180
• 제 5 장 버섯첨가 된장의 생리활성 ...183
• 제 1 절 된장제조 ...183
• 제 2 절 생리활성 ...183
• 1. 항돌연변이성 ...183
• 2. Mouse 복수암 ...183
• 3. 결론 ...185
• 제 6 장 개량식 버섯균사체된장의 생리활성 구명 ...186
• 제 1 절 개량식 메주에 버섯액체균사체의 접종방법 ...186
• 1. 방법 ...186
• 2. 버섯균사체의 생육 ...187
• 3. 결론 ...189
• 제 2 절 항돌연변이성 ...190
• 1. 실험방법 ...190
• 2. 항돌연변이성 ...191
• 3. 결론 ...196
• 제 3 절 항암성 ...196
• 1. 세포독성 ...196
• 2. 항암성 ...197
• 3. 결론 ...202
• 제 4 절 향미 및 물리성 ...203
• 1. 관능검사 ...203
• 2. 색도 ...205
• 3. 물리성 ...206
• 4. 결론 ...207
• 제 5 절 미생물검사 ...208
• 1. 검사방법 ...208
• 2. 미생물군 ...208
• 제 7 장 적요 ...209
• Ⅰ. 재래식 버섯균사체 메주 ...209
• 1. 재래식버섯균사체메주 제조 ...209
• 2. 기능성 ...209
• Ⅱ. 재래식버섯균사체 된장 및 간장 ...210
• 1. 기능성 ...210
• 2. Sensory 검사 ...211
• 3. 주요성분 ...211
• Ⅲ. 버섯자실체된장 ...213
• Ⅳ. 개량식버섯균사체 된장 ...213
• 1. 개량식버섯균사체 된장(IMCDJ) 제조 ...213
• 2. 기능성 ...213
• 3. Sensory 검사 ...214
• 4. 물리성 ...214
• Ⅴ. 본연구결과의 중요성 ...214