초록 ▼

(1) 저장성 증진을 위한 고품질 계육 생산기술과 포장가공기술개발 (주관과제)
① α-tocopherol의 사료첨가시 항산화 효과 구명과 계육의 이화학적 특성 조사
② α-tocopherol의 급여량 설정과 selenium 보족효과 구명과 이에 따른 육질 비교
③ 저장성 증진을 위한 포장방법과 저장조건 설정 및 실용화 방법 구축
④ 최상의 가금육 생산조건과 저장방법의 개발
Tocopherol의 급여 형태를 선정하기 위해 free tocopherol과 α-tocopheryl acetate 형태로 나누어 급여

(1) 저장성 증진을 위한 고품질 계육 생산기술과 포장가공기술개발 (주관과제)
① α-tocopherol의 사료첨가시 항산화 효과 구명과 계육의 이화학적 특성 조사
② α-tocopherol의 급여량 설정과 selenium 보족효과 구명과 이에 따른 육질 비교
③ 저장성 증진을 위한 포장방법과 저장조건 설정 및 실용화 방법 구축
④ 최상의 가금육 생산조건과 저장방법의 개발
Tocopherol의 급여 형태를 선정하기 위해 free tocopherol과 α-tocopheryl acetate 형태로 나누어 급여하였다. 이 중 효과가 뛰어난 α-tocopheryl acetate를 선택하여 급여기간을 두단계로 나누어 급여하여 급여기간에 대한 효과를 모색하였다. 급여기간에 대한 효과 검증 후 α-tocopherol의 첨가수준을 다섯단계로 나누어 사양하였으며, 경제성을 고려하여 selenium을 조절 급여하여 α-tocopherol과의 보족효과를 검증하여 최적첨가량을 산출하였다.
현장에서 사양실험한 닭의 이화학적 특성과 육질을 측정, 평가하고 근내지방 함량과 콜레스테롤 함량, 지방산화속도에 대한 상관관계를 다각적으로 모색하여 육질에 미치는 요인을 분석하였다. 계육의 저장성을 평가하기 위해 냉장저장시 저장성평가와 포장방법에 따른 저장 중 품질변화를 분석하였다.
(2) 고품질 계육 surimi 제조기술 개발 (제1위탁과제)
① 고급 계육단백질의 정제기술 확립
② 계육 surimi의 냉동변성 및 산화방지 기술의 확립
③ 계육 surimi를 이용한 육단백질의 gel화 증대 기술의 확립
본 연구는 고품질 계육 surimi 제조기술을 확립하기 위하여 먼저 계육단백질의 정제 기술을 확립하고 확립된 정제기술을 이용하여 만들어진 계육 surimi가 냉동저장시에 변성을 일으키는지 변성정도는 어느정도 인지를 알아보고 이와 더불어 산화방지 기술을 확립하여 저장성을 높히도록 하며, 마지막으로 계육 surimi를 이용하여 육단백질의 최적 열처리와 고착과 modori현상의 규명을 통하여 보다 나은 gel을 제조하는 방법을 강구하도록 하였다. 연구목표를 달성하기 위한 범위를 보면 적절한 수세용매를 선택하고, 용매첨가로 용액의 이온강도가 근원섬유 단백질의 적정 회수율에 미치는 영향을 확인하고, 작업온도 및 용액의 온도가 계육 surimi의 gel 강도에 미치는 영향을 고려하며, 마지막으로 pH별 단백질의 특성이 surimi의 품질에 미치는 영향을 고려하여 최적 pH를 결정하는데 있다. 이같은 연구범위에서 결론을 도출하여 경제성 확보를 위한 저급육(노계, 기계발골계육) surimi 정제기술을 확립하며, 나아가 산업화를 위한 pilot식 수세 및 탈수방법의 모델를 정립하고자 한다. 또한 저장온도와 기간에 따른 단백질의 기능성을 알아보고, 산화방지를 위한 항산화제의 첨가량의 결정과 냉동기간에 따른 냉동변성을 조사하여 변성과 산화방지에 대한 기술을 확립하도록 한다. 냉동저장과 산화방지를 확립한 surimi를 이용하여 gel화를 증대하기 위하여 suwari와 modori현상유무를 확인하도록 하며, 첨가하는 최적염농도와 최적 혼화시간을 결정하고 최적의 열처리 조건을 제시하여 조직감을 향상시키는 방안을 연구하였다.
(3) 계육의 스냐화를 위한 연구 (제2위탁과제)
① 신선노계육 생산비를 절감하는 공정을 도입하고, 쌀가루, 감자전분, 옥수수가루 등을 이용한 팽화스냐 제조공정개발
② 기생산되는 노계정육을 이용하여 반건조 닭고기제품의 제조공정개발
③ 제품의 시장 확립을 위한 저장성 규명
본 연구는 압출기를 이용한 닭고기팽화스냐 제조공정개발을 위하여 원료육에 대한 열탕처리조건을 설정하고, 이에 제조된 원료육을 곡류(전분, 쌀)와 배합하여 적정팽화조건에 알맞는 배합비를 확립하고 또한 적정하게 팽화되는 팽화조건(팽화온도, 팽화시간, 팽화시 삽입량)을 설정하며 또한 최적양념배합비를 설정한다. 팽화기의 조건에 따른 닭고기와 곡류의 성형성에 대한 변화와 배합비에 따른 성형성에 한 변화를 규명하였다. 팽화 및 성형제품의 저장성 및 유통조건을 비교하기 위하여 저장조건에 따른 품질변화를 규명하고 저장성향상을 위한 양념배합비를 조정한다.

Abstract ▼

Four experiments were conducted to determine the effect of supplementation with α-tocopherol and selenium for the shelf-life extention. Exp. Ⅰ is for determining the type of α-tocopherol, exp. Ⅱ is to determine the effective durations of α-tocopherol supplementation for shelf-life extention, exp. Ⅲ

Four experiments were conducted to determine the effect of supplementation with α-tocopherol and selenium for the shelf-life extention. Exp. Ⅰ is for determining the type of α-tocopherol, exp. Ⅱ is to determine the effective durations of α-tocopherol supplementation for shelf-life extention, exp. Ⅲ is to examine the synergic effects of α-tocopherol supplementation with selenium on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage and exp. Ⅳ is to examine the effect of various packaging methods for the improvement of shelf-life.
Two types of α-tocopherol, RRR-α-,γ-,δ-tocopheryl acetate and all-rac- α-tocopheryl acetate, were used at two dietary supplemental levels (50 or 100 mg/kg feed) were compared to determine appropriate type of supplementation α-tocopherol (Experiment Ⅰ). Concentration of α-tocopherol in muscles and oxidative stability were improved by vitamine E supplementation regardless of type of supplementation. supplementation all-rac-α-tocopheryl acetate resulted in higher oxidative stability than that of RRR-α-,γ-,δ-tocopheryl acetate. All-rac- α-tocopheryl acetate was chosen to supplementation of further study.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...3
• 요약문 ...4
• SUMMARY ...15
• CONTENTS ...22
• 목차 ...28
• 제1장 서 론 ...35
• 제1절 연구개발의 목적과 범위 ...35
• 1. 저장성 증진을 위한 고품질 계육 생산기술과 포장가공기술개발(주관과제) ...36
• 2. 고품질 계육 surimi 제조기술 개발 (제1위탁과제) ...37
• 3. 계육의 스냐화를 위한 연구 (제2위탁과제) ...40
• 제2절 연구개발의 목표 및 내용 ...42
• 1. 연구개발목표 ...42
• 가. 저장성 증진을 위한 고품질 계육 생산기술과 포장가공기술개발 (주관과제) ...42
• 나. 고품질 계육 SURIMI 제조기술 개발 (제1위탁과제) ...42
• 다. 계육의 스냐화를 위한 연구 (제2위탁과제) ...43
• 2. 연구개발 내용 ...43
• 가. 저장성 증진을 위한 고품질 계육 생산기술과 포장가공기술개발 (주관과제) ...43
• 나. 고품질 계육 SURIMI 제조기술 개발 (제1위탁과제) ...44
• 다. 계육의 스냐화를 위한 연구 (제2위탁과제) ...45
• 제2장 저장성 증진을 위한 고품질 계육 생산기술과 포장가공기술개발 (주관과제) ...47
• 제1절 실험설계 및 실험방법 ...47
• 1. 실험 I: α-Tocopherol의 급여형태 검정 ...47
• 2. 실험 II: α-Tocopherol의 급여기간에 따른 급여효과 검정 ...48
• 3. 실험 III: α-Tocopherol과 selenium의 첨가급여에 따른 계육의 냉장저장성 검정 ...48
• 4. 실험 IV: 포장방법에 따른 저장성 증진효과 검정 ...49
• 5. 재료 및 방법 ...50
• 가. 공시료 ...50
• 나. 근육내 α-tocopherol 함량 분석 ...53
• 다. Selenium 분석 ...55
• 라. 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량 ...56
• 마. Thiobarbituric acid value (TBA) 측정 ...57
• 바. 콜레스테롤 산화물 측정 ...58
• 사. 육색과 육색소 측정 ...60
• 아. 일반성분 분석 ...61
• 자. 통계분석 ...61
• 제2절 α-Tocopherol의 급여형태 검정 (실험 I) ...62
• 1. 사양실험 ...62
• 2. 근육내 α-tocopherol 함량 분석 ...62
• 3. 근육내 콜레스테롤 함량 분석 ...64
• 4. 저장 중 지방산패도 측정 (Thiobarbituric acid value) ...65
• 제3절 α-Tocopherol의 급여기간에 따른 급여효과 검정 (실험 II) ...69
• 1. 사양실험 ...69
• 2. 근육내 α-tocopherol 함량 분석 ...70
• 3. 근육내 콜레스테롤 함량 분석 ...70
• 4. 저장 중 지방산패도 측정 (Thiobarbituric acid value) ...70
• 제4절 α-Tocopherol과 selenium의 첨가급여에 따른 계육의 냉장저장성 검정 (실험 III) ...72
• 1. 사양실험 ...72
• 2. 계육의 일반성분, 지방산 조성 ...74
• 가. 계육의 일반성분 분석 ...74
• 나. 계육의 지방산 조성 분석 ...76
• 3. α-Tocopherol 및 selenium의 근육내 축적량 ...80
• 가. 근육내 α-tocopherol 축적량 분석 ...80
• 나. 근육내 selenium 축적량 분석 ...83
• 4. 첨가제특성에 따른 지방산화와 콜레스테롤 산화물에 미치는 영향 ...86
• 가. 지방산패도 측정 ...86
• 나. 저장 중 콜레스테롤 산화물 분석 ...89
• 5. 각 첨가단계에 따른 육질과 저장성 ...100
• 가. 계육의 육색 ...100
• 나. 저장 중 metmyoglobin 함량변화 ...103
• 6. 상관관계 분석 ...106
• 제5절 포장방법에 따른 저장성 증진효과 검정 (실험 IV) ...111
• 1. 사양실험 ...111
• 2. 포장방법에 따른 계육의 저장성 평가 ...112
• 가. 가스치환포장의 head space 공기조성 분석 ...112
• 나. 포장감량 ...114
• 다. 총세균수 측정 ...115
• 라. 지방산패도 측정 ...118
• 제6절 α-Tocopheryl acetate와 sodium selenite의 경제적 최적 급여량 설정 ...120
• 제7절 참고문헌 ...123
• 제3장 고품질 계육 surimi 제조기술 확립 ...125
• 제1절 서 론 ...125
• 제2절 재료 및 방법 ...126
• 1. 원료육 구입 ...126
• 2. 수세에 의한 원료육의 처리 ...127
• 3. 용매 선택시험 ...127
• 4. 이온강도에 따른 회수율 확인 ...127
• 5. 최적 수세회수와 용액의 량을 결정 ...127
• 6. 최적 추출온도 결정 ...128
• 7. pH별 추출단백질의 품질 및 수율확립 ...128
• 8. 닭고기 surimi 정제기술 확립과 pilot식 제조공정의 모델정립 ...128
• 9. 일반분석과 pH ...128
• 10. 콜라젠(Collagen), 보수력, 염용성 단백질(SSP, salt soluble protein) ...128
• 11. 색깔의 측정 ...129
• 12. 전자현미경에 의한 조직관찰 ...130
• 13. Surimi의 gel 강도 측정방법 ...130
• 14. 냉동변성 방지제첨가량 결정시험 ...132
• 15. 산화방지를 위한 항산화제선정 및 결정시험 ...132
• 16. TBARS(Thiobarbituric acid reactive substance) ...132
• 17. 과산화물가(Peroxide value; POV) ...133
• 18. 휘발성 염기태 질소(VBN) ...133
• 제3절 결과 및 고찰 ...135
• 1. 고급 계육단백질의 정제기술 확립 ...135
• 가. 원료육의 이화학적 특성 ...135
• 나. 최적 수세용매의 선택 ...136
• 다. 이온강도에 따른 수세효과 ...139
• 라. 최적 수세회수에 따른 품질변화 ...143
• 마. 최적 수세온도 결정 ...146
• 바. 수세를 위한 최적 pH의 선정 ...148
• 사. 경제성 확보를 위한 저급육 surimi 정제기술 확립 ...153
• 아. 산업화를 위한 pilot식 수세 및 탈수방법의 모델정립 ...153
• 2. 계육 surimi의 냉동변성 및 산화방지 기술의 확립 ...155
• 가. 저장온도 및 기간에 따른 근원섬유 단백질의 기능성 조사 ...155
• 나. 계육 surimi의 냉장저장 중 기능성 변화 ...176
• 다. 냉동변성 방지제종류와 첨가량 결정시험 ...179
• 라. 항산화제종류와 첨가량 결정 ...185
• 마. 냉동중 지방산 산화에 의한 TBARS, POV 변화 확인 ...203
• 바. 냉동기간별 surimi의 냉동변성 조사 ...206
• 3. 계육 surimi를 이용한 육단백질의 gel화 증대 기술의 확립 ...219
• 가. 계육 surimi 단백질의 고착(suwari)과 되풀림 현상유무의 확인 ...219
• 나. 염농도 및 혼화시간별 gel화 능력을 구명 ...225
• 다. 혼화시간에 따른 조직감의 변화 ...226
• 라. 최적의 열처리 조건 제시 ...232
• 마. SEM에 의한 조직 관찰 ...236
• 바. 첨가제종류에 따른 조직감 측정결과 ...241
• 제4절 적 요 ...252
• 1. 고급 계육단백질의 정제기술 확립 ...252
• 2. 계육 surimi의 냉동변성 및 산화방지 기술의 확립 ...253
• 3. 고품질 계육 surimi 제조기술 확립 ...254
• 제5절 참고문헌 ...256
• 제4장 계육의 스냐화를 위한 연구 (제2위탁과제) ...260
• 제1절 팽화기를 이용한 닭고기 팽화스냐제조 공정개발 ...260
• 1. 산란노계육의 열탕처리 최적조건분석 ...260
• 가. 시료의 처리 ...260
• 나. 성분과 조직분석 ...260
• 다. 반응표면분석(Response surface methodology, RSM) ...261
• 라. 곡류와 닭고기의 배합 ...263
• 마. 펠렛제조 ...264
• 바. 팽 화 ...264
• 사. 최적팽화조건 확립을 위한 반응표면분석에 의한 실험설계 ...265
• 아. 관능검사 ...266
• 2. 연구결과 및 고찰 ...266
• 가. 노계의 일반성분분석 ...266
• 나. 열탕처리 후 노계육의 성분분석과 물리적인 특징 ...267
• 다. 산란노계육과 곡류(감자전분, 옥수수전분, 쌀가루)의 배합 ...281
• 라. 배합된 시료의 펠렛화 ...281
• 마. 팽 화 ...283
• 바. 반응표면분석 ...302
• 사. 관능검사 ...311
• 제2절 팽화기를 이용한 성형제품개발 ...314
• 1. 연구내용 및 방법 ...314
• 가. 팽화스냐의 성형성확립 ...314
• 나. 최적배합비 확립 ...315
• 2. 연구결과 및 고찰 ...316
• 가. 팽화기를 이용한 성형제품조직분석 ...316
• 나. 최적배합비 확립 ...328
• 제3절 팽화 및 성형제품의 제조공정확립 및 저장성에 관한 연구 ...335
• 1. 연구내용 및 방법 ...335
• 가. 팽화 및 성형제품의 제조공정 확립 ...335
• 나. 저장조건에 따른 품질변화규명 ...337
• 2. 연구결과 및 고찰 ...339
• 가. 팽화 및 성형제품의 제조공정 확립 ...339
• 나. 저장조건에 따른 품질변화 규명 ...344
• 제4절 참고문헌 ...355