초록 ▼

1. 최종목표
① 발효 생 잼의 개발은 비열처리 상태에서의 잼 농축과 보관성을 높이는 방법
② 설탕사용의 배제와 보존기간의 확대 및 개관 후 곰팡이 및 세균발생억제
③ 가열에의 한 멸균처리가 아닌 자체 항균, 항 곰팡이 상태 유지
④ 전통발효기술로 전통인증 하여 국내. 외 시장의 홍보 및 전략적 진출
⑤ 상기의 기술을 통한 영양, 발효균을 이용한 기능성식품으로의 접근
2. 개발내용 및 결과
가. 개발내용
과일세척--->씨제거--->절단--->용기에 담기--->당첨가--->밀봉--->15일

1. 최종목표
① 발효 생 잼의 개발은 비열처리 상태에서의 잼 농축과 보관성을 높이는 방법
② 설탕사용의 배제와 보존기간의 확대 및 개관 후 곰팡이 및 세균발생억제
③ 가열에의 한 멸균처리가 아닌 자체 항균, 항 곰팡이 상태 유지
④ 전통발효기술로 전통인증 하여 국내. 외 시장의 홍보 및 전략적 진출
⑤ 상기의 기술을 통한 영양, 발효균을 이용한 기능성식품으로의 접근
2. 개발내용 및 결과
가. 개발내용
과일세척--->씨제거--->절단--->용기에 담기--->당첨가--->밀봉--->15일후 수분제거--->2차 당첨가--->밀봉--->15일후 오픈--->숙성--->진동에 의한 액체와 고형분의 분리--->발효 잼의 완성
나. 연구결과
- 사과생잼(대조군)과 0.3% 식초첨가 사과생잼의 일정기간동안 가용성 고형물량의 변화에서 두 군간에 차이는 나타나지 않았다.
- 사과생잼(대조군)과 0.3% 식초첨가 사과생잼의 일정기간동안 pH의 변화에서 초기pH는 각각 4.87, 3.95이었다. 저장 20일을 기준으로 이전의 pH는 급격히 감소를 보였으며 그 후 저장 100일까지는 완만한 감소를 보였다. 저장 100일 pH는 각각 4.10, 3.59를 나타내었다.
- 사과생잼(대조군)과 0.3% 식초첨가 사과생잼의 일정기간동안 유기산도의 변화는 초기산도는 각각 0.60%와 3.69%로 2배 이상 차이를 보였다. 저장기간이 길어질수록 산도는 일정하게 증가하여 저장 100일 산도는 2.28, 4.69%로 나타났다.

목차 Contents

• 최종보고요약서(초록)...1
• 개발결과의견서...3
• 표지...4
• 요약문...4
• 목차...8
• 제 1 장 서론...9
• 제 2 장 재료 및 방법...12
• 1. 재료...12
• 2. 사과 생잼의 제조...12
• 3. 사과 생잼의 실험계획...12
• 4. 가용성 고형물(°Bx)측정...13
• 5. pH측정...13
• 6. 유기산도측정...13
• 7. 관능검사...15
• 제 3 장 결과 및 고찰...16
• 1. 가용성 고형물(°Bx)량 측정...16
• 2. pH측정...17
• 3. 유기산도...18
• 4. 관능검사...19
• 제 4 장 참고 문헌...21