초록 ▼

최근 건강 식생활에 대한 국민의 관심이 높아짐에 따라 건강기능성이 풍부하고 신선하고 안전한 먹을거리에 대한 소비자의 선호도가 증대되고 있다. 이에 따라 지난 10년간 우리 국민의 1인 1일당 채소류 공급량도 363.3G('90년)에서 417.5g('03년)으로 증가하였다. 채소류는 비타민, 무기질은 물론 항산화물질 등 다양한 생리활성분이 풍부한 알카리성 식품으로 채식위주의 우리 식단에서 비타민, 무기질의 주요 공급원이 되고 있다. 또한 식품자체가 가지고 있는 독특한 색과 풍미로 쌈, 국, 나물 및 김치 등 다양한 부식형태로 이용되고

최근 건강 식생활에 대한 국민의 관심이 높아짐에 따라 건강기능성이 풍부하고 신선하고 안전한 먹을거리에 대한 소비자의 선호도가 증대되고 있다. 이에 따라 지난 10년간 우리 국민의 1인 1일당 채소류 공급량도 363.3G('90년)에서 417.5g('03년)으로 증가하였다. 채소류는 비타민, 무기질은 물론 항산화물질 등 다양한 생리활성분이 풍부한 알카리성 식품으로 채식위주의 우리 식단에서 비타민, 무기질의 주요 공급원이 되고 있다. 또한 식품자체가 가지고 있는 독특한 색과 풍미로 쌈, 국, 나물 및 김치 등 다양한 부식형태로 이용되고 있다.
한편 식품안전성에 대한 관심증대와 더불어 채소류 특히 엽채류의 잔류농약에 대한 우려와 관심도 증대되고 있다. 실제로 시중에 출하된 농산물 중 잔류농약에 의한 부적합 판정 농산물의 비율은 2004년 현재 1.7%이었으며 그 중 86%가 깻잎, 쑥갓, 시금치 등의 엽채류 이었따. FAO/WHO에서는 식품의 조리, 가공, 저장에 의한 농약성분의 제거율을 따라 그 종류가 매우 다양하며 농작물 재배 시 사용의 불가피성이 인정됨에도 불구하고 일반 소비자의 농약처리에 대한 불안감을 잠재우고 안전한 식생활을 영위하기 위하여 농약의 잔존량에 대한 연구보고는 다양하게 이루어지고 있다(오병렬 2000). 그러나 농약처리에 따라 조리 · 가공단계에서 식품의 품질특성이 어떻게 변화하는지에 대한 연구보고는 거의 없는 실정이다.

Abstract ▼

This study was carried out to investigate the change of physico-chemical Quality properties in leafy vegetables treated by pesticides at washing process, blanching process and kimchi fermentation. Several pesticides were sprayed on 8 species of leafy vegetables, such as perilla leaves, crown daisies

This study was carried out to investigate the change of physico-chemical Quality properties in leafy vegetables treated by pesticides at washing process, blanching process and kimchi fermentation. Several pesticides were sprayed on 8 species of leafy vegetables, such as perilla leaves, crown daisies and leafy lettuces for washing process, spinaches, mallow and leaf beetCchard) for blanching process, korean cabbages and young radish for Kirrichi fennentation, according to the crop-specific pre-harvest interval of pesticides in greenhouse, then harvested plants were used as samples of this study.★
The change of color on perilla leaves showed sigriificantly in catch tap water with charcoal or 1 % detergent for vegetables. There was no difference between flowing tab water and in catch tab water in crown daisies and leafy lettuces. In the case of crown daisies, there was no significant difference between 30 sec and 1 min 1 time in catch tab water. The redness(a value) were significantly decreased, but the yellowness(b vaiue) were increased by washing process.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...4
• 소비이용 단계에서의 엽채류의 품질 특성 연구 ...6
• 목차 ...8
• 제 1세부과제명 : 엽채류의 이화학적 품질특성 변화 연구 ...10
• 목차 ...12
• Summary ...14
• I. 서언 ...18
• II. 연구사 ...19
• III. 재료 및 방법 ...22
• IV. 결과 및 고찰 ...29
• V. 적요 ...67
• VI. 인용문헌 ...72
• 제 2세부과제명 : 조리가공 단계별 엽채류의 품질저해요인 경감 연구 ...76
• 목차 ...78
• Summary ...80
• I. 서언 ...82
• II. 연구사 ...84
• III. 재료 및 방법 ...87
• IV. 결과 및 고찰 ...92
• V. 적요 ...119
• VI. 인용문헌 ...120
• 제 3세부과제명 : 엽채류의 잔류농약 경감 및 안전성 평가 연구 ...124
• 목차 ...126
• Summary ...128
• I. 서언 ...130
• II. 연구사 ...131
• III. 재료 및 방법 ...132
• IV. 결과 및 고찰 ...139
• V. 적요 ...156
• VI. 인용문헌 ...158
• 제 4세부과제명 : 농산물의 안전생산과 소비이용에 관한 인식연구 ...160
• 목차 ...162
• Summary ...164
• I. 서언 ...166
• II. 연구사 ...167
• III. 재료 및 방법 ...170
• IV. 결과 및 고찰 ...173
• V. 적요 ...212
• VI. 인용문헌 ...217
• 부록 ...218
• <부록 1> 농산식품 안전에 관한 소비자 인식조사 설문지 ...220
• <부록 2> 엽채류 세척실태 및 식품안전에 관한 인식조사(주부대상) ...226
• <부록 3> 농산식품 안전에 관한 생산자 인식조사 설문지 ...231