우리나라 콩(Glycine max L., Merr)은 오래 전부터 식물성 단백질 공급원으로 중요한 위치를 차지하였으며 최근 육류 위주의 식생활로 인한 부작용을 해결할 웰빙 식품에 대한 관심 고조로 그 중요도가 더욱 증가하고 있다. 정부에서는 2002년부터 국내 쌀 수급안정을 위한 대책의 일환으로 논에 콩을 비롯한 밭작물 도입하고 있다. 그러므로 콩을 이용한 다양한 가공식품 개발을 통한 콩의 소비 촉진 및 부가가치 향상이 필요한 실정이다. 청국장은 콩을 원료로 하여 만든 우리나라의 대표적인 발효식품으로 삶은 콩에 Bacillus
우리나라 콩(Glycine max L., Merr)은 오래 전부터 식물성 단백질 공급원으로 중요한 위치를 차지하였으며 최근 육류 위주의 식생활로 인한 부작용을 해결할 웰빙 식품에 대한 관심 고조로 그 중요도가 더욱 증가하고 있다. 정부에서는 2002년부터 국내 쌀 수급안정을 위한 대책의 일환으로 논에 콩을 비롯한 밭작물 도입하고 있다. 그러므로 콩을 이용한 다양한 가공식품 개발을 통한 콩의 소비 촉진 및 부가가치 향상이 필요한 실정이다. 청국장은 콩을 원료로 하여 만든 우리나라의 대표적인 발효식품으로 삶은 콩에 Bacillus subtilis를 접종하여 발효한다. 숙성 중, protease, amylase와 같은 여러 효소에 의해 단백질 및 전분이 분해되어 polypeptide가 형성되어 소화되기 쉽고 특유의향을 갖으며 각종 유기산 및 비타민을 함유하고 있어 다른 장류와는 달라 제조기간이 짧은 간편한 대두 가공식품이다(Joo, 1971; Kim 등, 1982). 이러한 청국장은 섭취 시기 등 계절적 요인과 청국장 냄책룹 기피하는 젊은 층의 소비 패턴 변화로 매출 증가가 쉽지 않은 실정이다.
Abstract▼
This study was carried out to investigate effect of Hwangki(Astragalus membranaceus) extract to quality of Chungkukjang fermented by Bacillus subtilis KCCM 12148 at 30, 40, 50℃ for 4 days. The changes in content of moisture, protein, pH, ammonia type nitrogen, color, angiotensin converting enzyme in
This study was carried out to investigate effect of Hwangki(Astragalus membranaceus) extract to quality of Chungkukjang fermented by Bacillus subtilis KCCM 12148 at 30, 40, 50℃ for 4 days. The changes in content of moisture, protein, pH, ammonia type nitrogen, color, angiotensin converting enzyme inhibition rate and fibrinolytic activity were determined. The amount of moisture content decreased gradually with time and protein increased slightly. pH reduced at the beginning of fermentation and increased. The content of ammonia type nitrogen was higher in Hwangki Chungkukjang than in control until 24 hr. After that, control was higher than Hwangki Chungkukjang. The color, such as lightness, redness, yellowness decreased during fermentation. The highest ACEinhibition rate during fermentation at 40℃ was 90.9% in control at 48 hr and 95.3% in Hwangki Chungkukjang at 24 hr. Fibrinolytic activities of control and Hwangki Chungkukjang showed 100.7 and 74.43%, respectively. The content of 2,6-dimethyl pyrazine in G7wngkukjang was higher than that of Hwangki Chungkukjang. Sensory evaluation showed that the addition of Hwangki significantly improved the overall of Chungkukjang The quality of Chungkukjang made with 0, 1, 2 and 3% Hwangki powder was investigated. As a results, moisture, pH, crude protein and color of Hwangki Chungkukjang were smilar to Chungkukjang. In sensory evaluation, the Chungkukjang with 1% Hwangki powder had the highest acceptance scores in all samples In order to predict the Hwangi Chungkukjang's quality changes and the expiring date for commercial circulation, the Hwangki Chungkukjang was stored in different temperature(5℃, 25℃, 35℃) as well as packing materials(polyethylene, polyethylene+nylon) for 84 days. The moisture content were not changed duringstorage period but that decreased depending on increasing storage temperature. when the temperature of storage were increased, the ammonia typc nitrogen were high and the value of color were decreased. The off-odor were not detecied until 10weeks(5℃) and the overall of sensory evaluation were decreased by passing the storage time. Consequently, The most optimum condition of Hwangki chungkukjang determined that were 5℃, 0.05mm PE, PE+Nylon film for 70 days.
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