초록 ▼

1. 최종목표
비인기육 종오리를 이용한 식육가공품(떡갈비, 소시지, 재구성햄) 개발과 마케팅전략 수립을 통한 산업화 및 축산업 경쟁력 확보
2. 개발내용 및 결과
가. 원료육의 품질특성 비교 분석
브랜드화한 유황오리와 종오리의 원료육의 품질 특성 (pH, 일반성분, 보수력, 육색, 미생물 검사, TBARS, VBN, 관능검사) 비교를 통한 돈육 대체 효과 검증 결과, 종오리와 돈육, 일반오리를 비교하였을 때 종오리가 가장 높은 pH(6.75-6.81) 와 보수력(90.5%), 가열감량(22.4%) 및 저장감량(

1. 최종목표
비인기육 종오리를 이용한 식육가공품(떡갈비, 소시지, 재구성햄) 개발과 마케팅전략 수립을 통한 산업화 및 축산업 경쟁력 확보
2. 개발내용 및 결과
가. 원료육의 품질특성 비교 분석
브랜드화한 유황오리와 종오리의 원료육의 품질 특성 (pH, 일반성분, 보수력, 육색, 미생물 검사, TBARS, VBN, 관능검사) 비교를 통한 돈육 대체 효과 검증 결과, 종오리와 돈육, 일반오리를 비교하였을 때 종오리가 가장 높은 pH(6.75-6.81) 와 보수력(90.5%), 가열감량(22.4%) 및 저장감량(0.77%)을 갖는 것을 알 수 있었다. 산화의 정도는 종오리가 돈육보다 지방산패도가 높고, 반대로 단백질 부패도는 낮았다. 이것은 오리육에 높은 불포화지방산 함량에서 기인한 것으로 사료된다. 이결과로 기존 식육 제품의 원료육으로 사용되는 돈육의 대체가 가능하고 또한 돈육 보다 우수한 보수성을 나타낼 가능성을 볼 수 있다.
나. 육가공품 개발
종오리를 주원료로 한 육제품인 떡갈비, 소시지, 재구성햄을 개발하였다.
나-1. 종오리를 이용한 떡갈비 제품 개발 및 품질특성
종오리 떡갈비가 낮은 저장감량을 나타내었으며 이는 종오리 식육 자체의 보수력과 pH가 돈육보다 높기 때문이라 사료되며, 맛과 다즙성에서 종오리 떡갈비가 더 높은 점수를 받음에 따라 원료육 대체가 가능하며 기존의 제품보다 더 긍정적인 효과를 가져 올 수 있을 것으로 판단된다.
나-2. 종오리를 이용한 소시지 제품 개발 및 품질특성
일반오리육 소시지와 종오리육 소시지, 돈육 소시지를 각각 제조하였다. 그 결과 돈육 소시지가 가장 높은 가열감량을 보였으며, 종오리 처리구에서는 가열 감량이 돈육 첨가 소시지보다 낮아 가열 수율에 긍정적인 영향을 미쳤다. pH는 돈육보다 종오리가 높았으며, 이것은 종오리 단독 첨가 소시지의 높은 보수력에 기인하는 것으로 판단된다. 지방산패도는 높은 불포화지방산의 함량 때문에 종오리가 높은 지방산패도를 보인 반면 단백질부패도에서는 차이를 나타내지 않았다. 가열 수율이나 보수력적인 측면에서 보았을 시 종오리육 소시지의 품질이 돈육소시지와 비교했을 때 더 우수한 것으로 나타났으며, 소비자의 기호도에 맞게 종오리를 혼합하거나 단독 처리하여도 무방할 것으로 판단된다.
나-3. 종오리를 이용한 재구성햄 개발 및 품질특성
일반오리육 재구성햄, 종오리육 재구성햄, 돈육 재구성햄 를 각각 제조하였다. 그 결과 종오리 처리구가 더 높은 pH를 보였으며, 종오리의 보수력과 가열수율이 높게 평가되었다. 나머지 항목에서는 두 처리구간 큰 차이를 나타내지 않았다. 돈육 재구성햄이 가장 높은 가열 감량을 보였으며, 종오리 처리구에서는 가열감량이 돈육 첨가 재구성햄보다 낮아 가열 수율에 긍정적인 영향을 미쳤다. pH는 돈육보다 종오리육이 높았으며, 이것은 종오리 단독 첨가 재구성햄의 높은 보수력에 기인하는 것으로 판단된다.
나-4. 종오리를 이용한 바켄 개발 및 품질특성
pH는 종오리 바켄이 일반오리 바켄보다 높았으며, 보수력과 가열감량 또한 종오리육 바켄이 더 높았다. 색도의 결과, 명도와 황색도에 큰 차이가 없었으며 적색도에서 종오리육이 더 높게 나왔다. 관능평가 결과 향미에서는 차이를 나타내지 않았으나, 조직감과 맛, 다즙성에서 일반오리육을 이용한 바켄이 종오리육보다 높아 바켄으로서의 제품가능성을 알 수 있었다.
3. 기대효과(기술적 및 경제적 효과)
가. 비인기 오리육을 이용한 육제품 생산 기술의 성공적 도입
나. 저평가 축산식품 활용 방안의 확립에 의한 고부가가치 실현
다. 기존 돈육 중심 가공 원료육 시장의 대체 원료화 기술 확립
라. 오리 가공품의 활성화로 제품 다양화 실현 및 오리고기 소비 확대
마. 고부가가치 상품의 시장 매김 및 축산물 브랜드산업 발전으로 인한 가치 창출 기여
바. 비인기 오리육의 고급화 실현으로 수익 증대 및 경쟁력 확보
4. 적용분야
가. 브랜드 경쟁력 확보 및 프렌차이즈 운영 방안 강구
나. 축산물 가공기술 및 유통시스템 안정화 및 고용창출의 가능성
다. 고품질 오리육 생산기술 확립으로 오리산업체에 기여

목차 Contents

• 생산기술사업화 지원사업(현장맞춤형 기술개발 부문) 최종보고서 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 생산기술사업화 지원사업(현장맞춤형 기술개발 부문) 최종보고서 초록 ... 3
• 목 차 ... 5
• 제 1 장 서론 ... 8
• 제 1 절 식육 가공 산업의 일반적 현황 ... 8
• 1. 오리산업의 현황 ... 9
• 2. 오리고기의 생산현황 ... 10
• 가. 육용오리의 사육 현황 ... 10
• 나. 오리고기 생산량 ... 12
• 다. 오리고기 유통 및 소비량 ... 13
• 3. 종오리 사육현황 ... 15
• 가. 종오리 사육 및 종란 생산량 ... 16
• 나. 연도별 종오리 사육 수수 ... 16
• 다. 연도별 종오리 도입량 ... 17
• 라. 종오리 도태 대상 수수 ... 18
• 마. 79주령 이상 종오리 현황 ... 19
• 제 2 절 연구개발의 배경 및 필요성 ... 19
• 1. 개발기술의 개요 ... 19
• 가. 개발기술의 중요성(필요성) ... 19
• 2. 국내·외 관련 기술의 현황 ... 21
• 가. 국외 현황 ... 21
• 나. 국내현황 ... 25
• 3. 개발과제의 경쟁력 ... 29
• 4. 파급효과 및 활용방안 ... 31
• 가. 기술적 파급효과 ... 31
• 나. 경제 · 산업적 파급효과 ... 32
• 다. 사회 · 문화적 측면 ... 33
• 라. 활용방안 ... 33
• 제 2 장 기술개발 내용 및 방법 ... 35
• 제 1 절 기술개발의 내용 ... 35
• 1. 기술개발의 목표 ... 35
• 2. 기술개발의 기대효과 ... 35
• 제 2 절 기술개발 방법 ... 39
• 1. 원료육의 품질특성 분석 ... 39
• 2. 육가공품 개발 ... 41
• 가. 떡갈비의 개발 ... 41
• 나. 소시지의 개발 ... 42
• 다. 재구성햄의 개발 ... 44
• 라. 바켄의 개발 ... 47
• 3. 마케팅 전략 ... 48
• 가. 슬로우푸드의 개발 ... 49
• 나. 입소문 마케팅 ... 50
• 다. 디지털 마케팅 ... 50
• 라. 홈쇼핑 ... 51
• 제 3 장 결과 및 고찰 ... 52
• 제 1 절 원료육의 품질특성 분석 및 비교평가 ... 52
• 제 2 절 종오리를 이용한 육가공품의 품질 특성 ... 57
• 1. 종오리를 이용한 떡갈비의 품질 특성 ... 57
• 2. 종오리를 이용한 소시지의 품질분석 결과 ... 61
• 3. 종오리를 이용한 재구성햄의 품질 특성 ... 65
• 4. 종오리를 이용한 바켄의 품질 특성 ... 69
• 제 3 절 사업화 방안 ... 71
• 1. 가공 원료육의 대체 ... 71
• 2. 오리육 소비 형태 변화 및 소비자 기호도 증진 ... 71
• 3. 친환경 농, 축산물 생산자 단체와의 공동 브랜드 마케팅 ... 71
• 4. 저평가 오리육의 고급화 실현으로 농가 수익 증대 및 소비자 지향의 식육가공품 공급 ... 72
• 제 4 절 기술개발 목표대비 파급효과 ... 74
• 1. 기술개발 목표대비 달성표 ... 74
• 2. 정량적 목표대비 달성표 ... 75
• 제 5 절 슬로우푸드 마케팅 개발 ... 78
• 1. 우리나라 마케팅 현황 ... 78
• 가. 마케팅 환경의 변화 ... 78
• 나. 축산물 유통의 특징 ... 79
• 다. 오리 산업의 SWOT분석 ... 81
• 2. 슬로우 푸드 마케팅 전략 ... 82
• 가. 온라인 마케팅 강화 ... 82
• 나. 기업 제휴 진행 ... 87
• 다. 브랜드 사업 전개 ... 89
• 라. 맞춤형 제품 ... 91
• 제 5 절 기타 ... 95
• 1. 특허 ... 95
• 2. 참고문헌 ... 99