초록 ▼

연구결과 및 시사점
한식점을 대상으로 식재료 조달 및 이용실태를 분석한 결과 국산식재료 이용 비중은 쌀과 채소 등이 축산물이나 가공식품에 비해 높게 나타났고, 축산물은 프랜차이즈 음식점이 일반음식점보다 국산 이용률이 낮았는데 이는 프랜차이즈 성격상 각 가맹점에 저렴한 식재료를 안정적으로 지속 공급해야 하는 특성 때문이다. 외식업체는 쌀, 당근, 마늘, 양파, 육류 등 많은 품목에서 편리성 및 효율성 향상과 인건비 절감을 위해 전처리 식재료를 선호하는 것으로 조사되었다. 외식업체의 구매식재료의 원산지에 대해 신뢰도가 29%에 불

연구결과 및 시사점
한식점을 대상으로 식재료 조달 및 이용실태를 분석한 결과 국산식재료 이용 비중은 쌀과 채소 등이 축산물이나 가공식품에 비해 높게 나타났고, 축산물은 프랜차이즈 음식점이 일반음식점보다 국산 이용률이 낮았는데 이는 프랜차이즈 성격상 각 가맹점에 저렴한 식재료를 안정적으로 지속 공급해야 하는 특성 때문이다. 외식업체는 쌀, 당근, 마늘, 양파, 육류 등 많은 품목에서 편리성 및 효율성 향상과 인건비 절감을 위해 전처리 식재료를 선호하는 것으로 조사되었다. 외식업체의 구매식재료의 원산지에 대해 신뢰도가 29%에 불과해 국산식재료 이용확대를 위해 원산지표시에 대한 지도감독 강화의 필요성이 제기되고 있다.
식재료유통측면에서 농업과 외식산업의 원활한 연계에 가장 큰 제약요인은 높은 국산식재료 가격, 산지로부터 국산식재료를 안정적으로 확보하는데 어려움, 산지에서 신선도와 품질을 높이는 노력의 부족, 소비지 필요에 부응한 전처리 농산물 확보 미흡, 품목별로 산지와 업체를 연결해주는 파트너 확보 어려움 등이 제기되었다.
농업과의 연계강화를 위해서는 첫째, 대량 거래가 가능한 산지조직인 지역의 시군유통회사나 조합공동사업법인과 직거래를 통해 안정적인 물량확보와 가격 안정화가 필요하다. 둘째, 영세 한식점 등의 국산식재료의 공동구매 지원을 위해 중기청의 ‘소상공인 도매물류센터건립 지원사업’ 등과 같은 사업을 개발하여 지원할 필요가 있다. 셋째, 품목의 특성별로 영농조합법인, 지역농협, 연합사업단, 시군유통회사 등 산지유통조직을 연계시켜 육성할 필요가 있다. 넷째, 산지는 원료개발, 상품화 검토, 상품개발, 출시, 사후관리단계에 이르는 모든 과정에서 구체적이고 체계적인 마케팅전략을 수립할 필요가 있다. 다섯째, 소비지가 원하는 규격의 전처리 식재료를 연중 안정적으로 공급할 수 있도록 적합한 전처리시설 활용과 신기술 도입이 필요하다. 여섯째, 산지와 외식업체를 연결하는 우수한 식재료 전문 협력벤더 육성으로 국산 식자재 이용 확대를 유도해야 한다. 농협이 협력 벤더의 역할을 담당하는 것이 가장 바람직하나 필요한 경우 민간벤더의 육성도 검토할 수 있다.
외식업체의 경영안정기반 구축을 위해서는 첫째, 외식업체 수요와 외식관련 다양한 공급인력을 연결하는 ‘외식산업 인력풀전자시스템’의 운용을 적극 검토할 필요가 있다. 둘째, aT의 농수산식품기업지원센터(K-Food 지원센터)의 홍보마케팅기능을 확대하여 공동브랜드사업, 공동홍보물 제작 등의 사업 지원이 필요하다. 셋째, 창업자를 대상으로 외식 경영을 위한 기본교육과 위생·안전교육을 통해 외식 서비스 질을 개선하고 외식업체의 경쟁력을 강화할 필요가 있다. 이 교육프로그램은 은 외식업자의 시장진입과 관련한 제도 개선과 연계하여 추진함으로써 교육의 실효성을 더욱 높일 수 있다.
외식산업의 발전을 위한 법·제도 및 정책개선방안으로서 첫째, 국산식재료사용 여건을 조성하기 위해 음식점 원산지 표시대상품목을 고춧가루, 마늘, 콩 등으로 확대하고, 제도의 지도감독을 강화하는 수단으로서 벌금·과태료를 상향 조정할 필요가 있다. 둘째, 신규 외식업자의 시장진입을 선별적으로 제한하기 위한 방법으로서 창업에 필요한 사전교육 이수의 의무화를 위한 관련법 제정이 필요하다. 셋째, 외식업체의 경영안정을 위해서 신용카드 수수료율을 현행 2% 대에서 적정수준인 1.5% 내외로 조정하는 조치가 필요하다. 넷째, 외식관련 인프라 구축과 관련되는 새로운 정책사업으로서 ‘외식산업통계 구축’사업, 해외 현지 ‘한국요리학교’ 설립, ‘식재료 정보화 구축’사업 등의 개발이 필요하며, 마지막으로 외식관련 정책자금의 확대 지원이 요구된다.

Abstract ▼

Research Results and Implications
For the development of the food service industry, first of all, it is necessary to create an atmosphere for the usage expansion of domestic food materials. In order to achieve this, it is necessary to secure market competitiveness through quality enhancement of r

Research Results and Implications
For the development of the food service industry, first of all, it is necessary to create an atmosphere for the usage expansion of domestic food materials. In order to achieve this, it is necessary to secure market competitiveness through quality enhancement of raw ingredients and development of food ingredient exclusive products and stabilize raw material price to overcome their unstable supply and demand. And in order to overcome the unstable demand and supply of raw materials, it is also necessary to enhance the quality of raw materials and the capability to mass supply on top of stabilized price. Second, it is necessary to establish a base for stable management. In the case of small and medium-size Korean food restaurants, it was shown that their participation in the education of shop operation, sale promotion, and publicity activities affected their management, and therefore it is necessary to provide political support to stabilize management and increase sales. Apart from the above, it is necessary to build up a support system to secure stable labor. Third, continuous expansion of budget is necessary. The actual budget related to the food service industry is only 15.8 billion won when we exclude the 22.0 billion won budget for globalization of Korean food. The budget for compiling statistics is being reduced, and the budget for building up the base for globalization of Korean food is not sufficient. Fourth, it is necessary to improve the system for industry development. For the development of the food service industry linked with domestic agriculture, it is desirable for the government to acix tively expand the use of the origin indication system and intensify its crackdown on violations. Under the situation where operating profit is decreasing due to overall business depression, the commission rate for credit card members significantly affects the food service industry. In this regard, it is necessary to set an appropriate level of the commission rate and improve the environment for management. Fifth, the creation of a base for globalization of the food service industry is required. In order to disseminate Korean foods, we can consider establishing local Korean food cookery schools as centers for experience, education and publicity of Korean food.
In order to reinforce the linkage with agriculture, first, it is necessary to secure stable quantity and stabilize price through direct transactions with local (city and county) distribution companies or joint cooperative enterprises with which large volume transaction is possible. Second, in order to jointly purchase domestic food ingredients for small Korean food restaurants, it is necessary to provide support by developing projects such as the Small and Medium Business Administration's wholesale logistics center building project for small businesses. Third, we need to foster producers' distribution organizations such as farming association corporations, regional NACFs, joint business groups, and distribution companies of cities and counties by connecting them with each other based on product characteristics. Fourth, it is necessary for producers to establish a concrete and systematic marketing strategy throughout the process from raw material development to product development, product release and post control. Fifth, the utilization of appropriate pre-processing facilities and the introduction of new technology are necessary to ensure stable supply of pre-processed food materials throughout the year with the specification that consumers want. Sixth, we need to induce expanded use of domestic food materials by fostering cooperative vendors that specialize in high-quality food materials and that connect producers with food service companies. It will be most desirable for NACF to assume the responsibility of the cooperative vendor but if necessary we may review the possibility of cultivating civil vendors.
In order to ensure the establishment of a base for management stabilization of food service companies, first of all, it is necessary to review the possibility of operating an 'electronic manpower pool system for food service industry' which will connect the demand of food service companies with diversified food service related manpower. Second, we need to provide business support such as joint branding and joint publicity material production by expanding the publicity marketing function of aT's agriculture and fishery support center(K-Food Support Center). Third, it is necessary to improve the quality of food service and strengthen the competitiveness of food service companies through basic education and sanitation/safety education of those who newly open a food service business. The education program can further increase its effectiveness by implementing it in link with the system improvement for market entry of food service providers.
As a plan to improve law, system and policy for the development of the food service industry, first of all, it is necessary to expand the scope of items subject to the application of the origin indication system at the restaurants to red pepper powder, garlic and bean and create an atmosphere of using domestic food materials and adjust the fine and penalty upward to intensify the guidance and supervision of the origin indication system at the restaurants. Second, as a method to restrain the market entry of new food service providers on a selective basis, it is necessary to enact a pertinent law imposing obligations to business start-ups to take prior education. Third, for the stabilization of management of food service companies, it is necessary to adjust the credit card commission rate downward from the current level of 2% to around 1.5%. Fourth, as part of a plan to establish food service infrastructure, it is necessary to develop new projects, such as compilation of statistics on the food service industry, establishment of Korean cookery schools overseas, and compilation of data on food materials, and lastly, it is necessary to increase the funding for food service related policies.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 머 리 말 ... 3
• 요 약 ... 5
• ABSTRACT ... 9
• 차 례 ... 13
• 표 차례 ... 15
• 그림 차례 ... 21
• 부표 차례 ... 23
• 부도 차례 ... 24
• 제1장 서 론 ... 27
• 1. 연구의 필요성과 목적 ... 27
• 2. 선행연구 검토 ... 29
• 3. 연구범위와 방법 ... 36
• 제2장 외식산업 여건 및 구조변화 분석 ... 41
• 1. 외식소비 지출 및 소비행태 분석 ... 41
• 2. 외식산업의 현황과 구조변화 분석 ... 55
• 3. 외식산업의 산업연관 분석 ... 68
• 4. 외식산업 정책 동향과 당면과제 ... 89
• 제3장 외식업체 경영분석: 한식점을 중심으로 ... 97
• 1. 한식점의 경영 일반 현황 ... 97
• 2. 한식점의 경영성과 요인 분석 ... 115
• 3. 한식점의 규모효율성 분석 ... 117
• 4. 한식점 경영의 당면과제 ... 130
• 제4장 외식업체의 식재료 조달 및 이용구조 ... 133
• 1. 식재료시장의 현황과 구조 ... 133
• 2. 외식업체의 식재료 조달 및 이용 실태 ... 139
• 3. 외식업체 국산식재료 사용의 당면 문제 ... 153
• 제5장 외식산업의 중장기 발전전략 ... 157
• 1. 외식산업 전망 ... 157
• 2. 기본방향 ... 159
• 3. 발전전략 ... 161
• 제6장 요약 및 결론 ... 183
• 1. 요약 ... 183
• 2. 결론 ... 189
• 부록 1. 한식점의 경영성과 요인 및 규모효율성 분석 ... 191
• 부록 2. 세계 외식산업의 동향 ... 198
• 참고 문헌 ... 244
• 끝페이지 ... 249