초록 ▼

○ 연구결과
1. 아이슬러리를 이용한 2℃이하의 저온냉수 제조기술이 개발되었으며 실제 냉수 장치 작동시 1℃ 부근의 냉수 공급도 가능하였다. 냉각수 제조장치는 스크래퍼방식의 열교환시스템을 이용하여 아이스슬러리를 제조한 다음 용수와 열교환시켜 시간당 0.35톤의 냉수를 공급하게 제작되었다.
2. 채소류 5종(상추, 깻잎, 치커리, 청경채, 쑥갓)에 대하여 2℃와 5℃ 부근의 냉수를 이용하여 냉수냉각 처리 기술을 개발하였으며 냉각은 세척과 병행하여 행하였다.
품목에 따라서 차이가 있었지만 25℃이상의 품온에서 5℃까지

○ 연구결과
1. 아이슬러리를 이용한 2℃이하의 저온냉수 제조기술이 개발되었으며 실제 냉수 장치 작동시 1℃ 부근의 냉수 공급도 가능하였다. 냉각수 제조장치는 스크래퍼방식의 열교환시스템을 이용하여 아이스슬러리를 제조한 다음 용수와 열교환시켜 시간당 0.35톤의 냉수를 공급하게 제작되었다.
2. 채소류 5종(상추, 깻잎, 치커리, 청경채, 쑥갓)에 대하여 2℃와 5℃ 부근의 냉수를 이용하여 냉수냉각 처리 기술을 개발하였으며 냉각은 세척과 병행하여 행하였다.
품목에 따라서 차이가 있었지만 25℃이상의 품온에서 5℃까지 냉각시키는데 2～3분 내외가 소요되었으며 반냉각시간은 29～62초로 나타났다. 2℃ 냉수로 냉각한 경우 5℃냉수에 비하여 냉각시간을 더 단축할 수 있었으며. 아울러 냉각, 세척수의 온도가 낮을수록 세척후 채소류의 선도유지 효과가 컸다. 채소류를 수확후 2～24시간 지연해서 냉수냉각처리한 경우 지연 시간이 길어질수록 중량감모율, 표면색도 및 관능적 품질 등 선도저하가 컸으며 총균수와 대장균군 수도 높게 나타났다. 냉수처리 온도와 처리시간에 따른 유통중 쌈채소류의 조직 장해 현상을 조사한 결과 1℃ 냉수로 처리한 경우는 15분, 5℃이상의 물로 처리한 경우는 6～8분 이후는 장해 현상이 발생하였다. 또한 처리수 온도와 처리시간에 따른 관능적 품질 평가 결과 물 온도가 낮을수록 처리시간이 4분 이내로 짧을수록 유통중 관능적 품질 평가 점수가 높게 나타났는데, 가능한한 6～8분 이상 처리한 경우는 오히려 유통기한을 단축시키는 결과를 가져왔다.
3. 잎채소류 세척기는 2조식으로 제작하였으며 세척조 제원은 1조는 2,500(L) × 2800(W) × 420(H) ㎜, 2조는 3,200(L) × 2800(W) × 420(H) ㎜ 로 제작되었다. 세척은 수압과 공기압을 이용하여 손세척에 비하여 조직 손상율을 낮추고 세척 속도를 향상시킬 수가 있었다. 채소류의 외형적 특성에 따라 노즐의 각도와 압력을 조정함으로서 세척 효과와 조직 손상을 줄일 수 있었는데 품목에 따라 다소 차이가 있었지만 적정 운전 조건은 수압 0.7kg/㎠, 공기압 0.5kg/㎠로 나타났으며 시간당 약 0.5톤의 채소를 세척할 수 있었다. 채소류 세척 공정에 염소수와 함께 살균세정제, 계면활성제 및 산도조절제를 첨가하여 행하였을 때 미생물 저감 효과가 증가되었다. pH 조절시는 빙초산을 이용하여 pH 3으로 조절한 경우 살균 효과가 컸으며 시판 세정제나 살균제의 경우 세척 후 2 log scale 정도 감소하였으나 염소수 100ppm 사용한 경우에 비하여 큰 차이는 없었다. 옆채류에 적용할 수 있는 탈수기가 원심식 탈수기를 변형하여 제작되었는데 품목에 따라 차이는 있지만 조직에 큰 손상없이 양호한 탈수율을 나타내었으며 수분 함량이 10% 이하로 탈수되었을 때 유통중 품질 유지 상태가 양호하였다. 특히 상추의 경우는 회전수 80rpm에서 92%의 탈수율을 나타내었다.
4. 세척과 냉각이 병행해서 이루어질 수 있는 일관시스템이 구축되었으며 저온수는 아이스슬러리 방식을 이용하여 2℃ 이하의 냉수 공급이 가능하였으며 세척은 2조식으로 구축하였고 세척 후 폐수는 재활용이 가능하도록 하였다. 실제 쌈채소류와 녹즙용 채소류에 대하여 현장 적용 시험이 행해졌다.
5. 채소류 5종에 대하여 냉수 온도(1℃, 6℃ 및 지하수)를 달리하여 세척, 냉각한 후 PP bag과 PETE tary에 포장하여 4℃와 10℃에 보관하면서 품질 변화(중량감모율, 비타민 C 유지율, 호흡속도, 표면색택, 미생물수, 관능적특성)를 조사하였다. 품목에 따라 차이는 있지만 현행 소비지 판매대의 온도인 10℃에서는 1℃ 냉수로 세척한 경우는 3일 이상 유통이 가능하였으나 6℃ 이상의 물로 세척한 경우는 3일 이상 판매가 어려운 것으로 나타났다. 그러나 4℃에서 유통할 경우는 냉수 온도와 포장 용기 및 품목에 따라 차이가 있지만 3～6일 유통이 가능한 것으로 나타났다.

Abstract ▼

Ⅳ. Results and recommendation
1. Chilled water manufacturing apparatus was designed and manufactured using scraper type heat exchanger combined with ice-slurry maker. 0.35M/T of 1～2℃ chilled water could be supplied from 15℃ water within one hour. In order to manufacture below 2℃ chilled water, 10

Ⅳ. Results and recommendation
1. Chilled water manufacturing apparatus was designed and manufactured using scraper type heat exchanger combined with ice-slurry maker. 0.35M/T of 1～2℃ chilled water could be supplied from 15℃ water within one hour. In order to manufacture below 2℃ chilled water, 10% propylene glycol was utilized with heat medium.
2. Combined hydrocooling an washing technologies were developed for five kinds of leafy vegetable such as leafy lettuce, sesame leaf, crown daisy, pak choi, chicory using 2 and 5℃ chilled water. In order to cool vegetables from 25℃ to 5℃, 2 to 3 minutes was required and half cooling time was 29 to 62 seconds. When cooled by 2℃ chilled water, hydrocooling time was shortened compare to cool by 5℃ chilled water. Also, the lower water temperature, the more fresh for the washed vegetable. Delayed hydrocooling was influenced for keeping the freshness and microbial load after harvest. Washing and hydrocooling treatments were recommended whitin 6 to 8 minutes in order to avoid chilling injury and extending the market-life.
3. Washing machine was designed with 2 stages and its dimensions were 2,500(L) × 2800(W) × 420(H) ㎜ and 3,200(L) × 2800(W) × 420(H) ㎜. The major principle for washing leafy vegetable was using air and water pressures in order to decrease damage ratio and enhancing washing capacity during washing process. The optimum operation condition of water pressure and air pressure were 0.7kg/㎠ and 0.5kg/㎠, resptingectively. when washed with the capacity of 0.5M/T per hour. Wasing aids susch as surfactant, washing pH adjusting agent, chlorine and so on, were used for improving the washing effect. By using them, microbial load was decreased by 2 log scale level comparing to initial load after harvest. and 100 ppm chlorine was can be used effectively. Dehydration machine was designed by modification of conventional centrifugal dehydartion machine. Dehydration ratio of below 10% moisture content was effective keeping freshness during distribution. Especially, its optimal operation condition was 80 rpm and its dehydration ratio was 92% at same condition.
4. Combined washing and hydrocooling system was constructed. Chilled water was supplied with below 2℃ and washing was performed by 2 stages. Also, waste water could be reused by special process. Local experiments for leafy vegetable and green vegetable juice processes were carried out in order to extend the technology in local areas.
5. Freshness keeping experiments at 4 and 10℃ were carried out in order to improving market-life of five washed leafy vegetables using chilled water(1℃, 6℃ and 16℃) and packing by PP bag and PETE tray. The weight loss ratio, vitamin c content, respiration rate, surface color, microbial load and sensory test were performed during 9 days. By washing leafy vegetable with 1℃ chillled water, market-life was above 3 days at 10℃ and 3 to 6 days at 4℃.
6. In future, further studies should be carried out for various produce and under various distribution situations. Also, more researches for washed vegetable were required for improving the freshness and the safety because supply and demand of fresh-cut vegetable will be increased continuously.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 목차 ... 10
• 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 11
• 제 1 절 연구개발의 목적 ... 11
• 제 2 절 연구의 필요성 ... 11
• 제 3 절 연구의 범위 ... 15
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 16
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 19
• 제 1 절 저온냉각수 제조 기술 개발 ... 19
• 제 2 절 잎채소류의 초기 선도 유지를 위한 Hydrocooling 기술 개발 ... 38
• 제 3 절 잎채소류에 적합한 세척장치 및 관련 기술 개발 ... 79
• 제 4 절 저온냉각수를 이용한 hydrocooling 및 세척 일관 시스템 구축 ... 111
• 제 5 절 세척 채소류의 유통중 품질 유지 기술 개발 ... 126
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 177
• 1. 목표 달성도 ... 177
• 2. 관련 분야의 기술발전에의 기여도 ... 177
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 179
• 1. 저온냉수 제조기술 ... 179
• 2. 세척, 탈수 및 유통 기술 ... 179
• 3. 기타 사항 ... 179
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 180
• 1. 세척채소, 신선편이채소 관련 자료 ... 180
• 2. 저온냉수제조기술 ... 180
• 3. 선도유지관련 기술 ... 180
• 제 7 장 참고문헌 ... 181
• 부록 ... 184
• 끝페이지 ... 247