초록

○ 연구결과
1. 기능성이 향상된 두부의 개발 성공
2. 천연약재를 이용한 두부 응고제의 개발 성공
3. 응고 원인 물질의 규명
4. 새로운 응고제 및 이를 이용하여 개발된 두부의 기능성 입증
5. 기능성 두부의 상품화 성공

Abstract ▼

This studies is to investigate the effect of organic acids found in herbs, such as omija, hwanggi, mackmoondong, pumkin and ginseng, on coagulation of soy protein in the making of tofu. The water content of pumpkin is the highest with 93.42%, and the ash content of omija is the highst with 3.62%. Om

This studies is to investigate the effect of organic acids found in herbs, such as omija, hwanggi, mackmoondong, pumkin and ginseng, on coagulation of soy protein in the making of tofu. The water content of pumpkin is the highest with 93.42%, and the ash content of omija is the highst with 3.62%. Omija tofu showed the highest water content with 79.38%, while jinunee tofu showed the highest content of ash with 0.60%. Organic acid tofu had the highest protein content with 64.49%. The omija extracts was added to soymilk, the pH of the protein solution dropped to 4.58, which was closed to the isoelectric point of soy protein of pH 4.6. Organic acid tofu's L value was the highest as 82.25 and yakong tofu a value was the highest at 15.30. In the result of measuring tofu's textural characteristics, toasted omija tofu showed the highest hardness at 988763 Dyne/cm², while adding omija and pumpkin extracts to tofu improved adhesiveness to -190 g. Yakong tofu is the highest cohesiveness and springiness at 18.86% and 23.81%, and organic acid tofu showed the most gumminess and brittleness at 84.48 g and 14.31 g, respectively. Omija and hwanggi have most citric acid, while mackmoondong, pumpkin and ginseng have more malic acid than others. Lipid composition of hypocotyl consisted of 96.2% neutral lipid, 3.21% glycolipid, and 0.59% phospholipid. In the result of measuring comparing solubility of tofu protein, the protein content of compound tofu is the most, herb tofu is second and general tofu is third. Tofu‘s protein is affected by pH, and tertiary structure of hydrophobic bond and disulfide is broken easily, however secondary structure of hydrogen bond's is not broken easily. As a result, three kind of tofu have similar coagulation mechanism. The result of testing tofu during storage at room temperature and 4℃, general tofu, herb tofu and compound tofu in order of colony number. Especially, pasteurized group have fewer colony number than the nonpasteurized group. Storage at 4℃ resulted in longer life-time than storage at room temperature.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제 출 문 ... 2
• 요 약 문 ... 3
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 9
• 목 차 ... 15
• 제 1 장 서 론 ... 21
• 제 1 절 연구개발과제의 개요 ... 21
• 1. 연구개발의 필요성 ... 21
• 2. 연구의 목적 ... 23
• 3. 연구의 범위 ... 25
• 제 2 절 국내외 기술개발 현황 ... 27
• 1. 국내 ... 27
• 2. 국외 ... 27
• 3. 앞으로 전망 ... 28
• 제 2 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 29
• 가. 재료 및 방법 ... 29
• 1) 한약재를 이용한 두부의 개발 ... 29
• (1) 재료 ... 29
• (2) 한약추출물의 제조 ... 29
• (3) 100립중 및 외형적 특성 ... 29
• (4) 일반성분분석 ... 30
• (5) 지방산 조성 분석 ... 30
• (6) 아미노산 조성 및 함량 측정 ... 31
• (7) Isoflavone 함량 분석 ... 31
• (8) 올리고당 함량 분석 ... 31
• (9) Phytic acid 함량 측정 ... 32
• (10) 조사포닌 분석 ... 32
• (11) 한약재와 두부의 일반성분 분석 ... 33
• (12) 한약추출물의 pH 측정 ... 33
• (13) 두부의 색도 측정 ... 33
• (14) 두부의 조직감 측정 ... 33
• (15) 한약추출물의 유기산 분석 ... 34
• (16) 두부 제조에 있어 응고 시간의 영향 ... 34
• (17）두부 제조에 미치는 응고제 첨가량의 영향 ... 35
• (18）두부의 저장성 실험 ... 35
• (19）두부의 관능검사 ... 36
• (20）통계분석 ... 36
• 2) 오미자에 있는 응고 성분의 분석 ... 36
• (1) 대두유 제조 ... 36
• (2) 오미자 추출방법 ... 37
• (3) 오미자 성분 분석을 위한 측정기기 ... 37
• (4) 오미자 추출액의 liquid-liquid partition ... 37
• (5) 오미자 추출액의 냉동건조에 의한 GC-MASS 분석 ... 38
• (6) 오미자 추출액의 분말의 적외선 스펙트럼 ... 39
• (7) 오미자 추출물의 관 크로마토그래피법(MPLC)에 의한 분리 및 확인 ... 39
• (8) 오미자 추출액의 무기이온 분석 ... 39
• (9) 두부 응고 실험 ... 39
• (10) 유기용매에서 분획된 오미자 액의 두부 응고 실험 ... 40
• (11) 오미자액의 농도별 두부 응고 실험 ... 40
• (12) 오미자 분말을 이용한 두부 응고 실험 ... 40
• (13) 오미자의 화학 성분별 농도 변화에 의한 실험 ... 40
• 3) 한약재로부터 두부응고제의 개발 연구 ... 41
• (1) 한약재로부터 두부응고제의 개발 연구 ... 41
• (2) 가미호박생맥산의 혈중 알콜농도 저하효과 ... 43
• (3) 가미호박생맥산의 간기능 개선 및 항피로 효과 ... 44
• (4) 가미호박생맥산의 항산화 효과 ... 47
• (5) 개발된 두부응고제 (가미호박생맥산 : P-1)로 응고 시킨 신규 생맥산 두부 시제품제조 ... 49
• (6) 신규 생맥산두부 시제품의 항피로, 항산화, 생리활성 기능성 연구 ... 49
• 4) 개발된 두부응고제의 항고혈압, 항고혈장 지질에 미치는 기능성 연구 ... 52
• (1) 개발된 두부응고제 (가미호박생맥산: P-1) 의 항고혈압, 항고혈장 지질에 미치는 기능성 연구 ... 52
• 5) 개발된 두부응고제 (가미호박생맥산: P-1) 의 안전성 연구 ... 55
• (1) 세포를 이용한 세포독성 연구 ... 55
• (2) 동물실험모델을 이용한 아급성 독성 검사연구 ... 56
• (3) 신규 생맥산두부 시제품의 항고혈압, 항고혈장 지질에 미치는 기능성 연구 ... 60
• 나. 연구결과 및 고찰 ... 63
• 1) 시료 콩의 특성 연구 ... 63
• (1) 대두의 특성 ... 63
• (2) 일반성분 ... 64
• (3) 지방산 조성 ... 65
• (4) 아미노산 조성 및 함량 ... 71
• (5) 원료 콩의 isoflavone 함량 ... 73
• (6) 올리고당 함량 ... 75
• (7) Phytic acid 함량 ... 75
• (8) Saponin 함량 ... 76
• 2) 두부 제조에 영향을 미치는 인자 ... 77
• (1) 두미의 가열 온도가 두부수율에 미치는 영향 ... 77
• 3) 한약 응고제와 이를 이용하여 제조된 두부의 특성 ... 89
• (1) 한약재와 두부의 일반성분 ... 89
• 2) 한약추출물의 pH ... 94
• (3) 두부의 색도 ... 96
• (4) 두부의 조직감 ... 99
• (5) 한약추출물의 유기산 조성 및 함량 ... 102
• (6) 두부의 저장성 ... 104
• 4) 제조된 두부의 기능성 성분 함량 및 기호도 검사 ... 107
• (1) 두부의 일반성분과 색도 ... 107
• (2) 제조된 두부시료의 지방산 조성 ... 107
• (3) 건조된 두부시료의 isoflavone 함량 ... 109
• (4) 두부의 올리고당 함량 ... 111
• (5) 두부의 phytic acid 함량 ... 111
• (6) 시료 두부의 saponin 함량 ... 112
• (7) 두부의 관능검사 ... 113
• 5) 오미자의 두부 응고 성분 분석 ... 116
• (1) 대두유 제조 및 추출방법 ... 116
• (2) 오미자 추출방법에 의한 성분 분석 ... 117
• (4) 오미자 추출액의 냉동건조에 의한 GC-MASS 분석 ... 122
• (5) 오미자 추출액의 분말의 적외선 스펙트럼 ... 124
• (6) 오미자 추출물의 관 크로마토그래법을 이용한 분리 및 확인 ... 125
• (7) 오미자 추출물의 MPLC에 의한 분리 및 두부응고 유효성분 확인 ... 126
• (8) 오미자 추출액의 무기이온 분석 ... 129
• (9) 두부 응고 실험 ... 130
• (10) 용매에서 분획된 오미자 액의 두부 응고 실험 ... 131
• (11) 오미자 추출액의 농도별 두부 응고 실험 ... 131
• (11) 오미자의 화학 성분별 농도 변화에 의한 실험 ... 139
• (13) 오미자 분말을 이용한 두부 응고 실험 ... 140
• 6) 두부응고 1시간 후 각 시험군의 pH 및 O.D. 값 측정 결과 ... 144
• (2) 가미호박생맥산의 혈중 알콜농도 저하효과 ... 147
• (3) 가미호박생맥산의 간 기능 개선 및 항피로 효과 ... 149
• (4) 간의 조직학적 관찰결과 ... 153
• ① 광학현미경학적 소견 ... 153
• ② 투과 전자현미경학적 소견 ... 154
• (5) 가미호박생맥산의 항산화 효과 ... 157
• (6) 신규 생맥산두부 시제품의 항피로, 항산화, 생리활성 기능성 연구 ... 158
• 7) 개발된 두부응고제 (가미호박생맥산: P-1) 의 항고혈압, 항고혈장 지질에 미치는 기능성 연구 ... 163
• (1) 성장과 체중변화량 및 장기중량변화 ... 163
• 8) 세포를 이용한 세포독성 연구 ... 171
• (1) 마우스 정상 간세포 (NCTC clone 1469) 의 세포독성 측정 ... 171
• (2) Vero cell line을 이용한 세포독성 측정 ... 171
• 9) 동물실험모델을 이용한 아급성 독성 검사연구 ... 172
• (1) 일반상태의 이상 유무 관찰 및 사망률 ... 172
• (2) 장기 이상 유무 관찰 ... 172
• (3) 섭이량, 섭수량 및 사망률 ... 173
• (4) 성장과 체중변화량 및 장기중량변화 ... 173
• (5) 뇨 생화학 검사 ... 174
• ① 뇨 pH ... 174
• ② 뇨단백 ... 174
• ③ 뇨당 ... 175
• ④ 뇨 ketone ... 175
• ⑤ 뇨잠혈 ... 176
• (6) 혈액학적 검사 ... 177
• (7) 혈액생화학적 검사 ... 179
• 10) 성장과 체중변화량 ... 179
• 11) 혈장의 중성지방 함량 ... 181
• 다. 결 론 ... 184
• 라. 참고문헌 ... 189
• 끝페이지 ... 193