초록 ▼

○ 연구결과
1. 1차년도 연구개발 결과
가. 비인기부위를 이용한 육제품 개발에 대한 기초 자료로서 뒷다리부위(ham부위)의 가공적성을 파악하였고, 냉장육 및 냉동육에 대한 육질 및 기능적 특성을 조사함.
나. 국내에서는 양념액에 육을 침지하는 전통적인 방법만을 답습하고 있을 뿐인데, 본 연구에서는 간장 및 고추장을 첨가, 텀블링을 실시하여 기존의 침지법에 비하여 염지시간의 단축, 수율향상, 보수력 및 연도 등을 향상시킴.
다. 전통양념을 이용한 한국식 조미육제품 개발
1) 한국식 양념육에 대한 recip

○ 연구결과
1. 1차년도 연구개발 결과
가. 비인기부위를 이용한 육제품 개발에 대한 기초 자료로서 뒷다리부위(ham부위)의 가공적성을 파악하였고, 냉장육 및 냉동육에 대한 육질 및 기능적 특성을 조사함.
나. 국내에서는 양념액에 육을 침지하는 전통적인 방법만을 답습하고 있을 뿐인데, 본 연구에서는 간장 및 고추장을 첨가, 텀블링을 실시하여 기존의 침지법에 비하여 염지시간의 단축, 수율향상, 보수력 및 연도 등을 향상시킴.
다. 전통양념을 이용한 한국식 조미육제품 개발
1) 한국식 양념육에 대한 recipe를 계량화하고 규격화한 후 텀블링 공정 적용(양념불고기, 고추장불고기)
2) 갈비살을 이용하여 제조하던 기존의 떡갈비를 뒷다리부위를 이용하여 육입자의 조직감을 살리면서 다즙성과 향미가 우수한 제품을 개발.
3) 서구형 제품인 소세지에 전통 양념인 고추장을 첨가하여 퓨전 푸드로서 국내 소비자의 입맛에 맞도록 개발.
라. 조미육제품에 대한 소비자 기호도 조사를 실시하여 개발 및 판매전략 수립을 위한 기초자료로 활용하고자 하였음. 떡갈비형 제품(38.9%)을 가장 선호하였고, 돼지고기 고추장불고기(28.0%)도 높은 선호율을 보임.
2. 2차년도 연구개발 결과
가. 돈육 ham부위의 단점을 개선한 재구성육 개발기술 확립
재구성육 제조시 결착제별로는 카라기난과 푸드바인드 N-20가 냉동, 해동, 가열후 우수한 결착력을 보였고, 분쇄유화물의 첨가비율은 20%가 적당한 것으로 판단됨.
나. 결착제 첨가 및 한국식 양념을 첨가하여 돈육 뒷다리부위의 단점을 개선한 다양한 재구성육 개발기술 및 제조공정을 확립하여 품질 및 저장성에서 만족할 만한 결과를 얻었음.
1) 스테이크형 재구성육 : 저염(0.5%)수준의 제품으로서 기존 재구성육의 문제점으로 지적되어온 해동 및 가열후의 육 분리현상을 최소화할 수 있는 가공기술 확립.
2) 패티형 재구성육 : 육입자 사이에 지방을 ‘marbling'된 형태로 고르게 분산시킬 수 있는 기술을 개발함과 동시에 보다 부드러운 조직감을 갖도록 함.
3) 한국형(간장첨가, 고추장 첨가) : 고유의 양념을 첨가하여 소비자들의 기호성에 부합되는 햄버거 패티 형태의 제품으로 개발.
다. 신제품에 대한 적정 판매가격 추정 및 제품유형별(원료육별) 수익성 증대효과를 분석한 결과, 비교적 저렴한 생산비용으로 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단되며, 적절한 판매이익률을 설정하여 매출을 극대화함으로써 비인기 부위의 재고 해소에 긍정적으로 작용할 것으로 판단된다. 또한, 원료육은 냉동 뒷다리부위를 이용하는 방안이 생산단가를 낮춰 수익증대에 도움이 됨.
1) 돼지고기 양념불고기, 돼지고기 고추장불고기, 떡갈비형 제품, 구이용 고추장소세지의 생산원가 : 3,181원/kg, 3,354원/kg, 2,776원/kg, 3,138원/kg
2) 스테이크형 재구성육, 패티형 재구성육, 한국형 재구성육(간장첨가), 한국형 재구성육(고추장첨가)의 생산원가 : 2,697원/kg, 2,523원/kg, 2,660원/kg, 2,771원/kg

Abstract ▼

Ⅳ. Result and Suggestion for Application
1. Results of this research
(1) The meat quality and functional properties of chilled or frozen pork meat(ham) were investigated; the curing time was shortened and yield, water holding capacity, and tenderness were improved by tumbling processing of tho

Ⅳ. Result and Suggestion for Application
1. Results of this research
(1) The meat quality and functional properties of chilled or frozen pork meat(ham) were investigated; the curing time was shortened and yield, water holding capacity, and tenderness were improved by tumbling processing of those meat after the addition of traditional seasoning as compared to immersion.
(2) As the recipe of the Korean-style of seasoned meat products was standardized and quantified, various seasoned meat products were developed.
(3) In order to suit the Korean consumers' taste, Tteokgalbi-type pork meat product with better juiciness and flavor and the western-type sausage with the traditional Kochujang were developed using pork meat(Ham).
(4) In the survey on consumer preference of Korean-style pork meat products, Tteokgalbi-type pork meat product was ranked first(38.9%); Dwaeji kochujang bulgogi was ranked second(27.2%).
(5) After freezing, thawing, and heating, carrageenan and Food bind N-20 showed good binding strength as a binding agent, and meat emulsion proper adding ratio of 20% during the production of restructured meat.
(6) Various development techniques and manufacturing processes of restructured meat products to alleviate the disadvantages of pork meat(ham) such as adding binding agent or the Korean seasoning resulted in better quality properties and shelf-life.
① A steak-type of restructured meat products : low salt(0.5%) product, manufacturing process which minimizes separation of meat piece after thawing and heating was established even though separation of meat piece was the problem of restructured meat products.
② A patty-type of restructured meat products : softer texture was gained. Concurrently, the technique which disperses fat within meat particle like marbled meat was developed.
③ A Korean-style of restructured meat products(soy sauce and Kochujang are added) hamburger patty style of products which suit consumers' taste because of adding the Korean seasoning were developed.
(7) After the reasonable price of new product and the effect of increase in profits according to the type of products or the sort of material meat were analyzed, it was estimated that restructured meat products could be manufactured at comparatively reduced cost. If sale is maximized by setting up profit rate, it is also estimated that the stock of the low-valued pork parts can be cleared. Furthermore, if the frozen pork meat(Ham) is used as raw meat, the increase in profit will be accomplished as those meat reduce cost.
① The cost of Dwaeji Yangnyeom Bulgogi(pan-fried pork marinated in soy sauce), Dwaegi kochujang Bulgogi(pan-fried pork marinated in Kochujang), Tteokagalbi-type pork meat product, Kochujang sausage were as follows: 3,181won/kg, 3,354won/kg, 2,776won/kg, 3,138won/kg.
② The cost of steak-type of restructured meat products, a patty type of restructured meat products, a Korean-style of restructured meat products(soy sauce is added), a Korean style of restructured meat products(Kochujang is added) were as follows: 2,697won/kg, 2,523won/kg, 2,660won/kg, 2,771won/kg.
2. Suggestion for application of result
(1) After tumbling is conducted for a short time during the production of the Korean style of seasoned meat products, the improved effect like shortening the curing time is compared with existing immersion processing. Therefore, it is necessary to be continually promoted by the relevant organization until that tumbling can come into wide use.
(2) As the recipe of the Korean style of seasoned meat products and restructured meat products is quantified, more objective data can be obtained insured. And, it can be possible to make mass production of those products for food service because the quality property and manufacturing process are established.
(3) Because 20-30% meat emulsion made of low salt(0.5%) restructured meat is added, restructured meat products which have well dispersed fat with large binding strength can be produced.
(4) If the instant and/or frozen products are developed, it is possible to meet the needs such as quickness and convenience which consumers want and to increase profits by making those products.
(5) It is feasible to maximize profits and reduce cost because pork meat(ham) among the low-valued pork parts account for large portion of carcass weight. Because of the sale increase caused by reducing the profit rate of the high-valued products such as Tteokagalbi-type pork meat product, the meat processing companies that have had difficulties in management due to unstable supply and demand, and increased inventory of pork after outbreak of foot and mouth disease, can solve their problems.
(6) If Korean-style seasoned meat products and restructured meat products including the Korean traditional seasoning are promoted as the items of export on a long-term basis, the value of the meat products can be improved and the potential market of export can be broadened.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 7
• CONTENTS ... 12
• 목차 ... 14
• 제1장 서론 ... 16
• 제1절 돈육 비인기부위(ham부위)를 이용한 단체급식용 육제품 개발에 관한 연구 ... 16
• 제2절 연구개발 목적 및 중요성 ... 16
• 제3절 연구개발 내용 및 범위 ... 17
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 19
• 제1절 국내현황 ... 19
• 제2절 국외현황 ... 20
• 제3장 돈육 ham부위의 가공적성 조사 및 가공적성 확립을 기초로 표준화된 한국형 조미육제품 개발 ... 22
• 제1절 냉장 및 냉동 돈육 ham부위의 육질, 기능적 특성 및 가공적성 조사 ... 22
• 제2절 전통 양념을 이용한 염지 및 텀블링 조건이 제품의 품질에 미치는 영향 ... 30
• 제3절 전통 양념을 이용한 한국식 조미육제품 개발 ... 51
• 제4절 조미육제품 소비자 기호도 조사 ... 72
• 제4장 돈육 ham부위의 단점을 개선한 재구성육 개발기술 확립 ... 87
• 제1절 재구성육 제조 ... 87
• 제2절 저장기간에 따른 재구성육의 이화학적 및 기능적 특성 조사 ... 123
• 제3절 재구성육 및 한국식 양념육에 대한 관능평가 및 경제성 분석 ... 152
• 제5장 연구목표 달성도 ... 174
• 제6장 연구개발결과의 활용계획 ... 175
• 제1절 연구개발 실적 ... 175
• 제2절 기대되는 성과 ... 176
• 제3절 산업체활용 방안 및 상품화 ... 177
• 제7장 참고문헌 ... 179
• 부록 ... 184
• 1. 돼지고기 양념 불고기 ... 184
• 2. 돼지고기 고추장 불고기 ... 188
• 3. 떡갈비형 제품 ... 192
• 4. 고추장 구이용 소시지 ... 196
• 끝페이지 ... 200