허브와 양파를 이용한 김치제조와 유통포장방법에 관한 연구 A study on processing and packaging of onion kimchi with herb원문보기
보고서 정보
주관연구기관
초당대학교
보고서유형
최종보고서
발행국가
대한민국
언어
한국어
발행년월
2002-08
주관부처
농림부 Ministry of Agriculture and Forestry
등록번호
TRKO201400023850
DB 구축일자
2014-11-14
초록▼
IV. 연구개발결과 및 활용에 대한 건의 연구개발결과 본 과제는 연구 수행을 계획서상의 세부 과제 내용을 중심으로 계획에 따라 실시하였다. 전라남도 무안에서 생산된 허브를 이용한 허브 양파 김치의 제조 및 유통 포장 방법에 관한 연구 과제의 중심은 초당대학교를 주축으로 하여, 세부연구책임자 및 연구원들을 주축으로 연구를 실시하였다. 중심지인 무안에 산재한 양파 농가와 허브 농가의 자문을 받았으며 무안에 위치한 음식점을 견학하여 맛있는 양파 김치 제조에 대해 참고로 하여 본 연구에 접목시켜 학교 내의 교직원 식당을 중
IV. 연구개발결과 및 활용에 대한 건의 연구개발결과 본 과제는 연구 수행을 계획서상의 세부 과제 내용을 중심으로 계획에 따라 실시하였다. 전라남도 무안에서 생산된 허브를 이용한 허브 양파 김치의 제조 및 유통 포장 방법에 관한 연구 과제의 중심은 초당대학교를 주축으로 하여, 세부연구책임자 및 연구원들을 주축으로 연구를 실시하였다. 중심지인 무안에 산재한 양파 농가와 허브 농가의 자문을 받았으며 무안에 위치한 음식점을 견학하여 맛있는 양파 김치 제조에 대해 참고로 하여 본 연구에 접목시켜 학교 내의 교직원 식당을 중심으로 양파김치에 대해 맛 검사를 실시ㆍ평가하였다. 또, 양파 김치 연구를 주도해 왔던 무안군 현경면 농협의 양파 김치 자료를 참고하여 기본 양념 김치에 허브를 첨가하여 제조하고 허브의 종류를 달리하여 양파와 잘 버무려져서 김치가 될 수 있는지를 계속 여러 가지의 방법별로 제조 한 후에 관능검사를 실시하였다. 또 허브와 양파 및 양파김치의 기능성을 연구하기 위하여 in vitro상에서 항산화성, 항미생물성등을 검토하였고 동물실험을 통하여 혈중 알코올 농도, 항고혈압실험 및 유영실험을 실시하여 유의성 있는 결과를 얻었다. 8개월 이후에는 이러한 연구 결과를 학회에서 발표 및 논문 게재를 실시하여 허브 양파 김치 제조에 관한 학문적 이론을 정립하였다. 자료를 종합하여, 맛있는 양파 김치를 제조하고 연구원 및 학교 교수 식당과 학교 학생 식당을 통해 다양한 대상의 사람들에게 관능검사를 실시한다. 또 양파 김치 포장에 필요한 기술 제휴를 문헌조사를 통해 또 인접한 타 대학교와 연계하며 새로운 연구 정보를 교환하였다. 양파와 허브 재료의 신선도를 유지하기 위하여 무안군 몽탄면에 위치한 허브 식물원으로부터 필요한 재료를 계약 재배하여 수시로 필요할 때마다 허브 및 양파를 구입하여 냉장고에 보관하면서 실험 재료로 이용하였다. 1. 기술적 측면에서의 기대효과 ㆍ김치기술에 있어 새로운 재료에 대한 기술확장이 이루어 질 수 있다. ㆍ기능성 식품이 일반식생활에서 접목될 수 있는 기술이 발전될 수 있다. ㆍ허브 가공이 엑기스 추출이나 단순한 건조가공을 벗어나 식품과 연결될 수 있는 획기적인 전기를 마련할 수 있다. ㆍ김치 포장기술이 개발됨으로써 김치 산업에 새로운 기술혁신을 제공한다. ㆍ김치 시장에 유통구조가 개선되어 보다 새로운 유통기술 성과가 이루어 질 수 있다. 2. 경제ㆍ산업적 측면에서의 기대 효과 양파 및 허브생산농가 수익 ㆍ허브 및 양파의 과잉생산에 따른 가격폭락 방지에 따른 기대 수익 ㆍ생산지와 수요지가 일치한데 따른 유통비용절감에 따른 기대수익 ㆍ생 양파 저장과 허브가 공단계 생략에 따른 기대수익 ㆍ농가의 유휴인력 사용에 따른 농가 기대 수익효과 수입대체 및 수출기대효과 ㆍ년간 수입되는 허브와 향신료 대체효과 ㆍ새로운 김치상품 수출로 인한 국제 수지균형 효과 ㆍ국내산 양파로 생산된 경제적인 파급효과 ㆍ국내 김치시장의 다양화와 시장 규모 확대효과 지역개발과 식품산업발전효과 ㆍ김치 포장기술발전효과 ㆍ농촌과 도시간의 유통구조개선효과 ㆍ기능성식품 개발의 범위 확대효과 ㆍ농번기와 농한기에 따른 인력 수급균형 효과 3. 본 과제에서 얻어진 결과는 다음과 같이 활용할 수 있다. 1) 허브양파김치 개발은 전통식품에 서양식 허브를 첨가한 것으로 전통식품의 국제화를 꾀할 수 있다. 2) 양파를 이용한 식품과 허브를 이용한 기능성식품은, 배추나 무를 주 재료로 하는 일반 김치에 허브를 사용할 수 있는 기준이 설정된다. 3) 표준화된 허브양파김치연구 결과는 특허나 상표등록 후 본 사업에 진출하고자하는 기업에 데이터 베이스로 활용할 수 있음. 4) 양파김치 포장기술연구는 김치신선도를 최적화 할 수 있는 포장기술연구로 계속하여 포장기술 연구는 꾸준히 이어져야 한다고 생각됨 4. 주요 연구 실적 및 결과 가. 논문 발표 연구 내용을 세부 항목별로 계획대로 추진 일정에 따라 연구를 실시하였다. 항목별로 연구 과제를 실시하였고, 3~4개월에 걸쳐 각 항목의 연구를 실시하였으며 8개월 이후에는 논문을 정리하면서 학술 발표회에 한국조리학회 춘계 세미나에서 “무안 양파김치 개발을 위한 기초 연구”라는 제목으로 2001년 4월 28일에 안산공과대학에서 발표하였고 2001년 5월 26일에 고려대학교에서 열린 한국식품 영양 과학회에서 “양파김치 제조에 사용된 양파 및 허브의 기능성에 관한 연구” 라는 제목으로 논문을 발표하였다. 또, 2002년 카톨릭 대학에서 개최한 한국조리과학회에서 “허브를 첨가한 양파김치의 관능적 텍스쳐 특성에 관한 연구”라는 제목으로 논문발표를 하였다. 나. 논문게재 1. 한국조리학회에 논문 게재(한국조리학회 제7권 1호 p107~p118) 무안양파김치개발을 위한 기초연구 2. 한국조리과학회(한국조리과학회 제17권 3호 2001년 6월호)에 논문 게재 양파ㆍ로즈마리ㆍ타임의 기능성에 관한 연구 3. 한국조리과학회 제18권 심사 중 포장방법에 따른 양파김치와 로즈마리 양파김치의 저장 중 품질 변화 4. 한국조리과학회 제 18권 심사 중 양파김치 저장 중 미생물의 특성변화 및 동정 5. 한국조리과학회지 제13권 심사 중 허브를 첨가한 양파김치의 관능적 텍스쳐 특성에 관한 연구 다. 기타 활동 및 홍보 1. 무안군 장수노인을 대상으로 양파김치에 대한 식습관 조사 및 홍보.(부록. 식습관 조사표 수록) 2. KBS 목포 방송국에서 허브 양파 김치 개발 계획에 대하여 홍보(2000년 11월 21일 오전 8시 45분~55분) 부록 : 방송내용 정리 3. 전라남도 무안군 및 진도군 노인대상 특강 : ○ 매월 1회씩 : 당뇨병, 고혈압 대상 영양교육실시 ○ 내용 : 양파 및허브첨가 양파김치의 성인병 예방 효과 홍보
Abstract▼
I. Title : A study on processing and packaging of onion kimchi with herb II. Research purpose The aim of this project is to make onion kimchi with functional herb and to select optimum packaging method. The research is composed of the storage life of herb-onion kimchi, general kimchi packag
I. Title : A study on processing and packaging of onion kimchi with herb II. Research purpose The aim of this project is to make onion kimchi with functional herb and to select optimum packaging method. The research is composed of the storage life of herb-onion kimchi, general kimchi packaging techniques, domestic style of kimchi marketing as well as packaging materials. The results can be used to produce functional kimchi with high quality. These data will be also used to determine optimum marketing system and methods. III. Contents and scope ○ Physicochemical characteristics of onion and herb ○ Functional studies on onion and herb ○ Stability assessment by addition of the herb ○ The recipe of herb-onion kimchi of optimum condition ○ Developing optimal process to make herb-onion kimchi ○ Functional properties of herb-onion kimchi ○ Sensory evaluation of herb-onion kimchi ○ Physicochemical change of herb-onion kimchi during storage ○ Test production of herb-onion kimchi ○ A study on storage life of herb-onion kimchi ○ Research on general kimchi packaging techniques ○ Connection study on packaging materials and packaging skills of herb-onion kimchi ○ Changes of microorganism by packaging materials and methods ○ Optimum packaging experiment of herb-onion kimchi ○ Visual variations during marketing ○ Selection for packaging material and methods of herb-onion kimchi ○ Selection of marketing structure and marketing method In this study, Onion kimchi was made with various herbs with various amounts. Physicochemical properties and functionality of each herb-onion kimchi were measured and 15 recommendable recipes were selected by sensory evaluation. Rosemary and lemon balm were better than any other herbs. Sensory evaluation indicated that rosemary was best of all the tested herbs. Adequate amounts of rosemary was less than 1 % while more than 3 % was evaluated as not good. After the determination of herb-onion kimchi, optimal storage and packaging techniques were studied on the determined herb onion kimchi. Peroxide value(POV) and thiocyanate method were carried out to investigate antioxidant effect of onion, rosemary, and thyme extract. Onion extract showed significant difference in antioxidative effect based on peroxide value and thiocyanate method. Rosemary extract was similar to BHA and BHT, but thyme extract did not indicate antioxidative effect. Inhibitory effect of onion, rosemary and thyme extract against gram positive and negative bacteria, yeast and mold was observed. Three extracts all showed antimicrobial activities on gram positive but onion and thyme extracts did not affect to E. coli and salmonella, yeast, and mold. Rosemary extract indicated strong activity to Lac. plantarum. Onion extract, rosemary extract, and thyme extract all had effect on hangover cures by lowering alcohol concentration of blood in rat. Blood pressure in the male spontaneous hypertensive rat(SHR) was suppressed by onion extract after 3 days of feeding, but rosemary extract and thyme extract were not effective for lowering blood pressure. The effect of packaging materials, Ny/PE, PET/PE/Al, PET/PE/LDPE/CPP, PET/Al/Ny/CPP, and packaging methods, atmospheric and vacuum packaging on physicochemical properties of packaging materials onion kimchi and rosemary-onion kimchi were investigated. Maximun swelling days of packaging materials were increased more in rosemary-onion k mchi than in onion kimchi, and the order was followed by PET/Al/Ny/CPP, PET/PE/Al, PET/PE/LDPE/CPP, and Ny/PE. pH and reducing sugar contents of onion kimchi and rosemary-onion kimchi were decreased during storage, and those of onion kimchi and rosemary-onion kimchi packaged in PET/Al/Ny/CPP were the higher than those in different packaging materials. Titratible acidities and vitamin C contents of rosemary-onion kimchi were lower than those of onion kimchi. L and b values of onion kimchi and rosemary-onion kimchi were similar. Texture analysis and sensory evaluation were preferenced more in rosemary-onion kimchi than in onion kimchi during storage. It was indicated that the quality changes of rosemary-onion kimchi at storage temperature lowerd more than those of onion kimchi.
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