초록 ▼

1. 최종목표
전통자연발효식초로부터 발효종균의 분리 및 확보하고 확보된 종균을 이용하여 고품질을 유지하면서도 품질이 균일한 천연발효식초를 대량 제조할 수 있는 기술 개발을 목표로 함.
2. 개발내용 및 결과
◦ 전통자연발효 식초 유래 발효균주의 분리 및 발효특성 검증
- 참여 기업이 제조한 전통자연발효식초로부터 미생물 분리(29종)
- 분리된 미생물의 동정(29종) 및 균주의 생육특성 확인
- 전통자연발효식초 제조과정 중 생육미생물의 거동확인
◦ 종균선발
- 식초발효에 관여하는 우수 균주를

1. 최종목표
전통자연발효식초로부터 발효종균의 분리 및 확보하고 확보된 종균을 이용하여 고품질을 유지하면서도 품질이 균일한 천연발효식초를 대량 제조할 수 있는 기술 개발을 목표로 함.
2. 개발내용 및 결과
◦ 전통자연발효 식초 유래 발효균주의 분리 및 발효특성 검증
- 참여 기업이 제조한 전통자연발효식초로부터 미생물 분리(29종)
- 분리된 미생물의 동정(29종) 및 균주의 생육특성 확인
- 전통자연발효식초 제조과정 중 생육미생물의 거동확인
◦ 종균선발
- 식초발효에 관여하는 우수 균주를 선발 및 균주등록(5종)
◦ 선발된 종균을 이용한 천연발효식초의 제조 및 최적 제조공정 개발
- 선발된 종균을 이용한 천연식초의 제조 및 특성분석
- 선발된 종균을 이용해 제조된 천연발효식초의 품질평가
3. 사업성과
◦ 기술적 성과
- 자연발효식초의 발효과정 중 미생물의 분포 및 변화 규명
- 전통자연발효 식초로부터 발효균주의 분리 및 발효특성 검증을 통한 우수발효균주 선발
- 우수발효균주 기탁을 통한 권리확보(균주등록 5종) 및 대량생산 및 안정적 제품생산 기반 구축
- 선발된 종균을 이용하여 제조된 천염발효식초의 품질 특성 규명
- 선발된 종균을 이용한 식초의 최적 제조조건 설정
- 참여기업의 천연발효식초로부터 분리한 발효우수 균주를 선발하여 산업화에 활용 가능한 형태로 종균 스타터화 하였으며 이를 참여기업에 제공
- 본 연구의 결과 확립된 제조공정을 이용하여 참여기업에서 품질이 향상된 천연발효 식초 시제품 제작. 향후 수출 및 백화점 명품관을 중심으로 한 고급화 마케팅 확대 예정
◦ 경제적 성과
- 백화점 명품관을 중심으로 상품의 고급화 마케팅 확대
- 중국과 일본 등에 발효식초 수출 증가 예상
◦ 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 2013년 참여기업의 고용인원이 1명에 불과하였으나 2014년 5명으로 증가하였으며 본 과제를 통해 개발된 기술을 이용하여 대량 생산이 가능하리라 판단됨에 따라 앞으로 일자리 창출이 크게 늘어날 것으로 판단됨.
4. 기술개발결과 활용계획
- (주)발효코리아 괴산공장 설립, 우수종균을 활용한 신제품 개발 생산
- 현대백화점 명인명촌과 현대백화점 제휴사인 CJ몰에 신상품 런칭
- 생협과 한마음공동체 등 친환경매장 등으로 판매망 확대
- 일본과 중국 등에 신상품 수출
- 2015년 세계 유기농산업엑스포에 상품 전시 판매
- 화장품 소재 개발 등을 통한 제품의 다양화
- 확보된 균주권리를 참여기업에 이전하고 지속적인 기술지도를 통해 균주의 관리 및 공정개선 부분을 서포트 할 계획임
- 권리가 확보된 발효종균을 이용한 다양한 제품 개발 분야에서 주관기관과 참여기업이 지속적으로 협력, 연구개발을 진행하기로 계획하고 있음.
5. 기술개발자료의 보안관리
◦ 보안등급 분류기준에 따른 등급부여 및 관련 의견 기술
없음
◦ 연구개발의 기술임치 및 특허ㆍ출원등록 실적
- 전통자연발효식초로부터 발효종균의 분리 및 이를 이용한 천연식초의 제조기술 개발 보고서 기술자료 임치 신청
- 천연식초 주요 발효 균주 5종 등록
기탁번호 : SD1063, 1064, 1065, 1066, 1067 (2014. 08. 18 등록)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 개발결과의견서 ... 2
• 최종보고요약서 ... 4
• 목차 ... 6
• 제 1 장 서론 ... 9
• 제 1 절 기술개발의 필요성 ... 9
• 제 2 절 국내·외 기술개발 현황 ... 10
• 1. 국내 기술개발 현황 ... 10
• 2. 국외 기술개발 현황 ... 10
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법 ... 12
• 제 1 절 연구 목표 ... 12
• 제 2 절 연구 내용 ... 12
• 1. 전통자연발효 식초 유래 발효균주의 분리 및 발효특성 검증 ... 12
• 2. 종균선발 및 선발된 종균을 이용한 천연발효식초의 제조 ... 12
• 제 3 절 연구방법 및 결과 ... 13
• 1. 재료 및 시약 ... 13
• 1) 실험재료 ... 13
• 2) 시약 ... 14
• 2. 실험방법 ... 14
• 1) Pyrosequencing에 의한 미생물 다양성 분석 ... 14
• (1) Metagenomic DNA분리 ... 14
• (2) Metagenomic DNA로부터 16S rRNA 유전자 증폭 및 Pyrosequencing ... 14
• (3) Pyrosequencing Data 통계분석 ... 15
• 2) 미생물 생육도 ... 15
• 3) 생육미생물 분리 ... 15
• 4) 균주 동정 ... 16
• 5) 이화학적 성분분석 ... 16
• (1) pH, 당도, 환원당 및 총산도 측정 ... 16
• (2) 알코올 함량 ... 16
• (3) 갈색도, 탁도 및 색도 측정 ... 17
• (4) 유리아미노산 분석 ... 17
• (5) GC-MS에 의한 휘발성 성분 비교 ... 17
• 6) 관능평가 ... 17
• 7) 시제품제작 ... 18
• 3. 결과 및 고찰 ... 18
• 1) 전통자연발효식초 발효 과정 중 생육미생물의 거동 ... 18
• (1) Pyrosequencing에 의한 미생물 다양성 분석 ... 18
• (2) 발효과정 중 생육미생물의 생육도 ... 20
• 2) 전통자연발효식초로부터 생육미생물의 분리 ... 21
• 3) 전통 자연발효식초로부터 분리된 미생물 동정 ... 21
• 4) 분리된 종균의 특성분석 및 우수발효종균의 선발 ... 39
• (1) 분리된 종균의 초산 생성능 확인 ... 39
• (2) 분리된 종균을 이용한 식초의 제조 ... 40
• ① pH 및 총산도 측정 ... 40
• ② 분리된 종균을 이용해 제조된 식초의 관능검사 ... 41
• (3) 우수발효종균의 선발 ... 41
• 5) 선발된 우수 발효 종균을 이용한 천연발효식초 제조 및 발효 특성분석 ... 42
• (1) 선발된 우수 발효 종균의 종초 제조 ... 42
• (2) 선발된 종균의 발효과정 중의 특성 ... 42
• ① pH 및 총산도 측정 ... 42
• ② 알코올 함량 ... 43
• 6) 선발된 혼합종균을 이용해 제조된 천연발효식초의 품질평가 ... 44
• (1) 관능평가 ... 44
• (2) pH, 총산도, 당도 및 환원당 측정 ... 45
• (3) 알코올 함량 ... 46
• (4) 갈색도, 탁도 및 색도 측정 ... 47
• (5) 유리아미노산 분석 ... 48
• (6) GC-MS에 의한 휘발성 성분 비교 ... 49
• (7) 미생물 군집 분석 ... 51
• 제 3 장 사업성과 ... 52
• 제 1 절 기술개발결과 ... 52
• 1. 자연발효 식초의 발효과정 중 미생물의 분포 및 변화 규명 ... 52
• 2. 우수 발효종균의 분리 및 권리확보 ... 52
• 3. 선발된 종균을 이용한 최적의 식초 제조공정 설정 ... 52
• 4. 시제품 ... 53
• 제 2 절 경제적 성과 ... 54
• 제 3 절 기타성과 ... 55
• 제 4 절 향후 5년간 기술개발결과 활용계획 ... 55
• 제 4 장 결론 ... 56
• 제 1 절 전통자연발효 식초 유래 발효균주의 분리 및 발효특성 검증을 통한 우수발효균주 선발 ... 56
• 제 2 절 선발된 종균을 이용해 제조된 천연발효식초 품질 특성 및 최적의 제조방법 설정 ... 56
• 제 3 절 향후 계획 ... 57
• <부록 1: 천연식초로부터 분리된 미생물의 유전자 분석 결과> ... 58
• <부록 2: 천연식초로부터 분리된 미생물의 안전(권리)기탁 통지서> ... 88
• 끝페이지 ... 92