보고서 정보
주관연구기관 |
한국식품연구원 Korea Food Research Institute |
연구책임자 |
전기홍
|
참여연구자 |
김영붕
,
최선주
,
황윤선
,
황응진
|
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
|
발행년월 | 2013-05 |
주관부처 |
농림축산식품부 Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA) |
등록번호 |
TRKO201800001450 |
DB 구축일자 |
2019-04-27
|
초록
▼
II. 연구개발의 목적 및 필요성
1. 연구 목적
순대 선호도 및 기호도 조사를 통한 신규 메뉴 및 한식당(외식업체) 비즈니스 모델 개발에 그 목적이 있다.
2. 연구의 필요성
순대는 우리나라 전통식품으로서 일반인이 즐겨 섭취하는 대중적인 식품이나 체계적인 연구개발 부족으로 품질의 개선, 제품의 다양화 및 고급화, 제조공정의 기계화 등 현대적 식품가공기술 접목이 미흡하고 또한 일부 영세한 생산 환경에 따른 비위생적이고 비효율적 제조공정 뿐 아니라 당면을 주원료로 하는 저급음식으로 오인받고 있는 실정이며,
II. 연구개발의 목적 및 필요성
1. 연구 목적
순대 선호도 및 기호도 조사를 통한 신규 메뉴 및 한식당(외식업체) 비즈니스 모델 개발에 그 목적이 있다.
2. 연구의 필요성
순대는 우리나라 전통식품으로서 일반인이 즐겨 섭취하는 대중적인 식품이나 체계적인 연구개발 부족으로 품질의 개선, 제품의 다양화 및 고급화, 제조공정의 기계화 등 현대적 식품가공기술 접목이 미흡하고 또한 일부 영세한 생산 환경에 따른 비위생적이고 비효율적 제조공정 뿐 아니라 당면을 주원료로 하는 저급음식으로 오인받고 있는 실정이며, 가공특성상 혈액이 투입되면서 발생되는 고유의 특이취 및 성상으로 인해 순대제품을 기피하는 소비자가 적지 않을 뿐 아니라, 세계화를 위한 표준 레시피 등의 정착이 이루어지지 않아 세계화를 위한 걸림돌이 되고 있는 실정임.
따라서 본 연구는 다양한 한국형 부재료의 활용하여 새로운 개념의 순대가공 제품을 개발하고 또한 기존 순대가공제품이 갖는 공정상의 취약점 등을 개선함으로써 기능성과 기호성이 우수한 고급 품질의 순대가공제품을 개발하고자 하였다.
III. 연구개발 내용 및 범위
1. 순대제품 공급구조 연구 및 순대제품 품질향상 및 메뉴 개발
가. 순대재료의 식자재 공급구조 조사
나. 순대제품의 품질특성 분석 및 평가
다. 해외 순대시장 현황 및 설문조사
라. 순대재료의 안정적 공급 방안 제안
마. 순대제품 품질향상을 위한 배합비 선정시험
바. 순대제품의 표준레시피 및 생산 매뉴얼 개발
사. 순대제품의 시험생산 및 평가
2. 순대제품 비즈니스 모델 개발
가. 순대제품 생산에 소요되는 재료비 및 생산비 원가 조사 및 이의 경제성 평가
나. 순대제품 판매를 위한 한식당 등 비즈니스모델 및 메뉴 개발
다. 한국형 소세지(순대)의 컨셉 프랜차이즈 모델로 개발
IV. 연구개발 내용 및 범위
1. 기존 국내 관련제품 및 소재의 분석 및 평가
가. 기존 시판 순대 가공 제품의 품질 특성
시중 유통 중인 시판 순대 가공제품의 종류별 영양학적 품질, 미생물 분석 및 관능 평가를 수행하였다.
나. 영양학적 품질은 수분, 단백질, 지방, 회분, 조직감, VBN, TBA, 보수력, pH 관능적 품질을 조사하였다.
다. 물리적 특성은 TA로 조직감 분석을 수행하였고, 미생물은 총균수와 대장균 및 대장균 군을 조사하였으며, 가열 전 후의 색도와 무게, 직경 및 길이를 조사하였다.
2. 한국형 소세지(순대)의 개발을 위한 원료 및 배합비율 선정시험
가. 원료육의 분쇄 정도 선정시험을 수행하였다
나. 원료육과 등지방의 배합비 선정시험을 수행하였다.
다. 동물성 지방과 식물성 지방을 첨가한 순대가공제품을 제조하였다.
라. 액상돈혈 및 동결건조 돈혈을 이용한 순대 가공제품을 제조하였다.
마. 케이심을 달리한 순대가공제품을 제조하였다.
바. 결착성 증진을 위한 곡류 선정시험을 수행하였다.
사. 결착성 증진을 위한 결착제 선정시험을 수행하였다.
3. 한국형 소세지(순대)의 메뉴 개발
가. 한국형 소세지(순대)의 메뉴 개발을 위한 한국형 향신료를 선정하였다.
나. 기본 순대가공제품, 김치맛 순대가공제품, 인삼맛 순대가공제품, 매운맛 순 대가공제품, 갈비맛 순대가공제품의 개발을 위한 배합비 선정시험을 수행하였다.
4. 한국형 소세지(순대) 가공 제품의 온도별 저장 중 품질 특성 변화 측정 시험
가. 개발된 한국형 소세지(순대) 가공 제품의 저장 온도별 미생물 분석 및 품질 특성 분석을 수행하였다.
나. 영양학적 품질은 수분, 단백질, 지방, 회분, 조직감, VBN, TBA, 보수력, pH 등을 조사하였다.
다. 물리적 특성은 TA로 조직감 분석을 수행하였고, 미생물은 총균수와 대장균 및 대장균 군을 조사하였다.
V. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의
1. 기존 시판 순대 가공 제품의 품질 특성 분석
가. 기존 시판 순대 가공제품의 수분함량은 36.53~71.67%, 단백질 함량은 2.21~ 9.35%, 지방함량은 2.87~10.1% 정도 였으며, 회분함량은 0.45~1.33%, 보수력은 79.55-95.70, pH 6.4~6.9를 나타내었다.
나. 기존 시판 순대 가공제품의 미생물 측정 결과 총균수 3.4~4.5CFU/g, 대장균 군은 발견되지 않았으며, VBN은 3.6~11.5mg%, TBA는 1.76~5.75mg/kg으로 나타났다.
다. 기존 시판 순대 가공 제품의 가열 전후 무게 변화는 0.35~19.7%, 가열 전후 직경 변화는 0.24~13.53%, 가열 전후 길이 변화는 2.57~24.0%로 나타났다.
라. 기존 시판 순대 가공 제품의 가열 전후 색도는 가열 전 L값은 38.44~57.33, a값은 -0.71~57.5, b값은 0.51~17.05, 가열 후 색도는 L값은 34.13~49.79, a값은 -0.28~8.59, b값은 -1.06~16.92로 나타났다.
마. 기존 시판 순대 가공 제품의 조직감은 경도는 699.7~1994.7g, 탄성은 0.8~1.0, 응집성 0.7~0.9, 검성은 601.8~1697.3, 씹힘성은 556.0~1670.0으로 나타났다.
2. 한국형 소세지(순대)의 개발은 위한 원료 및 배합비율 선정시험
가. 원료육 분쇄 정도 선정 시험에서 6.4mm 처리구에서 조직감이 4.6mm 처리구보다 경도는 1191.8g로 4.6mm 1164.7g보다 높게 나타났으며, 검성은 893.3으로 4.6mm 처리구 868.1 로 높게 나타났다. 씹힘성과 응집성, 탄력성은 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 조직감(응집력)과 조직감(씹힘성)에서 6.4mm 분쇄처리구가 6.9, 6.8 점으로 4.3mm 분쇄 처리구보다 우수한 것으로 나타났다.
나. 순대 가공 제품의 원료육과 등지방의 최적 배합비율을 찾고자 수행하였다. 원료육과 등지방의 첨가비를 달리하여 시험한 결과 원료육과 등지방의 배합비가 90:10이 관능적으로 가장 우수한 결과를 나타내었다.
다. 동물성 지방과 식물성 지방을 첨가한 순대가공제품의 비교 결과 등지방 첨가구가 옥수수유, 콩기름 첨가 처리구보다 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.
라. 액상돈혈 및 동결건조 돈혈을 이용한 순대가공제품을 제조하여 관능검사를 수행해본 결과 돈혈 첨가구가 동결건조 돈혈 첨가구보다 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.
마. 케이싱을 달리한 순대가공제품의 제조하여 조직감과 관능검사를 수행한 결과 조직감에서 천연돈장의 경도가 847.4g으로 가장 우수하였으며 검성 657.2, 씹힘성 540.0으로 가장 우수한 결과를 나타내었다. 관능검사 결과 천연돈장이 조직감(응집력)과 조직감(씹힘성)에서 6.6, 6.8로 가장 우수한 결과를 나타내어 천연돈장 케이싱을 최종제품으로 선정하였다.
바. 결착성 증진을 위한 곡류선정 시험에서 참쌀과 참쌀가루, 호화참쌀가루를 각각 첨가한 순대가공제품을 제조하여 조직감과 관능검사를 수행해 본 결과 호화찹쌀가루의 첨가구가 가장 우수한 조직감을 나타내었고, 관능검사에서도 호화참쌀가루 첨가구가 다른 처리구에 비해 우수한 값을 나타냈다.
사. 찹쌀 및 호화찹쌀가루를 혼합 첨가한 순대가공제품의 제조에서 가장 우수한 배합비를 선정하고자 하였다. 찹쌀과 호화찹쌀가루의 배합비 중에서 9:1 배합비율이 가장 우수한 조직감과 관능검사 결과를 나타내었다.
아. 결착력 증진을 위한 곡류 선정 시험에서 맵쌀과 쌀가루, 호화쌀가루를 첨가한 순대가공제품의 제조 결과 맵쌀 첨가구가 조직감의 경도에서 1280.1g으로 가장 우수한 것으로 나타났으며 검성과 씹힘성에서도 1002.7, 878.7로 가장 우수한 값으로 나타났다. 관능검사 결과 맵쌀 첨가구가 조직감(응집력)과 조직갑(씹힘성)에서 6.8, 7.0으로 가장 우수한 값을 나타내었다.
자. 찹쌀 및 호화쌀가루를 혼합 첨가한 순대가공제품의 제조에서 가장 우수한 배합비를 선정하고자 하였다. 찹쌀 및 호화쌀가루의 배합비 중에서 9:1 배합비율이 가장 우수한 조직감을 나타냈고, 관능검사 또한 10:0 배합비를 제외한 혼합비중 가장 우수한 결과를 나타내었다.
차. 결착력 증진을 위한 결착제 선정 시험에서 난백분말이 매우 우수하였으나, 관능적인 식감이 떨어져 조직감과 관능적으로 우수한 카라기난을 선정 하였다.
3. 한국형 소세지(순대) 메뉴 개발
가. 김치맛 순대가공제품의 관능검사 결과 1.75% 첨가구가 가장 우수하였다.
나. 인삼맛 순대가공제품의 관능검사 결과 0.5% 첨가구가 가장 우수하였다.
다. 매운맛 순대가공제품의 관능검사 결과 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다.
라. 갈비맛 순대가공제품의 관능검사 결과 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다.
4. 순대 가공제품의 저장 중 품질특성 변화 측정 시험
가. 순대가공제품의 온도별 저장 중 일반성분의 변화
1) 순대가공제품의 온도별 저장 기간별 수분함량은 61.03~66.52%로 변화가 없었고, 단백질 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으며, 지방함량은 5°C에서 0~5일차에 증가 후 감소하였고, 25°C에서 0~3일차 후에 감소, 회분함량은 0~3일차 후에 감소하였다.
2) 순대가공제품의 미생물 측정 결과 5°C, 7일차에서 총 균수 4.7~4.9 CFU/g, 25°C, 3일차에서7.4~7.6 CFU/g로 식용 불가 하였고, 대장균군은 인삼 순대가공제품 0.4~0.8 CFU/g이외에 다른 제품에서는 발견되지 않았으며, VBN은 9.0~27.5mg%, TBA는 0.77~1.84mg/kg으로 나타났다.
3) 순대가공제품의 pH 변화는 5일차까지 감소 후 7일차에 증가하였고, 보수력은 증가하는 경향을 보였다.
4) 순대가공제품의 색도는 가열 전 L값은 저장일 증가시 감소하였고, a값과 b값은 증가 하였다.
5. 순대 가공제품의 경제성 평가 및 사업화 전략 수립
가. 순대 가공 제품의 생산 비용 분석
1) 순대 가공 제품의 생산비는 6,709원/kg으로 기존 고기 순대 가공 제품의 시중 가격 보다 저렴한 것으로 조사되었다.
나. 국내외 성공적 시장 진출을 위한 전략 수립
1) 경쟁상품의 소비형태조사, 결과, 영양성분, 맛, 편리성, 가격 등 구매요인을 충족시킬 수 있는 전략을 조사하였다.
6. 순대제품의 비즈니스 모델 개발
가. 한국형 소세지(순대)의 컨셉 프랜차이즈 모델 개발
1) 컨셉 프랜차이즈 모델의 개념구성
프랜차이즈 모델 개발을 위한 컨셉개발의 개념과 구성요인을 조사하였다.
2) 컨셉 프랜차이즈 모델의 내용구성
프랜차이즈 컨셉의 개발 및 적용방안을 통해 컨셉제시 및 모델의 예를 조사하였다.
나. 한국형 소세지(순대)의 비즈니스 모델 개발
1) 창업절차, 비용, 매장 인테리어 구조, 마케팅 전략, 매출구조 관련 내용을 조사 하였다.
다. 순대산업의 현황 및 품질기준
1) 순대산업의 현황과 전통식품 품질인증 기준 등을 조사하였다.
2) 국립농산물품질관리원 고시(제 2012-35호) 순대 조사 자료를 첨부하였다.
(출처 : 요약문 3p)
Abstract
▼
IV. Results and discussion
1. Chemical and physical property test of commercial sundaes were studies :
1) 36.53~71.67% of moisture, 2.21~9.35% of protein, 2.87~10.1% of fat, 0.45~1.33% of ash, 79.55~95.70% of WHC, 6.4~6.9 of pH, 3.4~4.5CFU/g of TPC, 3.6~11.5mg% of VBN and 1.76~5.75mg/kg
2)
IV. Results and discussion
1. Chemical and physical property test of commercial sundaes were studies :
1) 36.53~71.67% of moisture, 2.21~9.35% of protein, 2.87~10.1% of fat, 0.45~1.33% of ash, 79.55~95.70% of WHC, 6.4~6.9 of pH, 3.4~4.5CFU/g of TPC, 3.6~11.5mg% of VBN and 1.76~5.75mg/kg
2) Hardness ranges of commercial Sundae were 699.7~1,994.7
2. Development of Korean type sausage(Sundae) was studies :
1) Ground meat with 6.4mm size was better than smaller size grinding.
2) The best condition of mixture ratio with meat and fat was 9:1
3) Animal fat was better than that from plant in the sensory evaluation
4) Liquid type of porcine blood was better than dried in the sensory evaluation.
5) Natural sausage casing treated Sundae was better than intestine casing in the texture analysis and sensory evaluation.
6) The mixture of glutinous and gelatinized rice had best result than other mixture treatment in the texture analysis and sensory evaluation.
7) Carrageenan treatment had better result than egg white powder in the sensory evaluation.
3. Development of Sundae menu :
1.75% of Kimchi treatment, 0.5% of Ginseng treatment,1.0% of Galbee and hot seasoning treatment were better than control.
4. Quality changes of Sundae products during storage :
The result of micro-organism in the storage at 25°C for 3 days were 7.4~7.6 CFU/g.
5. Evaluation of economic aspect and business strategy :
1) The manufacturing cost of Sundae product was 6,709won/kg which was competitive with commercial Sundae products.
2) Development of franchise concept with Sundae products on franchise launching, interior, marketing and sales aspect
(출처 : SUMMARY 9p)
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 제출문 ... 2
- 요약문 ... 3
- SUMMARY ... 9
- 목차 ... 11
- 제1장 서론 ... 13
- 제1절 연구개발과제의 개요 ... 13
- 제2절 국내 관련기술의 현황과 문제점 ... 16
- 제2장 연구개발 내용 및 방법 ... 18
- 제1절 재료 및 방법 ... 18
- 1. 실험재료 ... 18
- 2. 한국형 소세지(순대)의 제조 ... 19
- 3. 제조공정 ... 19
- 4. 분석 항목 및 방법 ... 19
- 제3장 결과 및 고찰 ... 23
- 제1절 순대가공제품재료의 식자재 공급 구조 분석 ... 23
- 제2절 순대가공제품 품질특성 분석 및 평가 ... 27
- 1. 기존 국내 관련제품 및 소재의 분석 및 평가 ... 27
- 2. 원료의 선정 및 전처리 ... 35
- 3. 한국형 소세지(순대) 메뉴 개발 ... 51
- 4. 순대가공제품의 저장 중 품질특성 변화 측정 시험 ... 56
- 제4장 순대제품의 비즈니스 모델 개발 ... 64
- 제5장 연구개발 결과의 활용 계획 ... 81
- 제1절 연구개발결과의 활용 방안 ... 81
- 제2절 기대성과 ... 81
- 제6장 참고문헌 ... 83
- 별첨 1 ... 87
- 끝페이지 ... 94
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