초록 ▼

□ 연구개요
허브(추출물) 첨가에 따른 산성 O/W emulsion에서의 지방질 자동산화와 광산화, 소비자 기호도 평가를 통하여 콩기름 에멀션의 산화안정성과 소비자 기호도를 개선할 수 있는 허브 기반 폴리페놀 조성물의 최적 혼합 recipe 개발을 목표로, 다음 내용을 포함하였음
• 콩기름 에멀션의 자동산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀 화합물 조성 효과; 허브추출물의 폴리페놀 화합물 조성, 허브추출물의 영향, 폴리페놀 화합물 조성 관련성, pH 영향, 허브추출물과 기름 자체의 산화방지제와의 상호작용, 폴리페놀 화합물의

□ 연구개요
허브(추출물) 첨가에 따른 산성 O/W emulsion에서의 지방질 자동산화와 광산화, 소비자 기호도 평가를 통하여 콩기름 에멀션의 산화안정성과 소비자 기호도를 개선할 수 있는 허브 기반 폴리페놀 조성물의 최적 혼합 recipe 개발을 목표로, 다음 내용을 포함하였음
• 콩기름 에멀션의 자동산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀 화합물 조성 효과; 허브추출물의 폴리페놀 화합물 조성, 허브추출물의 영향, 폴리페놀 화합물 조성 관련성, pH 영향, 허브추출물과 기름 자체의 산화방지제와의 상호작용, 폴리페놀 화합물의 개별 또는 상호작용
• 콩기름 에멀션의 광산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀화합물 조성 효과; 일중항산소 관련성, 허브추출물의 영향과 폴리페놀 화합물 조성 관련성, pH 영향, 허브추출물과 기름 자체의 산화방지제와의 상호작용, 폴리페놀 화합물의 개별 또는 상호 작용
• 콩기름 에멀션의 지방질 산화 억제를 위한 허브 기반 폴리페놀 화합물 조성물 개발; 허브 기반 폴리페놀 조성물들의 혼합에 따른 에멀션 지방질의 자동산화와 광산화, 지방질산화와 flavor acceptability에 대한 폴리페놀 조성물 혼합물의 농도 의존성, 허브 기반 폴리페놀 화합물 조성물의 최적 혼합 recipe 개발

□ 연구 목표대비 연구결과
• 콩기름 에멀션의 자동 산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀화합물 조성 효과
- 바질, 페퍼민트, 삼나물 추출물의 산화방지효과가 높았고 철 킬레이팅과 라디칼 소거가 주된 작용 메커니즘으로, 구성 폴리페놀 중 로즈마린산의 활성이 높았음
- 중성pH에서 폴리페놀 화합물과 지방질 산화안정성이 높았으며, 기름 자체의 토코페롤은 허브의 산화방지 효과를 낮추었음.
• 콩기름 에멀션의 광산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀화합물 조성 효과
- 콩기름 에멀션의 광산화에 일중항산소가 관여하며, 삼나물 추출물의 콩기름 에멀션의 광산화 억제 효과가 뚜렷했고 일중항산소에 대한 물리적 소거보다는 카페산, 치코르산, 로즈마린산의 화학적 소거 작용이 주된 메커니즘. 지방질 산화 속도는 pH 2.6에서 가장 높았음
- 추출물의 폴리페놀 화합물과 기름의 토코페롤이 에멀션 광산화 억제에 유의한 효과를 나타내었으나, 추출물의 폴리페놀은 토코페롤의 산화방지작용을 저하시켰음.
• 콩기름 에멀션의 지방질 산화 억제를 위한 허브 기반 폴리페놀 화합물 조성물 개발
- 콩기름 에멀션의 자동산화, 광산화, 향미 등 소비자 감각 특성 결과를 바탕으로 지방질 산화안정성과 소비자 기호도를 유의하게 개선한 콩기름 에멀션을 위한 폴리페놀 화합물 조성물로 삼나물과 페퍼민트 추출물의 1:1 혼합물(w/w) 400 ppm 농도를 제시함.

□ 연구개발결과의 중요성
• 본 연구결과로 도출한 삼나물과 페퍼민트 추출물의 1 : 1 혼합물은 시트르산 수용액속 콩기름 에멀션의 지방질 산화안정성을 개선할 수 있는 폴리페놀 화합물 조성물로, 식품산업에서 추가적인 분리 과정없이 즉각적으로(instantly) 현장에서 활용할 수 있는 결과임.
• 우리나라 산채인 삼나물 추출물을 활용한 본 연구결과는 나물로서만 이용되어온 산채를 새로운 천연 산화방지 식품자원으로 활용가능성을 보여주었음.
• 자동산화와 광산화를 함께 산화방지 전략에 포함시켜 얻은 연구 결과는 샐러드드레싱의 마케팅 등 실제 산업 상황에 근접한 제품개발에 적용을 가능케 함.
• 폴리페놀 화합물 총량과 함께 조성을 허브의 산화방지활성과 연관지은 연구결과는 허브를 이용한 폴리페놀 화합물 조성물 연구와 제품 개발에 대한 로드맵을 제공하였음. 또한 에멀션의 소비자 기호도 평가는 관련 산업 제품 개발에 적용 가능함.

(출처 : 연구결과 요약문 3p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 3
• 목차 ... 4
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 5
• 1) 필요성 및 목표 ... 5
• 2) 연구범위 ... 5
• 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 6
• 1) 콩기름 에멀션의 자동산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀 화합물 조성 효과와 작용 메커니즘(1차년도) ... 6
• 2) 콩기름 에멀션의 일중항산소 관련 광산화에 대한 허브 추출물의 폴리페놀화합물 조성 효과와 작용 메커니즘(2차년도) ... 12
• 3) 콩기름 에멀션의 지방질 산화 억제를 위한 허브 기반 폴리페놀 화합물 조성물 개발(3차년도) ... 16
• 3. 연구개발결과의 중요성 ... 19
• 4. 참고문헌 ... 19
• 5. 연구성과 ... 21
• 대표적 연구실적 ... 25
• 끝페이지 ... 42