초록 ▼

본 연구를 통해 세척 후 식기류 등에 잔류하는 식재의 잔류 여부를 현장에서 간편하게 시험해 볼 수 있는 간이 시험법을 마련하고, 이를 이용한 단체급식소 등의 잔류식재 모니터링 수행과 더불어 단체급식소 등에서 동 시험법의 현장 교육을 수행하고 이의 반응을 평가하였다. 또한, 모니터링 결과에 따른 도출 결과를 토대로 단체급식소 등의 올바른 식기 세척방법 및 세척 후 식기류 등 보관 방법에 대한 홍보자료(안)을 마련하여 위생용품 안전관리를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
잔류식재 간이 확인시험법으로 전분은 0.001 N 요오드-

본 연구를 통해 세척 후 식기류 등에 잔류하는 식재의 잔류 여부를 현장에서 간편하게 시험해 볼 수 있는 간이 시험법을 마련하고, 이를 이용한 단체급식소 등의 잔류식재 모니터링 수행과 더불어 단체급식소 등에서 동 시험법의 현장 교육을 수행하고 이의 반응을 평가하였다. 또한, 모니터링 결과에 따른 도출 결과를 토대로 단체급식소 등의 올바른 식기 세척방법 및 세척 후 식기류 등 보관 방법에 대한 홍보자료(안)을 마련하여 위생용품 안전관리를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
잔류식재 간이 확인시험법으로 전분은 0.001 N 요오드-요오드화칼륨, 유지는 0.1% 커큐민, 단백질은 0.2% 닌히드린을 최종 선정하였다. 또한 재질별 식기류 등의 적용성을 확인한 결과 모든 식기류 등에서 발색 반응이 나타났다. 모니터링 검체 채취 수단으로 휴대성, 편리성, 발색 반응면에서 가장 우수했던 면봉을 사용하였다. 그리고 모니터링은 인구 밀집도가 높은 지역으로 서울특별시, 충청도,경상도 등의 일반음식점, 단체급식소, 기관을 선정하여 총 171건 검체를 수거하였다.
모니터링 결과 171건 중 전분은 37건(21.6%), 유지는 11건(6.4%), 단백질은 5건(2.9%)이 검출되었다.
사업소 유형에 따라 결과를 확인하였을 때 단체급식소에서 전분, 유지, 단백질의 검출 건수가 가장 높은 것으로 나타났다. 식기 재질을 기준으로 보았을 때 전분, 유지의 경우 MF 식기에서 검출 건수가 가장 높게 나타났다.
모니터링 결과 가장 많이 사용되고 오염도가 심한 것으로 나타난 MF 재질 외에 범용적으로 사용되는 PC, PP를 대상으로 스크래치 정도와 식재 잔류도 및 세척 상관성을 살펴보기 위해 추가 실험을 진행하였다. 스크래치 실험 결과 스크래치에 가장 큰 영향을 준 것은 철, ‘부직포(나일론)+연마제’,나일론 수세미 순으로 나타났다. 또한 재질에 따른 스크래치의 정도는 재질의 강도에 비례하여 PP,PC, MF 순으로 나타났다. 식재 잔류의 스크래치 의존성을 살펴본 결과 전분은 MF, PC, PP 모두 스크래치에 따른 의존성을 보여주었지만, 유지는 스크래치에 따른 잔류 의존성을 보여주지 않았다. 반면 PC, PP는 스크래치 정도와는 상관없이 극단적 유지 잔류성을 보였다. 그리고 단백질은 스크래치 의존성과 재질 성질에 따른 잔류성을 보여주지 않았다. 침지, 세제 사용 여부 및 문지름 횟수와 식재잔류의 상관관계를 알아본 결과 전분의 경우 MF, PC, PP는 37℃ 온수에서 30분간 침지 후 문지름 10회 조건에서 모두 제거되었지만, 유지의 경우 PC, PP는 전분과 같은 세척 조건에서도 제거되지 않았다. 그러나 세제 사용 농도 희석액에 30분간 침지 후 나일론 수세미에 희석 세척액을 묻혀 30회 이상 문질렀을 때 완벽하게 제거됨을 확인하였다.
이상과 같은 실험 결과를 토대로 모니터링 결과를 해석하고자 해 보면 가장 많이 검출된 전분의 경우 식사 후 방치 시간이 길었고 예비 세척수의 침지 시간이 충분하지 않았던 것이 원인으로 판단되었고, 유지는 예비 세척 시 침지 시간 부족은 물론 손 세척 시 충분한 문지름 등 본 세척을 제대로 하지 않았거나 식기세척기의 부적절한 운영으로 인한 내부 오염 등이 요인으로 작용되었을 것으로 판단되었다. 또한 단백질은 세척기 내부에서의 교차 오염에 의한 것일 가능성이 큰 것으로 판단되었다.

(출처 : 국문 요약문 3p)

Abstract ▼

In this study, we prepared a simple test method to conveniently test the residual food components in dishware after washing, monitoring food service facility, etc. using the simple test method, and evaluated the response by conducting field training of the simple test method. In addition, based on t

In this study, we prepared a simple test method to conveniently test the residual food components in dishware after washing, monitoring food service facility, etc. using the simple test method, and evaluated the response by conducting field training of the simple test method. In addition, based on the results derived from the monitoring results, promotional materials(drafts) were prepared on the correct method of washing dishes in food service facility's kitchens and how to store dishware after washing. Also, it was also conducted to use as basic data for safety management of hygiene products.
As a simple test method for residual food components, 0.001 N Potassium iodide-iodine solution for starch, 0.1% curcumin solution for oil, and 0.2% ninhydrin solution for protein were finally selected. In addition, as a result of checking the applicability of dishware by material, color reactions were observed in all dishware. A cotton swab, which was the best in terms of portability, convenience, and color reaction, was used as a monitoring sample collection method. In addition, for monitoring, a total of 171 samples were collected by selecting general restaurants, food service facilities, and institutions in Seoul, Chungcheong-do, and Gyeongsang-do as areas with high population density.
As a result of monitoring, out of 171 cases, 37 cases of starch(21.6%), 11 cases of oil(6.4%), and 5 cases of protein(2.9%) were detected. When checking the results according to the type of business, it was found that the number of detection of starch, oil, and protein was the highest in the food service facility. Based on the dishware material, the number of detection of starch, oil was the highest in MF dishware. Also,protein was not detected in STS and ceramic dishes, but 5 cases(3.8%) were detected in MF dishes.
In addition to dishware made of MF material, which was found to be the most used and highly contaminated as a result of monitoring, additional experiments were conducted to examine the correlation between the degree of scratch and the degree of remaining residual food components and washing for PC and PP, which are commonly used. As a result of the scratch test, iron, non-woven fabric (nylon) + polishing agent, and nylon scrubber were found to have the greatest effect on scratch. In addition, the degree of scratch according to the material was in the order of PP, PC, and MF in proportion to the strength of the material.As a result of examining the scratch dependence of residual food components, starch showed dependence according to scratch in MF, PC, and PP, but did not show oil. On the other hand, PC and PP showed extreme retention of oil regardless of the degree of scratch. In addition, protein did not show scratch dependence and retention of residual food components according to the properties of dishware material. As a result of examining the correlation between immersion and detergent use and the number of rubbing and remaining of residual food components, starch was removed under the condition of immersing dishware made of MF, PC, and PP in warm water at 37°C for 30 minutes and then rubbing with a scrubber 10 times. However, oils were not removed even under the same conditions as starch in the case of dishware made of PC and PP. However, it was completely removed when immersed in the diluted solution of the standard use concentration of detergent for 30 minutes, and then rubbed with the diluted washing solution in a nylon scrubber and rubbed more than 30 times.
Based on the results of these additional derived experiments, the monitoring results were analyzed. In the case of the most detected starch, it was determined that the leaving time after meal was long and the immersion time of the pre-wash water was not sufficient. In addition, oil detection is believed to have been caused by not only lack of immersion time during preliminary washing, but also insufficient main washing such as sufficient rubbing during hand washing, or internal contamination caused by improper operation of the dishwasher. In addition, it was determined that the protein was highly likely to be caused by cross contamination inside the washing machine

(출처 : Summary 4p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 자체연구개발과제 최종보고서 ... 2
• 국문 요약문 ... 3
• Summary ... 4
• 목차 ... 5
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 8
• 제1절 연구개발과제의 목표 ... 8
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 8
• 제3절 연구개발과제의 범위 ... 12
• 제2장 연구개발과제의 국내·외 연구개발 현황 ... 12
• 제1절 세척방식 등 조사 ... 12
• 제2절 국내외 연구개발 현황 ... 14
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 22
• 제1절 연구수행 내용 및 방법 ... 22
• 1. 간이시험법 반응 원리 ... 22
• 2. 간이 확인 시험법의 예 ... 25
• 3. 발색 반응에 따른 색도 점수 채점표 ... 27
• 4. 시약 ... 28
• 5. 초자 및 기기 ... 28
• 6. 시험법 검토 ... 29
• 7. 모니터링 ... 59
• 8. 모니터링 결과 해석을 위한 추가 도출 시험 ... 64
• 9. 홍보방안 마련 ... 78
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 83
• 1. 잔류식재 간이 확인 시험법 ... 83
• 2. 모니터링 ... 84
• 3. 모니터링 해석을 위한 추가도출 시험 ... 85
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 87
• 제1절 연구개발과제의 목표달성도 ... 87
• 제2절 관련분야에의 기여도 ... 87
• 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 88
• 제1절 연구성과 및 활용계획 ... 88
• 제7장 참고문헌 ... 90
• 제8장 첨부서류 ... 96
• 끝페이지 ... 100