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식육단백질과 친수성 콜로이드 결합특성이 근원섬유 단백질의 겔 특성과 in vitro 소화율에 미치는 영향
Effect of the degree of interaction between meat protein and hydrocolloid on the gel functionality and in vitro digetability 원문보기

보고서 정보
주관연구기관 전남대학교
Chonnam National University
연구책임자 진구복
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2020-06
과제시작연도 2020
주관부처 과학기술정보통신부
Ministry of Science and ICT
등록번호 TRKO202100014391
과제고유번호 1345313442
사업명 개인기초연구(교육부)(R&D)
DB 구축일자 2021-09-25
키워드 식육단백질.친수성 콜로이드.결합특성.근원섬유단백질.겔 특성.소화율.in vitro.

초록 ▼

□ 연구개요
◉ 육가공품에 사용되어지는 MTG는 Streptoverticillium mobaraense과 같은 미생물을 배양하여 얻은 물질이며, 단백질을 구성하는 아미노산 중 glutamine과 lysine의 상호 공유결합을 촉진하는 효소로 물성증진을 위하여 식품에 널리 이용되어지고 있음. 본 효소를 이용하여 식육가공품에 이용하여 불필요하게 사용되는 지방이나 식염의 함량을 줄임으로써 나타나는 조직감의 결여를 교차결합에 의하여 보완할 수 있어서 세절 육제품뿐만 아니라 식육의 재구성 육제품 제조 시 이용되어 가열하지 않고도 단단한

목차 Contents

  • 표지 ... 1
  • 연구결과 요약문 ... 2
  • 목차 ... 3
  • 1. 연구개발과제의 개요 ... 3
  • 2. 연구수행내용 및 연구결과 ... 3
  • 2.1. Transglutaminase 처리한 근원섬유단백질의 결합구조를 분자레벨에서 규명 및 소화과정 중의 구조 변화 분석 (1년차) ... 3
  • 2.2. Transglutaminase를 이용한 저지방 육제품의 품질 개발 및 최적 조건 설정 (2년차) ... 5
  • 2.3. Transglutaminase를 첨가한 저지방 육제품의 in vitro 상 소화분해 메커니즘 분석 (3년차) ... 6
  • 3. 연구개발결과의 중요성 ... 8
  • 4. 참고문헌 ... 9
  • 5. 연구성과 ... 11
  • 끝페이지 ... 17

표/그림 (11)

참고문헌 (25)

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