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NTIS 바로가기주관연구기관 | 전남대학교 Chonnam National University |
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연구책임자 | 진구복 |
보고서유형 | 최종보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 | 한국어 |
발행년월 | 2020-06 |
과제시작연도 | 2020 |
주관부처 | 과학기술정보통신부 Ministry of Science and ICT |
등록번호 | TRKO202100014391 |
과제고유번호 | 1345313442 |
사업명 | 개인기초연구(교육부)(R&D) |
DB 구축일자 | 2021-09-25 |
키워드 | 식육단백질.친수성 콜로이드.결합특성.근원섬유단백질.겔 특성.소화율.in vitro. |
□ 연구개요
◉ 육가공품에 사용되어지는 MTG는 Streptoverticillium mobaraense과 같은 미생물을 배양하여 얻은 물질이며, 단백질을 구성하는 아미노산 중 glutamine과 lysine의 상호 공유결합을 촉진하는 효소로 물성증진을 위하여 식품에 널리 이용되어지고 있음. 본 효소를 이용하여 식육가공품에 이용하여 불필요하게 사용되는 지방이나 식염의 함량을 줄임으로써 나타나는 조직감의 결여를 교차결합에 의하여 보완할 수 있어서 세절 육제품뿐만 아니라 식육의 재구성 육제품 제조 시 이용되어 가열하지 않고도 단단한
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