초록 ▼

□ 연구개요
○ 호화전분 첨가 김치 내 전분의 발효 중 구조변화와 김치의 품질과의 상관성 제시
○ 전분의 아밀로즈와 아밀로펙틴 구조 및 전분 첨가 농도가 김치의 발효 품질과 대사물질에 미치는 영향 구명
○ 염도, 발효온도 및 스타터 첨가에 따른 김치 내 전분 구조 변화, 전분 유래 대사물질 및 프리바이오틱스 물질 분석

□ 연구 목표대비 연구결과
○ 호화전분 첨가 시 낮은 pH와 높은 총균수 결과로 김치 발효가 촉진되고 이로 인하여 관능검사에서 탄산미와 기호도가 높게 나타났음.
○ 호화전분 첨가

□ 연구개요
○ 호화전분 첨가 김치 내 전분의 발효 중 구조변화와 김치의 품질과의 상관성 제시
○ 전분의 아밀로즈와 아밀로펙틴 구조 및 전분 첨가 농도가 김치의 발효 품질과 대사물질에 미치는 영향 구명
○ 염도, 발효온도 및 스타터 첨가에 따른 김치 내 전분 구조 변화, 전분 유래 대사물질 및 프리바이오틱스 물질 분석

□ 연구 목표대비 연구결과
○ 호화전분 첨가 시 낮은 pH와 높은 총균수 결과로 김치 발효가 촉진되고 이로 인하여 관능검사에서 탄산미와 기호도가 높게 나타났음.
○ 호화전분 첨가 김치는 효소의 전분 분해에 의해 glucose와 maltose함량이 대조군에 비해 높은 함량을 가졌으며, 김치 내 많은 oligomer들이 존재하였음.
○ 호화전분 중에서 밀가루풀이 찹쌀풀에 비해 김치 내 전분 분해가 빠르게 진행됨을 아밀로펙틴 구조와 총 전분 함량의 결과로 확인하였음.
○ 호화전분의 첨가는 김치 발효 중 효소에 의한 전분 분해로 발효가 촉진되어 김치의 이화학적 특성, 미생물 군집, 관능적 품질 및 전분 유래 탄수화물을 포함한 다양한 대사물질에 영향을 미침을 본 연구를 통하여 구명하였음.
○ 호화전분의 아밀로즈 함량이 낮을수록 김치의 발효가 빨라 전분에서 저분자로의 전환이 빠르게 나타나고 이에 따라 전분 유래 저분자 당류와 oligomer 함량이 높게 나타났으며 관능적 품질에도 영향을 미쳤음.
○ 아밀로펙틴 구조가 서로 다른 호화전분 첨가 시 이화학적 특성 및 미생물 특성이 달랐으며 결과적으로 찹쌀전분이 가장 크게 발효를 촉진시킴을 확인하였음.
○ 첨가된 전분 농도가 증가할수록 발효과정 가속화의 결과로 김치 내 전분 분해에 의해 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬 비율은 증가하였고 pH 감소와 총균수 증가가 빨라져 많은 양의 전분 유래 대사물질을 생성하였음.
○ 호화전분의 아밀로즈 함량이 낮을수록, 첨가된 전분 농도가 높을수록, 김치 발효는 촉진되어 김치의 품질 특성과 전분 유래 대사물질이 달랐으며 전분의 아밀로 펙틴 구조도 김치 발효 특성에 다소 영향을 미쳤음.
○ NMR 대사물질 및 oligomer 분석결과로 염도가 낮을수록 발효과정이 가속화 되었고, 4℃에서 발효시킨 염도 2.5% 김치 내 전분구조변화가 가장 크게 나타나 전분분해효소의 활성 기간이 가장 길게 나타나는 발효조건임을 확인하였음.
○ 스타터 첨가에 따라서는 김치 내 전분 구조 변화, 이화학적 특성 및 다양한 전분유래 대사물질 함량이 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았음.
○ 전분 첨가 김치의 In vitro 소화특성을 분석한 결과 김치 내에서 프리바이오틱스로 작용할 수 있는 저항전분은 대조군에서는 존재하지 않고 호화전분 첨가 김치에서만 검출되어 섭취 시 체내에서 활성을 나타낼 수 있는 것으로 나타남.

□ 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과 (연구개발결과의 중요성)
○ 본 연구를 통해 그동안 김치업계에서 해결되지 못했던 호화전분(찹쌀풀이나 밀가루풀)의 사용 이유에 대해 과학적 근거를 제시함으로써 산업계 애로사항을 해결하는 중요성이 있음.
○ 전분의 구조와 김치의 품질과의 상관성을 제시함으로써 경제성을 가지는 전분에 대한 정보를 제공할 수 있기에 국내 김치 산업에 이바지할 수 있는 연구결과로 생각됨.
○ 전분 첨가에 따른 다양한 기능성 탄수화물이나 대사물질에 대한 분석 및 동정은 김치의 영양학적 그리고 식품학적 우수성을 증명하는 근거자료가 될 수 있음.

(출처 : 연구결과 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 연구결과 요약문 ... 2
• 목차 ... 3
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 4
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행 내용 ... 6
• 가. 연구범위 및 연구수행 방법 ... 6
• 나. 연구수행 내용 및 결과 ... 6
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 수준 ... 16
• 1) 정성적 연구개발성과(연구개발결과) ... 16
• 2) 세부 정량적 연구개발성과 ... 16
• 3) 목표 달성 수준 ... 16
• 4) 목표 미달 시 원인 분석 ... 17
• 4. 연구개발성과의 관련 분야에 대한 기여 정도(연구개발결과의 중요성) ... 17
• 5. 연구개발성과의 관리 및 활용 계획 ... 18
• 1) 후속연구추진의 필요성 ... 18
• 2) 학문적 기초자료로 활용 ... 18
• 3) 특허 출원을 통한 기업으로 기술이전 ... 18
• 6. 참고문헌 ... 19
• [붙임1] 세부 정량적 연구개발성과 ... 20
• [붙임2] 연구책임자 대표적 연구실적 및 증빙(요약문 및 사본) ... 22
• 끝페이지 ... 38