초록 ▼

□ 연구개발 목표 및 내용
◼ 최종 목표
식품 품질 및 안전에 대한 시장과 소비자의 수요가 증가함에 따라 식품의 휘발성 화합물을 측정하기 위한 빠르고 정확한 분석 기법에 대한 필요성이 높아지고 있다. 식품 산업에서 인간의 후각을 모방 할 수 있는 기술이 중요하며, GC-MS등의 방법이 아로마 성분을 검출하고 정량화하기 위해 사용되고 있지만 시간과 노력이 많이 들며 비싸고 복잡하다는 단점이 있다. 따라서 기존 분석 방법을 보완하거나 대체 할 수 있는 빠르고 사용하기 쉬운 방법, 시료 준비가 없거나 최소화 된 비용 효율적인

□ 연구개발 목표 및 내용
◼ 최종 목표
식품 품질 및 안전에 대한 시장과 소비자의 수요가 증가함에 따라 식품의 휘발성 화합물을 측정하기 위한 빠르고 정확한 분석 기법에 대한 필요성이 높아지고 있다. 식품 산업에서 인간의 후각을 모방 할 수 있는 기술이 중요하며, GC-MS등의 방법이 아로마 성분을 검출하고 정량화하기 위해 사용되고 있지만 시간과 노력이 많이 들며 비싸고 복잡하다는 단점이 있다. 따라서 기존 분석 방법을 보완하거나 대체 할 수 있는 빠르고 사용하기 쉬운 방법, 시료 준비가 없거나 최소화 된 비용 효율적인 기술을 찾기 위해 적외선 분광법 (FT-IR, NIR) 및 비색분석법을 비교하고자 하며, 이들의 정량적 분석에 대한 판별 정확도를 향상시키기 위해 다양한 chemometrics (PCA, HCA, PLS)를 이용하여 비교분석 하고자 한다. 대표적인 풍미계 식품소재인 가쓰오부시를 모델 식품으로 이용하여 반복적인 훈연공정 중 생성되는 휘발성 물질의 변화를 조사하여 정성·정량적 분석 및 예측모델을 구축하며, 세가지 분석법의 데이터 융합에 대한 시너지효과를 조사한다.

◼ 전체 내용
* 적외선분광법과 비색분석을 이용한 가쓰오부시의 훈연에 따른 휘발성 성분 조사
- 가쓰오부시는 가다랑어를 10-15회의 훈연과정을 거쳐 제조되는 풍미계 식품소재로 훈연과정동안 휘발성 물질들의 변화를 조사한다. 가쓰오부시 향을 Colorimetric sensor arrays (CSA)를 이용하여 분석하기 위하여 주요 휘발성물질을 지표물질로 선정하고, 이들과 민감하게 반응할 수 있는 dye, 지지체, 촉매제 등을 선정하여 sensing materials을 개발하여 훈연횟수에 따른 휘발성 성분에 의한 색변화를 조사한다. 적외선 분광법 분석(ATR-FTIR, UV-Vis-NIR)은 소량의 시료를 이용하여 식품의 성분을 비파괴적으로 신속하게 분석할 수 있는 방법으로 훈연 횟수별 가쓰오부시의 주요 성분 및 작용기를 조사한다.
* 적외선분광법 (ATR-FTIR, NIR), 비색분석법을 이용한 chemometrics에 의한 정량 분석
- 1차년도에서 확보한 다양한 분석화학 데이터를 이용하여 정성 및 정량분석을 가능케 하는 수학적 통계적 분석을 시행한 다. 적외선 분광법 결과의 노이즈를 완화하고 결과의 신뢰도를 높이기 위하여 적절한 전처리방법을 탐색한다. 다양한 chemometrics 기법 (PCA, HCA, PLS-DA, PLSR)을 이용하여 훈연횟수에 따른 가쓰오부시의 품질을 구분하며 이들의 예측능력을 GC-MS data를 기반으로 통계분석을 통하여 검증하여 효율적인 분석방법을 제시한다.

□ 연구개발성과
국제학술발표

□ 연구개발성과 활용계획 및 기대 효과
(1) 식품 성분의 정량을 위한 효과적인 비파괴 분석법 확립
- ATR-FTIR, NIR, CSA등의 분석법을 비교하여 효과적인 분석법 확인
(2) Chemometrics 방법구축으로 식품연구의 방대한 데이터를 효율적으로 처리 및 분석 가능
(3) 다양한 식품의 분석 및 품질 관리 가능
- 향을 지닌 여러 식품의 품질, 진품·가품의 판별, 원산지판별, 저장성 예측 등 다양한 분야에 응용 가능.
(4) 가쓰오부시등의 훈연제품의 향성분 분석
- 훈연정도를 조절할수 있는 근거를 밝힘으로써 반복적인 훈연에 의한 안전성문제에 대한 불안감 해소
- 천연조미료 원료인 가쓰오부시에 대한 과학적 data의 뒷받침으로 고품질의 제품 생산 및 다양한 대체제품 개발에도 이용 될 수 있음.

(출처 : 요약문 2p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 요약문 ... 2
• 목차 ... 4
• 1. 연구개발과제의 개요 ... 5
• 1) 식품의 휘발성 화합물 연구 ... 5
• 2) 가쓰오부시의 휘발성 화합물 분석 ... 5
• 2. 연구개발과제의 수행 과정 및 수행 내용 ... 5
• 1) 가쓰오부시의 재료 준비 ... 5
• 2) 가쓰오부시 분석 ... 6
• 3. 연구개발과제의 수행 결과 및 목표 달성 정도 ... 6
• 1) 연구수행 결과 ... 6
• 2) 목표 달성 수준 ... 9
• 4. 연구개발성과의 관련 분야에 대한 기여 정도 ... 9
• 5. 연구개발성과 및 활용 계획 ... 10
• 1) 연구성과 ... 10
• 2) 연구성과 활용계획 ... 10
• 6. 참고문헌 ... 10
• 끝페이지 ... 10