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서기 270년 2월 14일. 로마제국의 이름 모를 경기장에서는 처형식이 있었다. 황제의 명을 어기고 출정을 앞둔 병사의 결혼식을 주례한 신부에 대한 사형 집행식이었다. 희생자는 바로 발렌타인 신부. 당시 로마황제 클라우디우스 2세는 원정에 징집된 병사들이 출병 직전 결혼을 하면 사기가 떨어질 것을 염려해 결혼을 금지했다. 하지만 사랑의 감정을 누가 막을 것인가. 한 남녀는 열렬히 사랑하게 됐고, 그들을 안타까워한 발렌타인 신부는 이들 사이의 결혼을 허락하고 몰래 주례를 섰다.



이 때문일까. 해마다 발렌타인데이를 즈음해 마음 속 고이 간직해 오던 내 ‘님’에 대한 연정은 더욱 뜨거워진다. 쑥스럽고 용기 없는 마음을 누르고 자연스럽게 자신의 의중을 내보일 수 있는 절호의 기회. 남들도 다 하고, 특히 오늘은 흉될 것도 없다는 생각이 용기를 줄 수 있는 것이다.



언제부터인지는 모르지만 남몰래 간직한 자신만의 마음을 전하는데 초콜릿이 이용되기 시작했다. 초콜릿 선물 풍습은 일본 초콜릿 제조회사의 상업적 농간에서 비롯된 것이라고 하지만, 이날만 되면 너나없이 더 멋지고 비싼 초콜릿을 구하기 위해 온 나라가 시끄러울 지경이다.



초콜릿 어디에 감미로운 사랑의 감정을 전하는 매력이 있을까. 단지 달콤하고 부드러운 맛과 독특한 향일까. 아니면 초콜릿 상술에 현혹된 오랜 습관일 뿐일까. 물론 이 같은 요인도 무시할 수는 없지만 초콜릿에는 우리가 아는 것 이상으로 뭔가 특별한 구석이 있다. ‘비만의 주적’과 ‘사랑의 묘약’ 등 긍정과 부정의 두 얼굴을 가진 초콜릿을 둘러싼 다양한 주장들의 허와 실을 알아보자.




초콜릿 중독 근거 없다



초콜릿은 테오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 열매로 만든다. 다 익은 카카오 열매에서 섬유질을 발라내면 카카오 종자가 나온다. 이 종자를 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면 붉은빛을 띤 갈색으로 변하면서 독특한 향기를 낸다. 이것을 물로 씻은 다음 건조시킨 것이 카카오 콩이며, 볶아서 분말로 만든 것이 카카오 페이스트(paste)다. 여기에 설탕·우유·향료를 첨가해 굳힌 것이 초콜릿이다. 카카오 페이스트를 압축시켜 지방을 뽑아낸 것이 카카오 분말(코코아)이고, 여기서 얻은 지방을 카카오 버터라 한다.



현재의 초콜릿은 카카오의 함유량에 따라 크게 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 나눌 수 있다. 다크 초콜릿에는 카카오 페이스트가 45% 이상, 5%의 이하의 분유가 들어 있다. 이에 비해 밀크 초콜릿에는 카카오 페이스트가 20% 이상, 분유가 20% 이상 들어 있다. 화이트 초콜릿에는 카카오 페이스트를 넣지 않고 카카오 버터를 20% 이상 사용해 만든다.



초콜릿의 부정적 측면을 말할 때 흔히 얘기되는 것 중의 하나는 ‘초콜릿 중독’이다. 미국과 유럽에서는 ‘달콤함에 대한 갈망’이 지나쳐 초콜릿 중독에 빠지는 사람의 수가 많아지면서 이에 대한 연구가 활발하다. 심지어 초콜릿 중독을 치료하기 위한 전문클리닉도 존재하며, 이를 치료하기 위한 패치 제품도 널리 팔리고 있을 정도다. 초콜릿 성분을 ‘파스’같은 곳에 농축시켜 팔이나 다리 등에 붙이고 다니면서 점차 양을 줄여가며 중독을 치료하는 원리다.



초콜릿 중독과 관여해 의심의 눈초리를 받고 있는 초콜릿의 향정신성 성분은 아나다마이드(anandamide)다. 미 샌디에고에 위치한 신경과학연구소의 다니엘 피오멜리 박사는 초콜릿의 성분 중 하나인 아나다마이드가 대마초를 흡입했을 때 느끼는 행복감을 일으키는 대뇌의 수용체와 결합한다는 사실을 밝혀냈다.
마약의 일종인 대마초의 주성분은 테트라하이드로칸나비놀(THC, TetraHydroCannabinol)인데, 뇌 속에는 THC에 반응하는 수용체가 있다. 피오멜리 박사에 의하면 초콜릿 속의 아나다마이드도 THC 수용체를 활성화시킨다는 것이다.



그렇다면 초콜릿도 대마초처럼 중독되는 것일까. 꼭 그렇지만은 않다. 초콜릿을 먹어 대마초 효과를 내려면 한번에 약 7kg의 초콜릿을 먹어야할 만큼 초콜릿 속의 아나다마이드는 극미량(초콜릿 1g에 수㎍)에 불과하다.



초콜릿 중독의 허구성을 밝힌 또다른 연구 결과가 있다. 미 쉬펜스버그대 데브라 젤너 교수팀은 178명의 미국 대학생과 240명의 스페인 대학생에게 매일 초콜릿을 먹도록 한 다음, 이들을 대상으로 초콜릿에 대한 탐닉 정도를 조사했다. 그 결과 미국 학생들의 경우 여학생의 50%, 남학생의 20%가 초콜릿에 빠져 있다고 답한 반면, 스페인 학생들은 남녀 구분 없이 25%만이 그렇다고 답했다. 연구자들은 이 결과가 초콜릿 탐닉은 생리적 반응이 아닌 문화적 차이에서 비롯된 것임을 보여준다고 해석했다.




단맛에 집착하는 이유


초콜릿 중독이 근거 없는 것이라면 우리는 왜 달콤함의 유혹을 뿌리치지 못하는 것일까. 가장 설득력 있는 대답은 진화론적 설명에서 찾을 수 있다. 선사시대 인류에게 달콤한 것을 가려내는 능력은 곧 ‘생존’을 의미했다. 쓴맛을 내는 독초는 피하고 단맛을 내는 과일 같은 열량이 풍부하고 높은 영양가의 음식을 선호하도록 만든 달콤한 유전자는 인류의 진화 과정에서 결정적 역할을 했을 것이라는 게 전문가들의 의견이다.



최근에는 이 달콤한 유전자의 정체가 좀더 구체적으로 밝혀졌다. 미 뉴욕대 마운트 시나이 의대의 로버트 마골스키 교수팀은 우리 혀에 단맛을 가려낼 수 있는 수용체를 만드는 유전자를 찾아냈다. 이에 따라 왜 어떤 사람은 다른 사람에 비해 단맛에 집착하는지를 설명할 수 있게 됐다.
지금까지 신맛과 쓴맛, 짠맛을 느끼는 수용체는 밝혀져 있었지만 단맛 수용체를 밝힌 것은 마골스키 교수팀의 연구가 최초다. 단맛을 내는 당 성분은 두말 할 필요 없이 인체에 필수적이다. 당은 세포 내의 여러 과정을 거쳐 에너지와 세포의 필수 ‘연료’인 글루코스를 만든다. 심지어 뇌 세포는 글루코스만을 이용해 살아간다. 인체에 필요한 당을 얻기 위해 인류는 이를 가려내는 ‘검색 장치’를 입 속에 갖고 있는 셈이다.



연구팀은 단맛이 나는 물과 그렇지 않은 물을 좋아하는 두 종류의 쥐를 분석했다. 그 결과 두 그룹의 쥐에게서 각기 다른 유전자를 찾아냈다. 연구팀은 이 유전자가 혀의 단맛 수용체를 결정한다고 결론지었다. 현재는 이와 비슷한 염기서열을 가진 인간 유전자를 찾는 작업이 진행 중이다. 달콤한 유전자에 대한 분석이 끝나면 이 유전자의 발현 정도에 따라 어떤 사람은 다른 사람에 비해 단맛에 좀더 민감하며 더 좋아하는지를 유전적으로 설명할 수 있게 될 전망이다.



우리 선조들이 달콤한 유전자에 힘입어 기나긴 생존 투쟁의 터널을 지나쳐 왔다면, 오늘날 이 유전자는 오히려 그 기능을 억제시켜야 할 대상으로 전락했다. 단 음식을 찾아 들판과 숲 속을 헤매일 필요 없는 현대 인류에게 이 ‘고대의 유전자’는 전혀 필요 없을 뿐 아니라 오히려 해악이 되고 있다. 동네 슈퍼마켓만 가도 먹을 것이 가득 쌓여 있는 현대인에게 초콜릿은 비만의 주범으로 낙인 찍혔고, 다이어트를 하는 사람에게는 피해야 할 대상 1호가 됐다. 하지만 널리 알려진 바와는 달리 초콜릿이 건강에 이로울 수도 있다는 연구 결과들이 최근 발표되고 있다.




입 속 충치균 억제하는 카카오 껍질


초콜릿은 흔히 알려진 것과는 달리 치아에 그리 해롭지 않고 오히려 충치를 예방하는 효과까지 있다는 연구 결과가 있다. 일본 오사카대 오오시마 타카시 박사의 연구 결과에 따르면 카카오 콩의 껍질에는 구강 내 박테리아의 성장을 방해하는 성분이 있다는 것.



충치는 입 속의 스트렙토코커스 등의 박테리아가 당 성분을 산으로 바꾸기 때문에 일어난다. 박테리아의 대사 결과물로 생긴 산은 치아의 표면을 녹이고 구멍을 만들어 결국 충치를 발생시킨다.




오오시마 연구팀은 한 그룹의 쥐에게는 카카오 콩의 껍질 성분이 든 물을 먹이고, 나머지 그룹에게는 평범한 물을 먹였다. 물론 두 그룹의 쥐에게는 동일하게 설탕이 듬뿍 든 식단을 제공했다. 3개월 후 연구팀은 카카오 콩의 껍질 성분을 먹은 쥐에서 6개의 충치를 발견한 반면, 그렇지 않은 그룹의 쥐에서는 14개의 충치를 발견할 수 있었다.



그렇다고 충치 걱정 없이 무턱대고 초콜릿을 먹다가는 치과 신세를 면하기 힘들 것이다. 오오시마 박사의 연구는 카카오 콩의 껍질 성분을 대상으로 한 결과였지 초콜릿 자체를 대상으로 한 결과가 아니기 때문이다. 충치 예방 효능이 밝혀진 카카오 콩의 껍질 성분은 오늘날 대부분의 초콜릿 제조 과정에서 버려진다.



또 한 가지 더 명심할 점은 오늘날 우리가 먹는 밀크초콜릿에는 순수 초콜릿 성분이 15%밖에 들어 있지 않고 나머지는 당분 등이어서 치아에 해롭다는 사실이다. 플라크의 축적을 막는 성분보다 박테리아의 먹잇감이 되는 당분이 훨씬 많기 때문에 초콜릿을 먹고 이 닦기를 게을리한다면 입속은 충치 세상이 될 것이다.



하지만 오오시마 박사의 연구 결과는 카카오 콩의 또다른 가능성을 제시했다는 점에서 주목받고 있다. 일부 과학자들은 껍질 속에 든 성분을 활용해 초콜릿 성분이 든 치약이나 칫솔이 개발될 날도 머지 않았다고 말한다. 또한 오오시마 박사는 카카오 콩 껍질을 버리지 않고 그대로 사용해 당 성분을 낮춘 초콜릿을 제작한다면 충치 걱정 없이 맘껏 초콜릿을 즐길 날도 곧 다가올 것이라고 예상한다.




성인병 예방 효과까지


미국의 데이비스 소재 캘리포니아대의 칼 킨 교수 연구팀은 초콜릿이 심장병과 동맥경화 등의 성인병 예방에 좋다는 연구 결과를 지난 2000년 발표했다. 킨 교수에 따르면 초콜릿의 성분 중 하나인 플라비노이드는 혈액 응고를 지연시키는 효과를 갖고 있고, 따라서 심장마비나 심장발작 등을 예방하는 효과가 있다. 심장마비나 심장발작은 혈액 응고를 주관하는 혈액 속의 혈소판이 지나치게 활동적이 되면서 발생한다. 연구 결과에 의하면 플라비노이드가 혈소판의 혈액 중 농도를 낮춰 혈액 응고를 지연시키는 것으로 나타났다.




킨 교수 연구팀은 카카오를 듬뿍 탄 물을 먹인 쥐와 평범한 물을 먹인 쥐를 대상으로 실험했다. 2시간 뒤 연구팀은 카카오가 든 물을 먹인 쥐에서 혈액 응고 시간이 현저히 감소되는 현상을 발견했다. 킨 교수는 “플라비노이드는 차와 와인 등에도 들어 있지만 초콜릿에는 이들과 비교할 수 없을 정도의 고농도 플라비노이드가 함유돼 있다”고 말했다.



하지만 킨 교수의 이 같은 주장은 많은 논란을 불러 일으켰다. 우선 그의 연구 배경이 문제가 됐다. 킨 교수의 연구는 미 초콜릿 제조회사인 마스사의 지원에 의해 진행됐다. 초콜릿 회사의 연구비로 진행된 킨 교수의 연구 결과가 객관적일 수 없다는 주장이다. 현재는 킨 교수의 결과를 검증하려는 관련 연구가 진행 중이다.



또한 킨 교수의 주장은 초콜릿에 함유된 과도한 지방을 무시했다는 지적도 있다. 현재 시판 중인 초콜릿에는 주원료인 카카오 페이스트와 카카오 버터보다 전지분유 등 지방 성분이 훨씬 많이 들어 있다. 최근 하버드대 보건연구팀은 초콜릿의 플라비노이드가 심장병을 예방하는 효과보다 지방 성분이 심장질환을 유발할 가능성이 많다고 발표했다. 연구팀은 한 달에 세 번 초콜릿을 먹으면 그렇지 않은 사람보다 일년 정도를 더 살 수 있지만, ‘너무 많이’ 먹으면 오히려 수명을 줄일 수 있다고 발표했다. 초콜릿의 지방 성분이 심장병과 비만 등을 불러 올 수 있기 때문이다.



이화여대 식품영양학과 이종미 교수는 “초콜릿은 두 얼굴을 가진 식품이다. 모든 식품이 그렇듯 초콜릿도 과도하게 섭취하면 반드시 부작용이 나타난다”며 “건강을 생각한다면 초콜릿을 먹고 싶을 때 어두운 색의 초콜릿을 먹는 게 좋다”고 말한다. 다크 초콜릿에는 밀크 초콜릿보다 코코아의 함량이 많기 때문에 혈액 속의 고밀도 콜레스테롤(HDL)의 농도를 높일 수 있기 때문이라고 설명한다. HDL은 동맥에서 피를 엉기게 만들어 동맥 경화를 일으키는 저밀도 콜레스테롤(LDL)과 달리 피가 엉기는 것을 억제하는 ‘좋은’ 콜레스테롤이다.




행복 중추 자극하는 해피 케미컬


초콜릿은 흔히 ‘사랑의 묘약’으로 불린다. 감정을 흥분시키고 편안한 상태로 만들어 긴장감을 풀어준다는 뜻일 것이다. 초콜릿에 정말 이런 기능이 있을까. 최근 연구 결과를 보면 전혀 근거가 없는 말은 아닌 것 같다.




먼저 초콜릿은 다른 달콤한 음식과 같이 인체에 기쁨과 행복감을 주는 호르몬인 엔돌핀의 분비를 자극한다. 또한 여성만의 고통을 해결하는 것도 초콜릿이다. 현대의 여성은 생리하기 전에 초콜릿을 더욱 찾는데, 이는 초콜릿에 생리전 증후군을 완화시키는 기능을 하는 마그네슘이 있기 때문이다. 여성의 몸 속은 생리 전에 마그네슘이 부족해지는데, 이는 이유없이 짜증이 나고 우울하며 감정이 예민해지는 등의 생리전 증후군을 유발한다. 생리전 여성이 초콜릿을 유독 찾는 이유일 것이다.



초콜릿에는 중추신경계를 자극하는 카페인도 소량 들어 있다. 카페인은 커피에도 함유된 물질인대, 잘 알려진 대로 뇌를 자극해 각성 효과를 나타낸다. 초콜릿의 성분 중 또다른 신경자극물질로는 테오브로민(theobromine)이 있다. 카카오 종자의 약 5%는 테오브로민인데, 이 물질은 폐의 평활근을 이완시켜 긴장을 풀고 편안함을 느끼도록 해준다.



초콜릿의 몇몇 성분은 마약이 주는 효과까지 지닌다. 대표적 성분이 트립토판이다. 뇌 속에는 매우 다양한 신경전달물질이 있는데, 이들은 신경세포 사이에서 전기적 신호를 전달해 감각 정보나 감정을 불러일으키는 작용을 한다. 뇌의 신경세포는 트립토판을 이용해 세로토닌이라는 신경전달물질을 만드는데, 고농도의 세로토닌은 기분 좋은 상태, 심지어 황홀경(ecstasy)을 만드는 것으로 알려져 있다.



트립토판이 ‘초콜릿 엑스터시’로 불리는 반면, 페닐에틸아민이라는 초콜릿의 또다른 화학성분은 ‘초콜릿의 암페타민’이라 불린다. 암페타민은 대뇌피질을 각성시켜 사고력과 기억력, 집중력 같은 것을 순식간에 고조시킨다. 강렬한 각성작용과 쾌감작용 때문에 미국과 유럽 등에서는 철저한 관리 하에서만 처방할 수 있으며 고농도의 암페타민은 중독성이 있다. 한때 ‘스피드’라고 불렸던 마약의 주성분이 암페타민이다.



@img11@고농도의 페닐에틸아민도 암페타민과 비슷하게 신경전달물질로 작용해 상대에 대한 끌림과 흥분감, 현기증 등의 감정을 유발시키며 뇌 속의 ‘행복 중추’를 자극한다. 성교시 오르가즘을 느낄 때 페닐에틸아민 농도가 최고치를 나타내는 것으로 알려져 있다.



그러나 많은 과학자는 초콜릿이 갖는 ‘해피 케미컬’(행복감을 느끼게 하는 화학물질) 효과에 대해 회의적이다. 서울대 약학대학의 고광호 박사는 “초콜릿에 들어 있는 트립토판과 페닐에틸아민 같은 화학물질은 초콜릿뿐 아니라 다른 음식에도 들어 있다. 더욱이 초콜릿에 포함돼 있는 이들의 양은 기능을 나타내기에 매우 적은 양이다. 또한 이들이 체내의 소화과정을 거쳐 분해되지 않고 뇌 속으로 제대로 전달될지도 의문”이라며 “초콜릿을 사랑의 묘약이라고 부르는 데는 무리가 있다”고 말한다.



결국 초콜릿에는 인체에 이로운 성분이 존재하지만 그 양이 너무 적어 큰 효과를 기대하기 어렵다는 말이다. 또한 초콜릿의 과도한 섭취는 필경 비만과 성인병을 불러올 가능성만 높일 것이다. ‘지나치면 모자라느니만 못하다’는 말의 의미를 새삼 되새겨야 할 듯하다.