냉장고는 끈적끈적하고 더운 날씨에 걸핏하면 상해버리는 음식들의 대피처이다. 먹고 남은 음식들은 자연스럽게 냉장고에 넣어 보관하며 필요할 때 꺼내먹는다. 또는 음식을 오랫동안 보관하기 위해 냉동실에 넣어 얼리기도 하는 등 사람들은 냉장고를 완벽한 보관소로 생각한다.
하지만 차갑게 보관돼 있거나 꽝꽝 얼어있는 음식이 상하지 말란 법은 없다. 실제로 일부 음식점들에서 보관하고 있는 냉동식품 중 식중독을 유발하는 세균들이 검출되는 사례가 종종 발생하고 있다.


낮은 온도에선 세균 번식 억제돼

냉장고나 냉동실에 음식물을 보관하는 이유는 온도를 낮게 유지해 세균이 활동하기 힘든 조건으로 만들어 주기 때문이다. 세균은 활발히 번식하는 온도를 기준으로 고온균, 중온균, 저온균으로 분류할 수 있다. 고온균은 45~60℃가, 저온균은 10~20℃가 발육의 최적 온도다. 사실 대부분의 병원균은 그 중간에 있는 중온균에 속하며 곰팡이나 효모 또한 중온균이다.
이 중온균의 활동이 억제되는 온도는 10~15℃이며 저온균도 -10~5℃정도이기 때문에 냉장실이나 냉동실에 넣었을 시 세균의 활동을 억제할 수 있다. 반면에 병원균이 가장 많은 중온균의 최적 온도가 25~40℃로 여름철의 상온과 비슷하기 때문에 여름철엔 자칫하면 음식이 금방 상하는 것이다. 따라서 남은 음식이나 보관해야할 음식들은 냉동 또는 냉장 보관하는 것이 좋다.
하지만 냉장고에 넣었다고 무작정 안심해도 돼는 것일까. 그렇지는 않다. 앞서 말했듯이 냉동 보관을 해도 세균들은 얼마든지 살아남고 번식하기도 한다.


다시 온도가 높아지면 번식 가능


사실 음식을 끓는 물이나 높은 온도에서 익히면 대부분의 세균이 죽지만 냉장고 정도로 온도를 낮춘다고 세균이 죽는 것은 아니다.
대신 온도가 낮아지고 세균들의 번식이 더뎌지면서 마치 활동하지 않고 죽은 것처럼 보일 뿐이다. 세균들은 낮은 온도에서도 역시 천천히 번식을 하고 있으며 -15℃정도는 돼야 활동을 거의 정지한다.
하지만 활동을 정지했다고 안전한 것도 아니다. 그저 ‘정지’했을 뿐 언제든 다시 ‘재생’될 수 있기 때문이다. 그래서 음식을 꺼내놓거나 해동할 때도 조심해야 한다.
특히 냉동실에 얼렸던 음식을 해동하기 위해 그냥 밖에 꺼내두거나 따뜻한 물에 넣어두는 사람들도 있는데, 이는 매우 좋지 않은 행동이다. 여름철의 상온이나 따뜻한 물 안의 온도는 대부분의 병원균들이 번식하는 최적의 온도에 가깝기 때문에 해동하는 동안 남아있던 세균들이 활발히 번식하게 되는 것이다.
따라서 해동할 때는 냉동실에 있던 음식을 우선 냉장실로 옮겨 천천히 녹게 하는 것이 좋다. 냉장실에 두면 해동은 돼지만 온도가 낮아 세균증식이 억제되기 때문이다. 또는 전자레인지를 이용해 빠르게 해동하는 것도 좋다. 그리고 해동시 녹아서 생기는 물이 다른 음식에 닿지 않게 해야 한다.


냉장고의 온도를 높이는 요인


냉장고의 잘못된 사용으로 인해 세균이 증식하기도 한다. 냉장고에 너무 많은 음식을 넣어두면 냉장효과가 떨어지기 때문에 좋지 않다. 냉장고 전체 용량의 70%정도만 채우는 것이 적절하다. 또한 여름 같은 경우 냉장고 사용량이 많아지면서 문을 자주 여닫게 되는데 이로 인해 냉장고 안의 온도가 상승하기도 한다.
게다가 막 익혀 뜨거운 음식을 냉장고에 그대로 넣기도 하는데 이 또한 냉장고 내부 온도를 높이기 때문에 세균 증식을 촉진 시킬 수 있다. 이처럼 냉장실의 온도를 영하로 조절해 놔도 사용자의 부주의로 인해 온도가 유지돼지 못하면 표시돼는 온도보다 더 높은 온도에 음식을 보관하게 되는 것이다.


냉동식품, 변했는지 알아채기 어려워 위험


온도가 높아지면 음식의 신선도도 떨어지는 것은 물론 세균이 보다 쉽게 증식할 수 있기 때문에 위험하다. 예를 들어 식중독을 유발하는 세균 중 리스테리아(Listeria)나 여시니아(Yersinia) 같은 세균들은 4℃정도의 낮은 온도에서도 증식할 수 있다.
리스테리아 같은 경우는 면역력이 낮은 사람들만 감염돼 그다지 발생빈도는 높지 않지만 심한 두통과 발열, 뇌수막염이나 폐혈증으로 사망까지 일으킬 수 있어 위험한 세균의 하나다.
이렇게 냉동식품의 경우엔 눈에 띄게 빛깔이 변하거나 지독한 냄새가 나는 것은 아닐지라도 이미 세균이 증식하고 있을 수 있다. 냉동, 냉장식품들은 얼어있거나 차갑게 굳어있는 상태이기 때문에 냄새도 잘 전달되지 않고 맛도 제대로 느껴지지 않아 음식이 변했는지를 쉽게 알아채기도 힘들기 때문이다.
이렇게 냉장고는 음식의 신선도를 유지하기 위한 보관 장소로 이용되지만 자칫 세균들을 증식시키는 장소가 돼버릴 수도 있다. 음식이 쉽게 상하는 요즘, 올바른 음식보관으로 식중독으로부터 건강을 지켜야 할 필요가 있다.


식중독 예방을 위한 올바른 냉장고 사용

우선 냉장고에 과도하게 음식물을 꽉꽉 채워 넣어서는 안 된다. 냉기가 냉장고 전체를 돌아 모든 음식의 온도를 낮춰줄 수 있어야 하기 때문에 음식물들 사이에 빈 공간을 두는 것이 좋다. 또한 음식물 별로 다른 용기에 밀폐시켜 보관해야 한다. 잘 묶지 않은 비닐봉지에 대충 두거나 접시에 담아져 있는 채로 보관하게 되면 하나의 음식에서 세균이 증식하고 있을 때 주변의 다른 음식까지 상하게 할 수 있어 위험하다.

적정 온도를 유지해 주는 것도 중요하다. 냉장실은 약 5℃이하, 냉동실은 약 -18℃이하가 권장되는 온도다. 냉장고 문을 너무 자주 여닫는 것은 피하며 꺼낼 것을 미리 생각해 문을 오래 열어두는 일이 없는 것이 좋다. 또한 냉장고 안에 얼었던 음식이 녹아 물이 생기는 경우도 있는데 바로바로 제거해 줘야 한다. 세균들은 물이 있을 때 더욱 활발히 번식할 수 있기도 하며 주변 음식에 닿았을 때 위생상으로 좋지 않기 때문이다.
그리고 가장 중요한 것은 바로 유통기한을 지키며 너무 오랫동안 보관하지 않는 것이다. 냉장고를 너무 맹신하다보니 언제 샀는지도 모르는 음식들이 냉동실 안에 가득 들어있는 경우도 있다. 앞서 말했듯이 온도가 낮아진다고 세균이 죽는 것은 아니다. 번식속도가 느려지는 것뿐이다. 따라서 아무리 냉동, 냉장 보관했다 하더라도 너무 오래된 식품들엔 수많은 세균이 존재할 수 있다.