국내 최대의 글로벌 스타트업 축제인 ’K-스타트업 위크 ComeUp 2019’가 지난 28일 동대문디자인플라자(DDP)에서 그 성대한 막을 올렸다.
‘미래를 만나다’라는 주제로 중소벤처기업부가 주최하고 창업진흥원이 주관한 이번 행사는 스타트업을 통해 만날 수 있는 미래를, 다양한 사업분야를 통해 미리 체험해 보자는 취지로 마련되었다.

푸드테크는 식품산업과 IT 같은 이질적 산업과의 융합 통해 탄생

푸드테크 세션에서 ‘실리콘밸리에서 만날 수 있는 미래 식품’을 주제로 발제를 맡은 김소형 스탠포드대 교수는 “미국에서는 이제 막 태어난 스타트업들이 새로운 ‘푸드테크(food-tech)’ 시장을 창출하면서 급속히 성장하고 있다”라고 말했다.
푸드테크에 대한 김 교수의 생각은 전통적인 식품산업과는 완전히 다른 개념이다. 식품산업은 오래전부터 존재해 왔고 여기에 기술이 더해지면서 조금씩 개선되어 왔지만, 이런 발전 형태를 ‘푸드테크’라고 정의하지는 않는다는 것이 김 교수의 의견이다.
그녀가 생각하는 푸드테크는 IT처럼 식품산업과 관련이 없다고 생각했던 분야가 기술의 융·복합으로 접점이 생기면서 ‘푸드테크’라는 카테고리를 창출했다는 것이다.
김 교수는 “IT 기술이 식품산업을 만나 이전에 없던 새로운 시장을 개척하는 경우 대부분은 스타트업 형태로 성장하게 된다”라고 설명하며 “이런 푸드테크 기업들은 이전 식품 시장과는 달리 빠르게 성장하는 경향을 보이는데, 연평균 20% 이상씩 고성장을 하는 스케일업(scale-up)이 주요 특징”이라고 강조했다.
스케일업을 보인 대표적 푸드테크 기업으로는 올해 국제전자제품박람회(CES)에서 ‘식물성 고기 햄버거’로 최고 기술상을 받은 ‘임파서블 푸드(Impossible Food)’을 꼽을 수 있다.
임파서블 푸드는 식물성 재료로 인조고기를 만드는 스타트업이다. 인조고기라면 기존에도 많이 선을 보였지만, 이 회사가 개발한 햄버거용 패티는 시각적 이미지는 물론 맛과 향까지 기존 소고기 패티와 비슷한 것으로 유명하다.
이처럼 임파서블 푸드가 기존 고기와 유사한 풍미 및 질감을 가진 인조고기를 만들 수 있었던 데에는 생체공학의 도움이 컸다. 연구진은 본격적인 개발에 앞서 소고기의 독특한 향과 맛을 내는 인자(因子)를 찾는데 주력했다.
그 결과 소고기의 향과 맛 생성에 영향을 미치는 헴(Heme) 분자를 찾아내는 데 성공했다. 헴 분자는 혈액과 근육 속에 각각 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin) 형태로 존재하고, 많지는 않지만 식물인 콩 뿌리에서도 레그헤모글로빈(leghemoglobin) 형태로 존재하는 것을 발견할 수 있다.
레그헤모글로빈과 육류에 있는 미오글로빈이 유사한 3차원 구조로 이루어져 있기 때문에 이를 활용하면 소고기의 풍미를 가진 인조고기를 만들 수 있는 것이다.
이와 유사한 사례로 김 교수는 핀레스푸드(Finless Foods)도 소개했다. 이 스타트업은 세포 배양 방식으로 인조 참치회를 개발하고 있어 주목을 받고 있다.

미역 등의 전통 소재를 활용한 푸드테크 사업 추천

인조고기를 개발하려는 이유는 자연과 환경에 부담을 주지 않으면서도 단백질을 공급받기 위해서다. 그런데 이런 대체재가 아닌 신개념의 완전한 단백질을 연구하고 있는 스타트업도 등장하고 있어 이목이 집중되고 있다.
실리콘밸리에서 창업한 키버디(Kiverdi)는 공기를 구성하는 성분들을 단백질로 전환하는 연구를 하고 있는 스타트업이다. 생명체가 숨을 쉴 수 있는 대기 중에 포함된 성분과 에너지를 이용하여 만드는 완전 단백질인 ‘에어프로테인(Air Protein)’의 실용화를 위해 노력하고 있다.
김 교수는 “키버디는 이산화탄소를 비롯한 수많은 대기 성분을 영양가 있는 단백질로 전환시키는 방법을 연구하고 있는 스타트업”이라고 소개하며 “핵심은 대기 성분과 재생 가능한 에너지를 통해 동물성 단백질과 동일한 아미노산 조성을 가진 에어프로테인을 생성하는 것”이라고 밝혔다.
김 교수의 설명에 따르면 가루 형태의 에어프로테인은 비타민과 미네랄이 풍부하게 포함된 완전 단백질로서 물을 사용하여 빠르게 단백질을 생산할 수 있는 것으로 나타났다. 인조고기의 원료로는 물론, 파스타나 시리얼 등 다양한 가공식품에 폭넓게 활용할 수 있는 것이 장점이다.
이 외에도 독특한 푸드테크 기업으로 김 교수는 영국의 토스트 에일(Toast Ale)을 소개했다. 이 스타트업은 팔지 못하고 남은 빵을 모은 뒤, 곡물 성분을 가공하여 맥주를 만드는 사업을 추진하고 있다.
그녀는 “앞에서 소개한 푸드테크 기업들의 공통점 중 하나는 환경에 미치는 영향을 최소화하려는 지속가능성을 영위하려고 한다는 점”이라고 강조하며 “버려지는 쓰레기가 다른 스타트업에게는 새로운 제품을 만드는 원료로 사용되는 등, 전 세계 푸드테크 업계는 푸드 서클(food circle) 사례가 새로운 경향으로 등장하고 있다”라고 덧붙였다.
발표를 마무리하며 김 교수는 국내 푸드테크 스타트업을 위한 조언도 잊지 않았다. 그녀는 “해외에 나가보면 우리나라의 음식 재료나 방법에 대해 상당한 관심을 보이지만, 국내에서는 그런 점을 피부로 느끼지 못하는 것 같다”라고 언급했다.
그러면서 “미역처럼 북미나 유럽 사람들에게 익숙하지 않은 소재로 푸드테크 사업을 추진한다면 충분히 승산이 있다고 판단된다”라고 덧붙였다.