한국과학기술원(KAIST)은 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 미생물을 이용한 계란 대체물을 개발했다고 4일 밝혔다.
최근 온실가스 배출 문제를 해소하고 기후 변화에 따른 식량 위기에 대응하기 위해 미생물 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 비동물성 단백질로 만든 계란 대체제는 공장식 축산에서 비롯되는 온실가스 배출과 폐기물 문제를 해결할 수 있는 식품으로 주목받고 있으나, 젤과 같은 계란 난액의 점성을 구현하기가 쉽지 않았다.
연구팀은 육류에 버금가는 많은 양의 단백질을 함유한 미생물 바이오매스를 난액 대체제로 주목했다. 미생물을 배양해 만든 반고체 상태의 미생물 바이오매스를 그대로 가열하면 액상으로 변하는 문제를 해결하기 위해 계란 껍데기에 해당하는 세포벽과 세포막을 부순 뒤 미생물 용해물을 만들었다.
이를 가열하자 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것으로 나타났다. 액체 상태인 용해물을 이용해 거품을 내 머랭(계란 흰자 기반의 거품)을 형성하는 데도 성공했다.
다만 연구팀이 직접 머랭쿠키를 만들어 시식해 봤으나, 계란과 쿠키 상태 모두 별다른 맛은 나지 않는 것으로 알려졌다.
이상엽 특훈교수는 “지금까지 효모, 고초균, 유산균, 프로바이오틱스 균주 등 다양한 미생물의 안정성이 검증됐다”며 “미생물로 만든 계란 대체제는 미래 장거리 우주여행 식량, 전시 비상식량 등으로 활용할 수 있을 것”이라고 말했다.
이번 연구 결과는 네이처가 발행하는 국제 학술지 ‘npj 식품 과학'(npj Science of Food) 지난달 19일 자 온라인판에 실렸다.