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염절임과 탈염과정을 이용하여 배추의 환원당 함량을 줄인 처리군 및 보존료를 첨가한 처리군이 김치 발효에 미치는 영향을 25℃의 온도 조건에서 대조군과 비교 조사하였다. 배추의 환원당 함량을 줄인 처리군의 발효초기 환원당 함량(5.7 ㎎/㎖)은 대조군(15.1 ㎎/㎖)에 비하여 월등히 낮았으며 처리군은 발효 초기 2일간 환원당의 급격한 감소현상을 나타내고 그 이후는 감소 현상이 상당히 둔화된 반면 대조군은 발효 4일까지 급속한 감소를 나타내었다....

염절임과 탈염과정을 이용하여 배추의 환원당 함량을 줄인 처리군 및 보존료를 첨가한 처리군이 김치 발효에 미치는 영향을 25℃의 온도 조건에서 대조군과 비교 조사하였다. 배추의 환원당 함량을 줄인 처리군의 발효초기 환원당 함량(5.7 ㎎/㎖)은 대조군(15.1 ㎎/㎖)에 비하여 월등히 낮았으며 처리군은 발효 초기 2일간 환원당의 급격한 감소현상을 나타내고 그 이후는 감소 현상이 상당히 둔화된 반면 대조군은 발효 4일까지 급속한 감소를 나타내었다. pH는 처리군과 대조군 모두 발효 2일동안 급격한 감소를 나타내었고 그 이후 감소 현상은 완만하였다. 산도에서는 전 발효기간중 거의 일정한 증가 속도를 보였으며 대조군은 발효 3일만에 식용 한계치인 산도 0.75%에 도달한 반면 처리군은 6일이 지나서야 도달하였다. Puncture test를 이용한 조직감 측정에서는 전 발효기간을 통하여 처리군과 대조군 모두 경도에서는 거의 변화가 없었으며 처리군의 경도가 대조군 보다 전반적으로 약간 높게 나타났다. 총균수와 유산균수에서는 발효 첫 날 처리군과 대조군 모두 급격한 증가 현상을 보였으며 발효동안 유산균수의 증가가 총균수 증가의 주요인이었다. 또한, 김치발효시 보존료의 처리는 적숙기에 이르는 시간을 2배정도 지연시켰고 조직감에서는 차이를 거의 나타내지 않았으며 관능 검사에서는 sodium nitrate의 처리군이 전 발효 과정동안 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate and make a comparison between treatment which was reduced the reducing sugar content from Chinese cabbage using salting and desalting processes prior to Kimchi fermentation, and control for the effect of reducing sugar content on Kimchi fermentation at 25℃. Th...

This study was conducted to investigate and make a comparison between treatment which was reduced the reducing sugar content from Chinese cabbage using salting and desalting processes prior to Kimchi fermentation, and control for the effect of reducing sugar content on Kimchi fermentation at 25℃. The effect of the other treatment, addition of preservative during salting process, was also investigated for the extension of edible period of Kimchi. In the early stage of Kimchi fermentation, the amount of reducing sugar(5.7 mg/ml) in treatment was much smaller than that(15.1 mg/ml) in control. Reducing sugar content of treatment was reduced drastically during the first two days and then levelled off. Whereas, that of control was reduced significantly until the first four days of fermentation. pHs of treatment and control were reduced enormously during the first two days and then showed gentle slopes. Acidities of treatment and control were increased continuously during entire range of fermentation. The acidity of control was reached 0.75% within 3 days of fermentation, while that of treatment was reached after 6 days. Hardnesses of treatment and control using puncture test were almost constant and the hardness value of treatment was higher than that of control during a whole fermentation period. The total bacteria and lactic acid bacteria counts were increased drastically during the first day of fermentation and the increase of total bacteria counts was mainly caused by that of lactic acid bacteria counts. Treatments, addition of preservatives, were extended edible period of Kimchi two time compared with control. while, the hardnesses in treatments were almost same in comparison with control. As the sensory evaluation values, treatment with sodium nitrate was the highest hedonic score during a whole fermentation time.

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