본 연구는 급격한 성장추세를 보이고 있는 햄 제품의 저장기간에 따른 품질수준을 파악하기 위하여 5℃ 저장중 이화학적, 미생물 및 관능검사를 통해 품질변화 상태를 조사하기 위하여 실시하였고 그 결과는 다음과 같다. 1. 햄의 pH는 저장 초기 A사 제품이 6.56으로 가장 높았고 B사 제품이 6.35로 가장 낮았으며 평균 6.43이었으며 회사별 제품에 따라 차이는 있었으나 저장기간에 따른 pH의 변화는 저장 60일간 거의 나타나지 않았다. 2. 5℃ 저장중 저장기간에 따른 purge loss는 저장초기에는 P사 제품이 0.39%로 가장 높았으며, L사 제품이 0.09%로 가장 낮게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 purge loss는 점차 증가하여 저장기간 60일 후에는 H사 제품이 1.51%로 가장 높았으며, N제품이 0.15%로 가장 낮은 감량을 보였다. 저장초기에 비하여 저장 60일후의 purge loss는 평균 2.8배 증가하였다. 3. ...
본 연구는 급격한 성장추세를 보이고 있는 햄 제품의 저장기간에 따른 품질수준을 파악하기 위하여 5℃ 저장중 이화학적, 미생물 및 관능검사를 통해 품질변화 상태를 조사하기 위하여 실시하였고 그 결과는 다음과 같다. 1. 햄의 pH는 저장 초기 A사 제품이 6.56으로 가장 높았고 B사 제품이 6.35로 가장 낮았으며 평균 6.43이었으며 회사별 제품에 따라 차이는 있었으나 저장기간에 따른 pH의 변화는 저장 60일간 거의 나타나지 않았다. 2. 5℃ 저장중 저장기간에 따른 purge loss는 저장초기에는 P사 제품이 0.39%로 가장 높았으며, L사 제품이 0.09%로 가장 낮게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 purge loss는 점차 증가하여 저장기간 60일 후에는 H사 제품이 1.51%로 가장 높았으며, N제품이 0.15%로 가장 낮은 감량을 보였다. 저장초기에 비하여 저장 60일후의 purge loss는 평균 2.8배 증가하였다. 3. 수분활성도의 변화는 저장 초기에 0.974로 저장기간의 경과에 따른 변화는 나타나지 않았으며, 전처리구에서 0.29의 낮은 상관관계를 보여 저장기간에 따른 수분활성도의 변화는 거의 나타나지 않았다. 4. 햄의 색도변화는 회사별로 원료육이나 배합비의 차이로 인한 색도값의 차이는 있었으나 L-값(백색도)은 저장 초기 평균 47.2로 저장 60일후 (46.9)와 비교하여 큰 차이가 나타나지 않았으며 a-값(적색도)과 b-값(황색도)도 저장초기와 비교하여 저장기간 경과에 따른 차이는 나타나지 않았다. 5. 휘발성 염기태 질소 함량은 저장 당일 A사 제품이 3.49 mg% 로 가장 높았고 H사 제품이 2.06 mg %으로 가장 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 60일후에는 A사 제품이 6.91로 가장 높았으며 B사 제품이 5.14로 가장 낮은 값을 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 휘발성 염기태 질소 함량은 40일까지는 미약하게 증가하다가 그이후에 서서히 증가하여 저장 당일에 비하여 60일 이후는 약 2배 증가하였으나 식품공전상에 명시하고 있는 20 mg %보다는 낮게 나타나 5℃ 저장중 햄의 품질이 안정적으로 유지되었다. 6. 지질산패도는 회사별로 차이는 있었으나 저장 초기 평균 0.58 mg/Kg이었으며, 저장 15일까지는 감소하는 경향을 나타내었으며 그 이후에는 증가하여 저장 40일에 최고치에 도달하고 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였다. 또한 저장기간에 따른 지질 산패도의 차이는 나타났으나 유의성은 인정되지 않았으며, 1.0 mg/Kg 이하의 낮은 산패도를 나타내므로 5℃ 저장중 지방산화에 의한 햄의 품질 변화는 60일간 저장하더라도 거의 없었다. 7. 총균수는 저장 초기 제품에 따라 다소 차이는 있었지만(2.14 ~ 3.55 log_(10) CFU/g) 평균 2.76 log_(10) CFO/g이었으며 저장기간이 경과함에따라 점차 증가하여 60일 후에는 평균 5.20 log(10) CFU/g이었다. 그러나 저장기간 60일이 경과한 후에도 평균 10^(5) 정도로 KS규격기준 및 식품공전기준보다 의 낮은 총균수를 보여 미생물에 의한 변패는 발생되지 않았다. 또한 대장균군은 전처리구에서 검출되지 않아 위생적으로는 안전하였다. 8. 저장기간에 따른 햄의 물성변화는 경도, 응집성, 탄력성 및 부서짐성 모두 각 제품별 차이는 나타났으나, 저장기간의 경과에 따른 변화는 거의 나타나지 않았다. 9. 저장기간에 따른 관능적 검사를 실시한 결과 저장기간이 경과함에 따라 색깔, 맛, 이취, 다즙성, 조직감 및 전체적인 적합성을 측정한 결과 제조회사별로 차이는 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 특히 맛, 이취, 전체적인 적합성 등이 감소하였지만 저장 40일까지는 저장 초기와 비교하여 큰 차이가 나타나지 않아 우수한 관능적 특성을 유지하였으며, 저장 60일 후에도 관능적으로는 가식 가능한 결과를 나타내었다. 본 실험의 결과에서 볼수 있듯이 5℃ 냉장저장중 저장기간에 따른 햄의 이화학적, 미생물 및 관능적 특성을 조사한 결과 60일 저장한 햄은 저장 초기와 비교하여 커다란 차이가 나타나지 않았으나 품질수준 및 풍미 등을 고려한다면 시판 햄제품은 공기 차단성이 좋은 진공 포장재를 이용하여 진공포장된 상태에서 10℃ 이하의 냉장상태로 보관 유통된 다면 40 ~ 50일까지는 상품화 가능한 것으로 사료된다.
본 연구는 급격한 성장추세를 보이고 있는 햄 제품의 저장기간에 따른 품질수준을 파악하기 위하여 5℃ 저장중 이화학적, 미생물 및 관능검사를 통해 품질변화 상태를 조사하기 위하여 실시하였고 그 결과는 다음과 같다. 1. 햄의 pH는 저장 초기 A사 제품이 6.56으로 가장 높았고 B사 제품이 6.35로 가장 낮았으며 평균 6.43이었으며 회사별 제품에 따라 차이는 있었으나 저장기간에 따른 pH의 변화는 저장 60일간 거의 나타나지 않았다. 2. 5℃ 저장중 저장기간에 따른 purge loss는 저장초기에는 P사 제품이 0.39%로 가장 높았으며, L사 제품이 0.09%로 가장 낮게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 purge loss는 점차 증가하여 저장기간 60일 후에는 H사 제품이 1.51%로 가장 높았으며, N제품이 0.15%로 가장 낮은 감량을 보였다. 저장초기에 비하여 저장 60일후의 purge loss는 평균 2.8배 증가하였다. 3. 수분활성도의 변화는 저장 초기에 0.974로 저장기간의 경과에 따른 변화는 나타나지 않았으며, 전처리구에서 0.29의 낮은 상관관계를 보여 저장기간에 따른 수분활성도의 변화는 거의 나타나지 않았다. 4. 햄의 색도변화는 회사별로 원료육이나 배합비의 차이로 인한 색도값의 차이는 있었으나 L-값(백색도)은 저장 초기 평균 47.2로 저장 60일후 (46.9)와 비교하여 큰 차이가 나타나지 않았으며 a-값(적색도)과 b-값(황색도)도 저장초기와 비교하여 저장기간 경과에 따른 차이는 나타나지 않았다. 5. 휘발성 염기태 질소 함량은 저장 당일 A사 제품이 3.49 mg% 로 가장 높았고 H사 제품이 2.06 mg %으로 가장 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 60일후에는 A사 제품이 6.91로 가장 높았으며 B사 제품이 5.14로 가장 낮은 값을 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 휘발성 염기태 질소 함량은 40일까지는 미약하게 증가하다가 그이후에 서서히 증가하여 저장 당일에 비하여 60일 이후는 약 2배 증가하였으나 식품공전상에 명시하고 있는 20 mg %보다는 낮게 나타나 5℃ 저장중 햄의 품질이 안정적으로 유지되었다. 6. 지질산패도는 회사별로 차이는 있었으나 저장 초기 평균 0.58 mg/Kg이었으며, 저장 15일까지는 감소하는 경향을 나타내었으며 그 이후에는 증가하여 저장 40일에 최고치에 도달하고 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였다. 또한 저장기간에 따른 지질 산패도의 차이는 나타났으나 유의성은 인정되지 않았으며, 1.0 mg/Kg 이하의 낮은 산패도를 나타내므로 5℃ 저장중 지방산화에 의한 햄의 품질 변화는 60일간 저장하더라도 거의 없었다. 7. 총균수는 저장 초기 제품에 따라 다소 차이는 있었지만(2.14 ~ 3.55 log_(10) CFU/g) 평균 2.76 log_(10) CFO/g이었으며 저장기간이 경과함에따라 점차 증가하여 60일 후에는 평균 5.20 log(10) CFU/g이었다. 그러나 저장기간 60일이 경과한 후에도 평균 10^(5) 정도로 KS규격기준 및 식품공전기준보다 의 낮은 총균수를 보여 미생물에 의한 변패는 발생되지 않았다. 또한 대장균군은 전처리구에서 검출되지 않아 위생적으로는 안전하였다. 8. 저장기간에 따른 햄의 물성변화는 경도, 응집성, 탄력성 및 부서짐성 모두 각 제품별 차이는 나타났으나, 저장기간의 경과에 따른 변화는 거의 나타나지 않았다. 9. 저장기간에 따른 관능적 검사를 실시한 결과 저장기간이 경과함에 따라 색깔, 맛, 이취, 다즙성, 조직감 및 전체적인 적합성을 측정한 결과 제조회사별로 차이는 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 특히 맛, 이취, 전체적인 적합성 등이 감소하였지만 저장 40일까지는 저장 초기와 비교하여 큰 차이가 나타나지 않아 우수한 관능적 특성을 유지하였으며, 저장 60일 후에도 관능적으로는 가식 가능한 결과를 나타내었다. 본 실험의 결과에서 볼수 있듯이 5℃ 냉장저장중 저장기간에 따른 햄의 이화학적, 미생물 및 관능적 특성을 조사한 결과 60일 저장한 햄은 저장 초기와 비교하여 커다란 차이가 나타나지 않았으나 품질수준 및 풍미 등을 고려한다면 시판 햄제품은 공기 차단성이 좋은 진공 포장재를 이용하여 진공포장된 상태에서 10℃ 이하의 냉장상태로 보관 유통된 다면 40 ~ 50일까지는 상품화 가능한 것으로 사료된다.
This study was carried out to examine quality of the ham samples during refrigerated storage at 5℃ for 60 days through physicochemical, bacterial and sensory test. The results obtained are as follows. 1. The pH values of hams were not significantly different during storage periods. 2. The purge loss...
This study was carried out to examine quality of the ham samples during refrigerated storage at 5℃ for 60 days through physicochemical, bacterial and sensory test. The results obtained are as follows. 1. The pH values of hams were not significantly different during storage periods. 2. The purge loss of hams during storage periods were not significantly different during 40 days storage but after 60 days 2.8 times as much as at 0-day. 3. The water activity of hams were not significantly different during storage periods. 4. The Hunter color values of hams were not significantly different during storage periods. 5. The volatile basic nitrogen content of hams were significantly different during storage periods. But the products were stable. 6. The thiobarbituric acid values of hams were not significantly different during storage periods. 7. Total plate counts and Lactic acid bacteria populations during storage periods gradually increased but lower than Korean Standard (KS) values. And Coliform was not detected. 8. The rheological profile values of hams were not significantly different during storage periods. 9. The sensory profile values of hams were not significantly different during storage periods. According to the results listed above, Changes in physicochemical, bacterial and sensory test of hams were not significantly different during refrigerated storage at 5℃ for 60 days. And if stored at 10℃ below and sold in vaccum package, Commercial hams will be able to sold till 40 to 50 days.
This study was carried out to examine quality of the ham samples during refrigerated storage at 5℃ for 60 days through physicochemical, bacterial and sensory test. The results obtained are as follows. 1. The pH values of hams were not significantly different during storage periods. 2. The purge loss of hams during storage periods were not significantly different during 40 days storage but after 60 days 2.8 times as much as at 0-day. 3. The water activity of hams were not significantly different during storage periods. 4. The Hunter color values of hams were not significantly different during storage periods. 5. The volatile basic nitrogen content of hams were significantly different during storage periods. But the products were stable. 6. The thiobarbituric acid values of hams were not significantly different during storage periods. 7. Total plate counts and Lactic acid bacteria populations during storage periods gradually increased but lower than Korean Standard (KS) values. And Coliform was not detected. 8. The rheological profile values of hams were not significantly different during storage periods. 9. The sensory profile values of hams were not significantly different during storage periods. According to the results listed above, Changes in physicochemical, bacterial and sensory test of hams were not significantly different during refrigerated storage at 5℃ for 60 days. And if stored at 10℃ below and sold in vaccum package, Commercial hams will be able to sold till 40 to 50 days.
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