본 연구는 도축후 돈육질의 신속하고 객관적인 측정방법을 통하여 최종육질을 판별하고 정확한 육질측정방법을 모색하고자 실시하였다. 총160두의 도축된 돈육의 등심부위(M. longissimus dorsi)를 시료로 취하여 도축직후의 pH(pH_(45)), 육색, 근절길이와 압착법에 의한 보수력을 측정하였으며 시료를 4℃ 냉장실에 저장하면서 도축24시간후의 최종pH(pHu), 육색, 보수력, 가열감량, ...
본 연구는 도축후 돈육질의 신속하고 객관적인 측정방법을 통하여 최종육질을 판별하고 정확한 육질측정방법을 모색하고자 실시하였다. 총160두의 도축된 돈육의 등심부위(M. longissimus dorsi)를 시료로 취하여 도축직후의 pH(pH_(45)), 육색, 근절길이와 압착법에 의한 보수력을 측정하였으며 시료를 4℃ 냉장실에 저장하면서 도축24시간후의 최종pH(pHu), 육색, 보수력, 가열감량, 드립감량, 근절길이, 총색소함량, 전단력과 단백질 용해성을 측정하였다. 또한 도축 24시간 후에 측정된 lightness(L^(*))와 3일간 냉장 저장하는 동안 발생된 드립감량을 기초로하여 육질을 PSE, RSE, RFN과 DFD육으로 분류하여 각 육질간의 객관적인 육질 측정값들을 비교하였으며 육색, pH, WHC와 드립감량과의 상관관계를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 돈육질 측정값들의 범위 및 평균값에 있어 pH는 PH_(45) 5.17~6.61(평균 6.00±0.28), pHu 5.00~6.58(평균 5.49±0.2)이었으며, 보수력은 도축직후 30.99~91.96%(평균 58.36± 12.75)이었으나 24시간 후 25.71~72.28%(평균 45.54±9.33)으로 감소하였다. Colorimeter에 의해 측정된 lightness(L^(*))는 도축초기 42.02~62.29(평균 48.28±3.14), 24시간후 44.55~63.12(52.37±2.81)이었으며, 3일간 저장후의 드립감량은 1.22~16.76%(평균 7.02±2.98)의 범위를 보였다. 2. 최종육질에 따른 육질측정값들의 비교에 있어 최종pH는 PSE육(pHu5.39)에서 가장 낮았고 DFD육(pHu5.91)에서 가장 높았으며 PSE와 RSE육에서는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 드립감량은 PSE 11.18%, RSE 9.30%로 높게 나타났으며 RFN과 DFD육은 각각 5.34%와 3.73%로 나타나 각 육질간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 보수력은 PSE 39.56%, DFD 56.56%이었으며 PSE와 RSE육 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 가열감량은 DFD(25.1%)육에서 가장 낮았으며 나머지 육질 그룹간의 유의차는 없었다(p>0.05). 3. 최종육질에 따른 도축직후의 육질 측정값의 비교에 있어 PH(pH_(45))는 PSE 5.76, DFD 6.17로 나타났으며 RSE와 RFN육 사이에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). Lightness(L^(*))는 PSE육에서 52.84로 가장 높았으며 DFD육에서 44.72로 가장 낮게 나타났으나 RSE와 RFN육 사이에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 a^(*)-값과 C^(*)-값은 각 육질 그룹간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 도축직후 측정된 보수력은 PSE 49.08%, RSE 55.24%이었으며 RFN과 DFD육은 각각 64.03%, 66.50%이었다. 근절길이는 모든 육질에서 유사한 측정값을 나타내어 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 4. 육색(lightness)과 드립감량과의 관계에 있어 L^(*)-값이 증가할수록 드립감량은 증가하였으며 (r=0.61), pH와 드립감량과의 관계에 있어서는 초기 pH(r=-0.34)보다 최종pH(r=-0.45)와의 상관도가 높은 것으로 나타났다. 또한 보수력과 드립감량과의 관계에 있어서 보수력이 증가함에 따라 드림감량은 감소하였으며 24시간후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.52)가 도축직후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.47)보다 높게 나타났다.
본 연구는 도축후 돈육질의 신속하고 객관적인 측정방법을 통하여 최종육질을 판별하고 정확한 육질측정방법을 모색하고자 실시하였다. 총160두의 도축된 돈육의 등심부위(M. longissimus dorsi)를 시료로 취하여 도축직후의 pH(pH_(45)), 육색, 근절길이와 압착법에 의한 보수력을 측정하였으며 시료를 4℃ 냉장실에 저장하면서 도축24시간후의 최종pH(pHu), 육색, 보수력, 가열감량, 드립감량, 근절길이, 총색소함량, 전단력과 단백질 용해성을 측정하였다. 또한 도축 24시간 후에 측정된 lightness(L^(*))와 3일간 냉장 저장하는 동안 발생된 드립감량을 기초로하여 육질을 PSE, RSE, RFN과 DFD육으로 분류하여 각 육질간의 객관적인 육질 측정값들을 비교하였으며 육색, pH, WHC와 드립감량과의 상관관계를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 돈육질 측정값들의 범위 및 평균값에 있어 pH는 PH_(45) 5.17~6.61(평균 6.00±0.28), pHu 5.00~6.58(평균 5.49±0.2)이었으며, 보수력은 도축직후 30.99~91.96%(평균 58.36± 12.75)이었으나 24시간 후 25.71~72.28%(평균 45.54±9.33)으로 감소하였다. Colorimeter에 의해 측정된 lightness(L^(*))는 도축초기 42.02~62.29(평균 48.28±3.14), 24시간후 44.55~63.12(52.37±2.81)이었으며, 3일간 저장후의 드립감량은 1.22~16.76%(평균 7.02±2.98)의 범위를 보였다. 2. 최종육질에 따른 육질측정값들의 비교에 있어 최종pH는 PSE육(pHu5.39)에서 가장 낮았고 DFD육(pHu5.91)에서 가장 높았으며 PSE와 RSE육에서는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 드립감량은 PSE 11.18%, RSE 9.30%로 높게 나타났으며 RFN과 DFD육은 각각 5.34%와 3.73%로 나타나 각 육질간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 보수력은 PSE 39.56%, DFD 56.56%이었으며 PSE와 RSE육 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 가열감량은 DFD(25.1%)육에서 가장 낮았으며 나머지 육질 그룹간의 유의차는 없었다(p>0.05). 3. 최종육질에 따른 도축직후의 육질 측정값의 비교에 있어 PH(pH_(45))는 PSE 5.76, DFD 6.17로 나타났으며 RSE와 RFN육 사이에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). Lightness(L^(*))는 PSE육에서 52.84로 가장 높았으며 DFD육에서 44.72로 가장 낮게 나타났으나 RSE와 RFN육 사이에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 a^(*)-값과 C^(*)-값은 각 육질 그룹간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 도축직후 측정된 보수력은 PSE 49.08%, RSE 55.24%이었으며 RFN과 DFD육은 각각 64.03%, 66.50%이었다. 근절길이는 모든 육질에서 유사한 측정값을 나타내어 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 4. 육색(lightness)과 드립감량과의 관계에 있어 L^(*)-값이 증가할수록 드립감량은 증가하였으며 (r=0.61), pH와 드립감량과의 관계에 있어서는 초기 pH(r=-0.34)보다 최종pH(r=-0.45)와의 상관도가 높은 것으로 나타났다. 또한 보수력과 드립감량과의 관계에 있어서 보수력이 증가함에 따라 드림감량은 감소하였으며 24시간후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.52)가 도축직후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.47)보다 높게 나타났다.
The objective of this study was to investigate the accurate and rapid measuring method for the determination of pork quality after slaughter. A total 160 pork carcasses were randomly selected to represent a wide range of pork quality. pH, color(L^(*), a^(*), b^(*), C^(*), h), sarcomere length and wa...
The objective of this study was to investigate the accurate and rapid measuring method for the determination of pork quality after slaughter. A total 160 pork carcasses were randomly selected to represent a wide range of pork quality. pH, color(L^(*), a^(*), b^(*), C^(*), h), sarcomere length and water holding capacity(WHC) in pork Longissimus dorsi(LD) were measured at 45min(45min PM) and 24hr postmortem(24hr PM). Also, total pigment protein solubility, cooking loss, shear force and drip loss during storage were measured. LD muscles were classified, based on % drip loss and lightness (L^(*)-value) that was measured objectively using a colorimeter, into one of four quality groups(PSE, RSE, RFN and DFD) and objective measurements were compared. The results obtained were summarized as follows; 1. The overall ranges and means for all variables measured were initial PH(pH_(45)) value from 5.17 ta 6.61(means±SD : 6.00±0.28), ultimate pH(pHu) value from 5.00 to 6.58 (5.49±0.20), WHC_(45min pm) value from 30.99 to 91.96 (58.36±12.75), WHC_(24hr PM) value from 25.71 to 72.28 (45.54±9.33), lightness_(45min PM) from 42.04 to 62.29 (48.28±3.14), lightness_(24hr PM ) from 44.55 to 63.12 (52.37±2.81) and % drip loss value from 1.22 to 16.73 (7.02±2.98). 2. pHu values were not significantly different between RSE and PSE. L^(*)-values(at 24hr PM) were not significantly different between RSE and RFN(p>0.05). % drip loss were significantly different among the four quality group(p<0.05) but % cooking loss of PSE, RSE and RFN groups were not significantly different, except DFD. WHC_(24hr PM) measured using filter paper press method were significantly different between RSE and RFN(p<0.05). 3. In objective measurements of pork quality for the four groups at early postmortem, pH_(45) were PSE 5.75, DFD 6.17 and not significantly (p>0.05) different between RSE and RFN(pH_(45) 5.96, 6.06, respectively). When lightness(L^(*)) in LD muscles 45min postmortem was measured, PSE group indicated the highest L^(*)-value and DFD showed the lowest L^(*)-value, but RSE and RFN were not significantly different. There were no significant difference among the quality group on C^(*), a^(*)-values and sarcomere length at 45min postmortem(p<0.05). 4. Drip loss was correlated(p<0.001) to lightness(r=0.61) and curvilinear relationships between drip loss and L^(*)-value was observed. Also, drip loss were moderately correlated with WHC_(45min PM)(r=-0.47), with WHC_(24hr PM) (r=-0.52), with pH_(45)(r=-0.34) and pHu(r=-0.45). Where drip loss was predictable from lightness, WHC and pH, the lightness was superior to evaluation by WHC or pH.
The objective of this study was to investigate the accurate and rapid measuring method for the determination of pork quality after slaughter. A total 160 pork carcasses were randomly selected to represent a wide range of pork quality. pH, color(L^(*), a^(*), b^(*), C^(*), h), sarcomere length and water holding capacity(WHC) in pork Longissimus dorsi(LD) were measured at 45min(45min PM) and 24hr postmortem(24hr PM). Also, total pigment protein solubility, cooking loss, shear force and drip loss during storage were measured. LD muscles were classified, based on % drip loss and lightness (L^(*)-value) that was measured objectively using a colorimeter, into one of four quality groups(PSE, RSE, RFN and DFD) and objective measurements were compared. The results obtained were summarized as follows; 1. The overall ranges and means for all variables measured were initial PH(pH_(45)) value from 5.17 ta 6.61(means±SD : 6.00±0.28), ultimate pH(pHu) value from 5.00 to 6.58 (5.49±0.20), WHC_(45min pm) value from 30.99 to 91.96 (58.36±12.75), WHC_(24hr PM) value from 25.71 to 72.28 (45.54±9.33), lightness_(45min PM) from 42.04 to 62.29 (48.28±3.14), lightness_(24hr PM ) from 44.55 to 63.12 (52.37±2.81) and % drip loss value from 1.22 to 16.73 (7.02±2.98). 2. pHu values were not significantly different between RSE and PSE. L^(*)-values(at 24hr PM) were not significantly different between RSE and RFN(p>0.05). % drip loss were significantly different among the four quality group(p<0.05) but % cooking loss of PSE, RSE and RFN groups were not significantly different, except DFD. WHC_(24hr PM) measured using filter paper press method were significantly different between RSE and RFN(p<0.05). 3. In objective measurements of pork quality for the four groups at early postmortem, pH_(45) were PSE 5.75, DFD 6.17 and not significantly (p>0.05) different between RSE and RFN(pH_(45) 5.96, 6.06, respectively). When lightness(L^(*)) in LD muscles 45min postmortem was measured, PSE group indicated the highest L^(*)-value and DFD showed the lowest L^(*)-value, but RSE and RFN were not significantly different. There were no significant difference among the quality group on C^(*), a^(*)-values and sarcomere length at 45min postmortem(p<0.05). 4. Drip loss was correlated(p<0.001) to lightness(r=0.61) and curvilinear relationships between drip loss and L^(*)-value was observed. Also, drip loss were moderately correlated with WHC_(45min PM)(r=-0.47), with WHC_(24hr PM) (r=-0.52), with pH_(45)(r=-0.34) and pHu(r=-0.45). Where drip loss was predictable from lightness, WHC and pH, the lightness was superior to evaluation by WHC or pH.
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